六家東京巷子內的秘藏甜點舖,趁還沒太熱鬧前快去吃門道!


這些小店的表現並不比名店差,
有些在風味和口感上還比名店亮眼很多。

請大家到東京試試這些糕點師的心頭好吧。


名店朝聖之旅結束以後,接下來要介紹的店可能比較沒那麼有名,或是還未有時代性的意義,所以以中文書寫的食記也比較少,甚至在日本食評網站Tabelog的得分也不一定很漂亮。

但在這次旅程之中,他們的表現並不比名店差,有些在風味和口感上還比名店亮眼很多。

這一篇裡甜點店的前後順序不代表什麼,不管先寫後寫,每個都是我千挑萬選出來的,請大家到東京試試這些糕點師的心頭好吧。

(本文所有店家資訊,可按這裡下載)


一、Tadashi Yanagi

準備這趟旅程時千頭萬緒,本來  Tadashi Yanagi 也只是看看評價和照片,覺得很不錯又順路,就放到名單裡了。直到踏進店裡看到展示的食譜,才警覺到:哎呀不得了,這是柳正司大大的店,我錯惹orz…..

柳正司的厲害,可以在他 2014 年出的中文版《冠軍主廚の甜點奶油醬調理聖經》一窺一二,他不僅對原料有(超乎)充分的認識,也不藏私地解說,不過還是要吃過才能算數!來到店裡時,可能時間比較晚了,店內還剩下的自創甜點都不覺得有趣,便點了兩個超級中規中矩的的蛋糕: 加勒比苦味巧克力慕斯蒙布朗

帶回飯店以後因為又飽又累,便決定把蛋糕塞進冰箱當做隔天早餐(錯誤示範,好孩子們不要學,蛋糕應該要新鮮吃掉)。

一、加勒比巧克力慕斯

加勒比苦味巧克力慕斯

加勒比巧克力慕斯微苦不膩,沒有為了中和巧克力的苦味而添加多餘的糖,或是畫蛇添足地加工。非常單純的慕斯,完全不花俏,就是以好的材料好的技術取勝。我想這款慕斯設計之初,便是為了要突顯加勒比地區莊園巧克力特有的堅果烘焙香氣,以及清冽不帶燒焦氣的舒服苦味。這款慕斯唯一耍了點花腔的地方,只有上方的巧克力花。巧克力花是將巧克力調溫後,攤平在大理石桌上,在半凝不凝之時,以刮刀快速鏟過所製成。柳正司的巧克力花層次多、花瓣薄,用手輕輕一碰就破了,不難想像製作時有多需要技術。

接下來的蒙布朗則讓我感到柳正司也是滿 hardcore 的甜點師。傳統的蒙布朗是由蛋白霜餅、糖漬栗子、鮮奶油、栗子泥組成,並會在最頂端撒上糖粉或擠上白色的鮮奶油,象徵歐洲最高峰白朗峰的皚皚白雪。近年很流行在蒙布朗中加點酸酸的東西來增加清爽的感覺,或將底部的蛋白霜餅以蛋糕取代降低甜度,畢竟蛋白霜餅字面上說是「餅」,但其實是只用蛋白和糖製成的糖果,相對來說比較甜一點,被鮮奶油浸濕也會失去脆脆的口感,若用蛋糕來取代就沒有這樣的問題,蛋糕吸收了鮮奶油的水分,融合度也會更高。

一、蒙布朗

蒙布朗

但柳正司並沒有這樣做,因此放了一個晚上再吃,底下的蛋白餅已經溼掉大半,當下令我懊悔不已。不過雖然如此,又香又濃的栗子泥,搭上不甜的鮮奶油,再憑藉還有一半仍然微脆的蛋白餅(然後自己腦內補完另一半),還是不得不讓人讚嘆經典款的美味。

明明都是很簡單的東西,柳正司的栗子香味比其他店家都還要濃厚,鮮奶油融和了栗子與蛋白餅的味道,不過分搶戲,在口中輕輕巧巧化開來的感覺也平衡了栗子泥的厚重,帶著脆度的蛋白餅有淡淡的焦糖香,鬆脆的質地讓口感活潑了起來。這場直球對決的經典款比賽,柳正司你贏了!

