人情市場學:哈囉!來點牛肉吧。

文/楊路得

50 年代後期,高雄市政府因安置左營地區退伍軍人之就業而設立了第四公有市場。當時紮營在此的美軍常到這裡買菜,每次魚販肉販們,看到這些美國大兵或軍官夫人,總是會先打聲招呼,「哈囉!哈囉!哈囉!」他們雖不懂英語,但仍希望引起注目,而招來生意。哈囉市場的名稱就是這麼來的。因為食材物美價廉,不但聲名遠播,採買的顧客也從四面八方湧進。在良性循環下,更多攤販進駐,除了原本搭建的市場,現在連明潭路兩旁、左營大路都在範圍內。

我逛著逛著,又回到自身問題。「可是啤酒到底要配什麼才好呢?雞?鴨?海鮮?」我始終拿不定主意。「但若是符合美軍的胃口,這邊的牛肉應該品質特別好吧。」我又陷入自說自話。

其實會聯想到牛肉,還有味蕾的情感。

童年早期,知道的味道不多。清一色白米飯,配上兩樣青菜,一鍋已食用好幾餐的滷肉,這樣過了許多年。直到家境稍微改善,母親燉起牛肉,味蕾初次被征服。好幾回,殷殷期待母親的牛肉料理。得知母親煮食那日,就會死賴在廚房不走,心想一定得端到第一碗牛肉不可,管它是牛肉麵、牛肉炒飯,抑或是牛肉燴飯。一旦成功時,便得意得不得了。即使兄弟姊妹每個人碗裡的牛肉塊數皆相同。但那份從廚房到餐桌的記憶,卻足足坐穩我的味覺龍頭多年。

台灣有名的牛肉麵 。圖片提供:玉山社出版

長大後偶次機緣到中壢度過整個冬季,再次遇到牛肉的挑逗。我還因此付出慘痛代價─胖了 8 公斤之多。這一切都是氣候惹的禍。那裡冬天不僅僅飄著冷到骨子裡的綿綿絲雨,還颳著殘酷到足以皮開肉綻、滲出血絲的北風。於是我每天選擇工作之餘便一頭鑽進熱呼呼的麵店裡,然後愉悅的脫掉大衣、圍巾。如幼年引頸期盼母親的牛肉般,我好整的窩在桌前,畢恭畢敬的等候著,等候那碗煙霧瀰漫、香氣撲鼻的紅燒牛肉麵端到面前。等到了,得趕緊拿起湯匙,品嚐那勁辣油嫩的湯頭滋味,再好好享用那吸足湯汁、飽滿的麵條。

大塊大塊的牛肉,是很多人的最愛!圖片提供:玉山社出版

穿過菜販、魚攤……,我找著市場的牛肉攤。這裡的牛肉攤位數量多而且相當集中。我在一間常購買的肉攤前止步,與老闆寒暄起來。老闆已然上了年紀,但也造就他的老練與專業,在與他一來一往的討論中,老闆悄悄傳授挑肉秘訣。

溫體的還是首選。」他說,「如果肉看起來有冒水氣,就是冰過的。」

「新鮮現宰的當地牛肉,自然比進口冷凍的好。」老闆繼續說,「台灣牛因不是肉品主力,所以花了較長時間餵養,肉品也較為堅硬結實。妳可以用手去摸摸看,當日現宰的肉質彈力相當好。妳也可以看色澤,仔細檢查肉中脂肪顏色。呈奶油色或白色,是新鮮健康牛肉。除了脂肪色澤,紋路也居參考價值。擁有大理石的紋路,紋狀越多即表示品質越好。」他正滔滔不絕、不藏私的與我分享。

之前聽我爸爸說,賣牛肉給那些美國人時,他們都愛挑油花多的。有個老美廚師還說,那是決定口感的重大因素。油花分佈均勻,烹調後入口嫩滑,但如果油花含量不夠,吃起來就會乾澀。他還跟我爸說,我們家牛肉很新鮮。別家的肉品因為放置較久,顏色往往藏不住秘密,很暗沉。我們家賣肉很誠實,所以後來他就經常到我們這裡買肉。有時遇到感恩節、聖誕節的,一次都是大手筆的訂購,說是要用紅酒來慢燉。」

