【台東。是家】找尋純粹的麵包山/萬物糧倉

大多數時間把自己關在小廚房裡,
讓時間養著酵母,等著美味發酵;
偶爾走近山邊,用雙手採拾野果,
結交友善耕作的在地農人,以歐式麵包將食材全部揉合,
製作出健康美味的麵包,從不是靠著自己就能完成的事。
第一步,是辛苦、踏實且美好重要的第一步。


口述:吳仕堯、許惠晴

自養酵母是一個漫長的美好等候

走進麵包山的廚房,柔和的烘焙香氣隨著距離越來越近,逐漸飄入鼻腔,不造作的療癒感,如阿堯與惠晴給人的感覺一樣舒服、自然。聊起了做麵包的初衷,「若硬是得設定一個目標,我想追求的,應該就是所謂的純粹吧!」阿堯說。

在田埂旁採了一些野生番茄。

將野生番茄油漬起來保存,可以放入佛卡夏麵包中增添風味。

「純粹」,是一個如此理想化的形容詞,特別是針對「麵包」這樣的製造產業而言,可想而知,阿堯在面對「做麵包」這件事,是多麼地謹慎卻又瘋狂。

一直以來,「麵包山烘焙坊」的特點來自於兩大堅持:「自養酵母」與「盡量使用無毒健康的在地食材」。這兩件事說起來好像只是簡單的幾個字,但要消費者去理解其中所能體現的價值,目前從收入上看來,好像挺難的。

阿堯告訴我們,「酵母」是大自然中的細菌透過附著於穀物或蔬果表面發酵而成,等到菌叢的數量長足了,便是所謂的活性酵母。事實上,商用或自養酵母都是天然產生的,差別在於商用酵母是特別挑選出穩定性高的單一菌種,以產生可預期的發酵結果,方便操作。

自養酵母則是由繁複的多株菌叢所長成,需要麵包師的細心餵養與調整,只要族群夠龐大,時間便能使得酵母與載體慢慢互動發酵,散發濃濃的果香;但也因為多株菌叢中有強有弱,所以麵包的孔洞也是大小不一,一切充滿著不穩定的變化性。

在阿堯的烘焙坊裡,桌上、櫃子、冰箱都有著酵母的身影,不同的載體讓酵母發散出各自專屬的氣味。「米種土司」所使用的菌水,就是將「共農共食」的無毒黑米與紅藜,利用石磨機磨成粉之後,再餵養有機二砂糖、白開水。打開蓋子,冒著氣泡的紅紫色菌水帶有一絲發酵的甜酒香,聞起來美味極了。

直接發酵的「裸麥種」則擁有特殊的酸香,發酵時帶有刺鼻的氣味,當做成麵包後,氣味又會變得柔和厚實,帶有穀物的酸香味。而麵包山獨創的自家酵母則是帶有蜂蜜香氣,是加入有機二砂糖以及野生蜂蜜,增添風味。

或許是藝術背景使然,耐心、不妥協與享受孤獨成為他最大的優勢。

自養酵母的製程漫長,等待穀物轉化為酵母,差不多得花上一個星期;當養成酵母後,要將酵母與麵粉攪打在一起,經過 18 個小時發酵成為中種,然後再次把中種打入新麵粉裡,等候 4 至 5 個小時的再次發酵,才能開始製作麵包,一切怎麼也急不來。

天然健康的歐式麵包,具備深厚的底蘊滋味

若問起熱愛烘焙的朋友,幾乎會得到口徑一致的回應:比起炫麗的甜點而言,原始而基本的麵包,是一門內涵更深厚的學問。

要將麵粉細分,可不只是低、中、高筋麵粉如此簡單,從地區、年代的技術變化,各款小麥皆有著不同的硬度。蛋白質含量高的古代小麥,有著小麥原始的粗硬口感,而現在優良的小麥培植技術,則讓當代的麵粉更加柔軟有彈性,也能釋出豐富的甜味,各種麵粉皆有不同的口感、香氣,最重要的是哪一款才是麵包師的私心偏好。

喜歡原始不加工的麵包山,大多使用不過度精製的「法國麵粉」製作歐式麵包,烤好的麵包帶著淡淡的胚芽黃色,有著皮脆、內軟、具嚼勁的口感,最純粹的裸麥或小麥歐包更是帶有十足的麥香原味。