味道 ★ ★ ★ ★
口感 ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★


二、Parlour Laurel

Parlour Laurel 是在自由之丘住宅區的低調小店,由武藤邦弘和武藤康生父子倆一同經營。招牌不太起眼就算了,還全部用片假名寫,我來來回回在外面觀察了一下,才鼓起勇氣推開大門。

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真的不太起眼的外觀⋯⋯

1980年就開業的 Parlour Laurel 畢竟是有歷史的店,佈置和氛圍都和那些京都老爺爺老奶奶開了好幾十年的喫茶店相似,不同的是:蛋糕櫃中的作品帶著可愛活潑的風格,我想這也與兒子武藤康生回來接棒多少有點關係吧。蛋糕櫃裡的介紹牌也都全日文書寫,一個讓我猜猜的英文字都沒有,只好隨性點了兩個,分別是球狀的巧克力百香果慕斯,以及栗子巧克力塔

先說說巧克力塔,我看到上面裝飾著栗子,又是秋天了,還以為巧克力裡會暗藏什麼玄機,不過他就是個堂堂正正的巧克力塔一枚,是稍微單調了點沒錯,但塔殼又薄又酥脆,散發奶油的烘烤香氣,內裡的甘那許是偏硬的膏狀,雖然稍稍有點甜,但在口中和塔殼交織,一軟一硬,最後又可以感受到慢慢化開的感覺,既純粹又富有變化。裝飾的巧克力片也又薄又脆,配上鬆軟清甜的栗子,我可以感受到主廚老先生應該是一個信奉對比口感的人。

二、栗子巧克力塔

栗子巧克力塔

巧克力百香果慕斯

巧克力百香果慕斯

接下來的巧克力百香慕斯,必須再提醒一下各位,我點的時候根本不知道這是什麼玩意,因此當我把他們切開來,分別嘗過味道以後,一百萬個味蕾都驚呆了。

因為酸酸的東西配巧克力啊,通常都沒什麼好下場,我在之前的京阪甜點考察見識過一次又酸又苦、巧克力選擇有烘焙味而非酸甜系的,檸檬在其中只取其酸不取其香的作品,不知道到底是誰會愛這樣的東西。我相信當然會有味道較好的搭配,但比例和製作方式都要拿捏得很好才行。但前面說了這麼大一段恐嚇大家的話,當然是為了凸顯一下Parlour Laurel 有多厲害:做成圓球狀的牛奶巧克力慕斯裡面藏著百香布蕾,巧克力溫醇柔和,而布蕾微酸帶著一點果香,兩者的味道都不特別尖銳,雖然有點溫吞,卻互相搭配得很好。百香布蕾的微酸讓整體清爽起來但不偏激。最底下的橙味巧克力爆米香提供了口感。整體上,三種風味(巧克力、百香、橙)彼此搭配得宜,口感富有變化,只可惜為了維持圓球型,慕斯做得稍硬,幸好最底下是脆脆的爆米香,口感的對比仍然很明顯。

回來以後重新查了資料,才發現兒子武藤康生曾在比利時的 Pierre Marcoline 工作過,在巧克力大師的眼皮底下活下來的人果然不一樣,無怪乎 Parlour Laurel 的巧克力相關作品在風味搭配和呈現出的質地上都非常完美。

味道 ★ ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★ ☆
創新 ★ ★ ★


三、Partage

Partage大概是我在這次的旅程中最難以下筆的一家店。

原本我只是在一本食譜上看到,並相當欣賞主廚齋藤由季的創作,直到在排東京行程(把三十間店想辦法在六天內走完)的時候,才驚覺 Partage 所在的玉川學園站離東京要來回兩小時的車程。

我一度考慮要放棄他,因為不管怎樣都太花時間了,但還好有去。如果下次再去東京,不,未來我每次去東京,都還是會花上來回兩小時的車程去造訪 Partage,去程的一小時用來回味上一次的美好,同時期待會遇到什麼樣新的火花,而回程的一小時則在心裡細細地思考的剛剛所品嘗過的作品。

在Partage點的其實是看起來有點平凡的兩款:Casino與貴腐葡萄酒凍

先說說 Casino 吧,過去我只在大阪的 Pâtisserie Rechercher 看過,印象相當地好。也許是做工複雜的關係,沒什麼人願意做,Casino 得名自蛋糕表面的漩渦,就像是賭場的輪盤一樣。製作這款蛋糕必須先將蛋糕烤好後,塗上果醬捲起來,切成薄片,再沿著慕斯框密密實實貼好,才能將起司慕斯及紅色莓果醬灌入,凝固脫膜後,淋上水潤的紅色漿果淋面。要找到比這費工的甜點,我想是屈指可數了,但這樣的「功夫」甜點,始終非常吸引我。