「不過,現在這市場賣的牛肉大多是進口的。」他雙手一攤,搖著頭,「沒辦法,台灣牛太少了。」的確,養牛畢竟不是台灣的強項。國外的牛肉飲食比例大多了。我想起這些年行路海外,嚐到的各國風味牛肉。日本的生牛肉沙西米,得豪爽的大口吃下。馬來西亞牛肉沙嗲,濃郁的醃醬,包裹住肉汁。泰國曼谷的碳火牛肉,首屈一指,味道美味至極。韓國釜山的烤肉,配的是頂級肉品,讓人不小心就多吃了好幾盤。

匈牙利的燉牛肉飯,捷克的燒烤牛排,以及法國巴黎農夫市場的牛肉三明治,在在令人吮指回味。瑞典的牛肉丸子是當地首選,英國倫敦泰晤士河旁昂貴的單點牛排讓我備感尊榮,但也讓我想念台灣夜市的經濟牛排。美國新英格蘭的安格斯牛肉,應是近來吃過的、最頂極的牛排,新鮮肥嫩,油腴豐滿,美味的汁液會從齒縫中緩緩流下。

當這些異國美食縈繞腦海,我已選定該買的牛肉部位。「那我要這幾條牛肋條。用來燉煮的。」我微笑輕聲告訴他。「今天在老闆這裡上了一課,真是豐收。」我挑著牛肉,左右觀看。

「不錯喔!很少人像妳這樣拿肉的。」老闆邊接走我挑的肉,邊告訴我,「多數人甘願用說的,最好不用動手,就算是要挑,也輕輕摸一下而已。」

「怕碰到血水吧!大概。可是我覺得摸過感覺很好喔。」我笑了笑,「你家的肉很有彈性呢!」老闆嘴角上揚,自是得意。「我敢跟妳說這麼多,就是對我的牛肉有信心啦!」雖已有歲數,但他依舊敏捷的處理這些牛肉—剁肉、分袋、包裝。瞬間,我餘光掃到攤上的新鮮牛肝。我想到法國電影 Mères et filles(中譯:隱藏日記本)中,主角找到外婆的烤鴨食譜,全鴨去骨後,得用牛肝與絞肉作填料,再將牠送進烤箱。我又心動起來。但理智立即起義推翻,那麼負責任的料理得耗掉多少時間呀,我於是打消念頭。不過,轉念又想到另一道食譜。清燙牛肝沾哇沙米也是美味芬芳的佳餚呢,我再次出聲,「老闆,我還要牛肝,一斤就好。」這道菜無疑是加分的秘密武物。我不自覺失聲笑了出來。

餐會前日,全數食材採購完畢。告別美軍的哈囉市場,各類攤販,花傘已然拋之在後。車子進入華榮路。我返家料理。首先細燉高湯。取牛大骨,燉二十四小時,直到骨中脊髓自然剝落。另起鍋熬煮蔬菜高湯,放蒜頭、薑塊、洋蔥、紅蘿蔔、地瓜等食材。只要二種高湯做好,就可以依各家喜好調配比例,或濃或淡,皆適宜。歐美廚師用紅酒燉牛肉,那我料理這道「台啤煨牛肉」誠然不是問題了。至於餐會時大家都能參與動手做的菜餚,我也已擬定好。只要添購些黑炭火種,就能讓男士們負責起火做燒烤,而女士們則專司洗菜、切菜,以這份高湯做現煮火鍋。

忙了一天,我已癱坐椅子上。高湯正在爐火上熬煮,廚房冰箱擱著各式食材。我知道明天這些菜絕對是份驚喜。我並不想刻意贏人目光,只想單純為我的親朋摯友,端上真誠準備的精心料理。就像多年前的母親,盡責的在廚房裡為我們用心預備各種餐點般。她安靜、專注,一心只想為所愛的家人,獻上美味佳餚,和全然的自己。「叮咚、叮咚!」翌日近午,門鈴聲響起。廚房裡的煨牛肉正收汁發酵中,我前去應門。

「哈囉!是我們呀。」

「哈囉!歡迎歡迎,你們來了阿。」「外頭可凍得很呢!快!快!快進來坐。」


 

本文摘自《Bonjour, 菜市場:從市場到料理的味覺之路》,楊路得 著,玉山社出版。