另外,阿堯也嘗試將裸麥酸麵種或柑橘類的酵母搭配 85 %高純度的巧克力,讓麵包體現出各種酸味的層次感,也相當有趣。

為孩子守護一座乾淨無虞的麵包山

最早,惠晴在中國當中醫,阿堯則在台北讀藝術,婚後因為希望給孩子一個純淨的生活環境,兩人才選擇回到關山。

投入烘焙產業的契機其實是誤打誤撞,起先認為孩子還小,製作麵包頂多一天 4~5 小時,還有大把時間可以陪伴孩子成長,殊不知當真正投入自養酵母的世界後,夫妻倆的生活就不斷在自養酵母、找食材、做麵包、賣麵包、顧小孩之間流轉,相當忙碌,轉眼間酵母也跟著寶寶一同在今年滿 3 歲了,心裡滿是感觸。

因為喜歡純粹的食物,再加上有了孩子以後,阿堯對於食物來源更加講究,特別四處尋找在地的好食材。永安的「共農共食」以及電光部落的「日出禾作」,都是夫妻回關山後才交到的好朋友,彼此相輔相成,形成一個有趣的共好群聚,以具體行動支持彼此的價值觀。

移居永安兩年的「共農共食」,聚集了一群理念相近的年輕人,最先來到台東的阿 Ken 跟琦琦在接觸秀明有機農法後,深受其精神感動,更將自然生活的理念移植到鹿野,與一群朋友租下茶工廠一起共農、共食,樂於分享的他們,不只用自己的方式生活著,更間接以友善土地的精神影響著地方文化。

他們花許多時間熟悉鹿野的氣候狀態,挑選適合在地生長的蔬果雜糧,像是洛神、水稻、白柚,還有許多葉菜根莖的蔬果,讓食糧與大自然共生,耕作過程完全沒有農藥、肥料、除草劑。雖然賣相不好,但因生長的慢,作物吸收滿滿來自泥土養分,風味相當濃郁。

共農共食的秘密基地。

「日出禾作」則是電光部落的在地小農。黃瀚說:「東西品質要好,做工一定是繁複的」,巧的是阿堯也告訴我們一樣的話。黃瀚和薰平以無農藥的友善土地方式耕種「台南 13 號梗稻」,申請嚴格的「慈心有機認證」,只為把關有機米的好品質。

電光部落將友善環境的作物包在一起。

電光部落里長:寶媽(左)、薰平(右)

最近更推出效仿日本精緻農業「天日干」製程的「日麗米」,趁收割時將稻穗斷根後以手工紮起倒掛,慢慢讓稻梗的剩餘水份完全進入米粒之中,使其自然風乾,口味深受好評。

回鄉的夫妻倆,透過麵包山而認識了這群同樣友善土地的人們,看著他們彼此分享想法與食物的生活,美好的令人羨慕。

阿堯(左)、黃瀚(右)

「只要客人選擇了我們的麵包,就好像以實際行動鼓勵著我們的信念,很是感動。」阿堯說,其實做麵包和創作一樣,常會陷入一股矛盾中,相對於他無法捨棄對好麵包的堅持,大眾對健康飲食的冷感,有時令人心灰。但每每冒出放棄的念頭時,只要想起自養酵母獨特的麵包香,或朋友們在友善土地上所花費的心力,就很難背棄這一切,或許就是因為如此難得,所以才能依舊堅持。

外皮酥脆、裡頭 Q 軟的米種土司。

挑選歐式麵包的小技巧

技巧一:建議從最純粹的歐包開始嘗試,小麥麵包、裸麥麵包都是運用整顆的小麥或裸麥磨製成全麥粉,還保留著麩皮、胚芽等成分,含有膳食纖維及礦物質等營養,既有助於消化及整腸,其味道也更加天然。

技巧二:少吃加料麵包,而且一定要注意加入麵包裡的食材來源與品質。

技巧三:法國麵粉基本上不可能是白色的,都會帶點淡黃色。

【相關資訊】

麵包山烘焙坊 Facebook
許惠晴 0915-812998
台東縣關山鎮和平路 36 號
營業時間:週二 11:00-20:30、週五 14:00-21:00

日出禾作 Facebook
黃瀚 0934-254225

共農共食 Facebook
曾樂天 0932-908-384