大阪 Pâtisserie Rechercher 的 Casino,在紅果果醬與淋面中加了八角,有點突兀的味道但融合得相當好。而 Partage 的則是在果醬裡面加了酒漬櫻桃,我猜想這酒漬櫻桃是自家製的,因為酒精感相當強烈。每咬下一口蛋糕,就可以感受溼潤到不需咀嚼便自己散開的蛋糕體、富含奶香的起司慕斯,以及酸甜的紅果果醬,最後當牙齒碰觸到酒漬櫻桃時,裡面豐盈的酒液便冒出來浸潤了整個口腔,甜美的小女孩瞬間長成魅惑的女人。

Casino

Casino

貴腐葡萄酒凍

貴腐葡萄酒凍

不止是 Casino,貴腐葡萄酒凍也是一款大人的甜點。底下是帶點奶味的檸檬慕斯,不過吃起來仍有著一點刺激性的酸,上層是鑲著黃金奇異果的貴腐葡萄酒果凍,果凍在嘴中融化時有著果香並微微的甘甜,最後的酒精感與上一款 Casino 比起來反而相當溫和。上下兩層分開吃的時候,都覺得一般般而已,但混在一起,檸檬慕斯的酸味和體溫讓酒中的果香更為突顯,而貴腐酒果凍也稀釋了檸檬的酸,使味道更加平衡,黃金奇異果的甜味則成為了偶爾出現的亮點。

在甜點店附近的公園吃完這兩款甜點後,竟然有點微醺的感覺。不太炙熱的陽光撒在身上,涼涼的風輕輕地吹著,四周十分安靜,我覺得很放鬆。在凌晨五點下了飛機、去飯店寄放行李、又去排了東京新開的 Dominique Ansel Bakery Tokyo,遭受各種甜到頭皮發麻的甜點轟炸以後,在小小的玉川學園站旁的公園,我第一次感覺到:「啊,東京真棒。」

Partage 是分享的意思。在我看到的那本食譜裡,齋藤由季說:她很喜歡分享的感覺,店裡的 logo也 使用了鑰匙的圖案,就是想要自己的甜點像鑰匙一樣,打開人與人之間的那道門,可以讓大家一起分享。她的甜點打開了我與東京之間的門,讓我原本匆忙、緊張又焦慮的心靜了下來,可以享受東京的各種風景,這才是我進入東京甜點之旅的鑰匙。

味道 ★ ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★ ★ ☆
創新 ★ ★ ★ ★ ★


四、Addict au Sucre

這次東京之行,我造訪了 Addict au Sucre 三次。

Addict au Sucre 在自由之丘附近,但又遠離戰區。雖說是造訪三次,但第一次抵達時已經太晚了,剩下的蛋糕品項十分的少,覺得在這樣的狀況下挑選並寫下食記似乎並不公平,因此又來了第二次,但這次我記錯公休日了,沒開。直到第三次、也就是將要離開東京時,才得已坐下來好好品嘗。只有四個位置的小店,在都立大學站附近的小巷子裡,路程不算太遠,店門與裡面以清水模牆壁搭配木質的桌椅、展示櫃,以及昏黃的燈光,整體是帶著一點疏離的親切感。蛋糕以經典款為多數,我點了千層派、檸檬塔與蘭姆巴巴

千層派皮帶著很棒的奶油烘烤香氣,雖非具有空氣感的口感,但層次也相當不錯,可惜夾層的卡士達口感稍微粘稠厚重了點,不然也沒什麼可挑剔的。檸檬塔則是溫醇清新,酸味和香氣都相當明亮,卻又不帶有太強烈的刺激感,塔皮厚薄適中,不走特別薄脆像 Parlour Laurel 的那種。塔皮內裡微微被檸檬餡浸溼了,外層還保有一點脆度,雖然口感上的對比就沒那麼強烈,但竟意外地融合感很好,塔殼的奶油烘烤香氣,和檸檬奶油的柑橘芬芳彼此銜接無礙,整體來說是相當平實美味,可以天天都吃也不膩的檸檬塔。

四、千層派

千層派

四、檸檬塔

檸檬塔

最後是蘭姆巴巴,蘭姆巴巴是一種將奶油麵包浸滿蘭姆酒糖液,再擠上打發鮮奶油的傳統甜點。我第一次吃到類似的東西,應該是在新竹的彼刻義式餐酒館,是款看起來很簡單,但感官體驗非常強烈的甜點,浸滿酒糖液的奶油麵包,初入口時是奶油的香氣,但咀嚼後酒精辛辣又香甜的味道會灌滿整個鼻腔和口腔,使你一下子說不出話來,打發的鮮奶油又溫柔安撫了你的味蕾,如此經歷每一口高低起伏直到吃完它。

這樣刺激性高的甜點,好吃歸好吃,卻不是我每次都會想點的品項,但 Addict au Sucre 的蛋糕櫃上展示著一瓶他們使用的陳年蘭姆酒,讓我想起大約八、九年前,我在台北的十五區法式甜點也曾經吃過陳年蘭姆酒所做的蛋糕,印象中非常美味,於是便臨時起意多點了一個蘭姆巴巴。

蘭姆巴巴

蘭姆巴巴

果不其然,Addict au Sucre的蘭姆巴巴真是美味極了,孔洞疏鬆的奶油麵包,浸滿了冰涼的蘭姆酒糖液,不但帶著烘烤的香氣,還有陳年蘭姆濃厚的甜香,入口甘醇順口,辛辣感變得很微弱,而調和的糖水也不過甜,配上厚實的打發鮮奶油一起吃,真的是每個方面都做得恰到好處,讓我吃到最後還意猶未盡把剩下的酒糖液也都喝光了。

這樣功力紮實而精巧的小店,也不枉我來了三次。後來我還帶了一顆加入陳年蘭姆酒的可麗露走,香草、蘭姆、焦糖香氣交織,加上口感又Q軟,雖然吃的時候已經不脆了,但還是不失為一顆優秀的可麗露,非一般凡夫俗子可比擬,只可惜我在吉卜力美術館逛得太餓了,將它就地正法之時完全忘記要拿出手機拍照,只好請大家親自走訪一下 Addict au Sucre了。

味道 ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★


五、GELATERIA ACQUOLINA

GELATERIA ACQUOLINA 是一家很奇妙的店,位於佑天寺站步行大約三分鐘的街角,座位只有十幾個,從中午開到晚上十一點。我大約是晚上六七點去的,天色已經有點暗,店內的燈光更暗,桌椅佈置和氛圍都像是一間 Lounge bar。不過這裡沒有酒保問你要什麼,只有在冰淇淋展示櫃裡,密密的放了義/日雙語,標示口味的小牌子。

右上順時針:開心果、橄欖油、檸檬巴西利

右上順時針:開心果、橄欖油、檸檬巴西利

上方順時針_水梨_百香果_焦糖

上方順時針:水梨、百香果、焦糖

我挑了630日元三種口味一杯的組合,共兩杯。畢竟都來日本了,吃冰淇淋當然就是要吃好吃滿啊,不要管他會不會牙齒酸、頭殼痛了。我選的六種口味如下:開心果、橄欖油、檸檬巴西利、白巧克力百香果、水梨、焦糖瑞可塔起司

不得不說 GELATERIA ACQUOLINA 的開心果冰淇淋,是我吃過史上最好吃的開心果「製品」。曾在台灣吃過煩膩噁心的開心果慕斯,我想那部份可以歸咎到品質不好的開心果醬身上。但 GELATERIA ACQUOLINA 開心果冰淇淋才不是那麼簡單的東西呢,它富有開心果烘烤過的甜味、堅果香和淡淡鹹味,味道濃郁至極,就像是有人在你旁邊翻炒著開心果,然後把它磨成泥一樣——或許 GELATERIA ACQUOLINA 在他們後面的小廚房就是這麼做的。強烈建議把它放在最後一個吃,不然其他品項的色香味都要打點折扣。

至於橄欖油冰淇淋,我對竹北的彼刻義式餐酒館至死不渝,那樣的花果香不知道哪天誰可以勝出。但我也必須承認GELATERIA ACQUOLINA 確實很棒,他的冰淇淋做得較彼刻淡一些,但是會在上面多淋一些橄欖油,和著一起吃的時候花果香也很不錯,我覺得這樣的做法最出色的是:它保留了橄欖油帶點辛辣刺激感的喉韻,這讓這球橄欖油冰淇淋頓時有了深度。

檸檬巴西利適得其份的清爽,檸檬香味和羅勒的味道非常協調,酸度不刺人。我原以為白巧克力百香果會有點濃膩,但他其實就是個帶著乳香和百香果新鮮酸香的甘那許,口感濃厚而風味清新。水梨口味的冰淇淋其實不太容易做好,畢竟他風味不甚明顯,加糖可以提味但容易過甜。GELATERIA ACQUOLINA 維持了水梨的清新感,香味和其他人相比較不突出,但清新雋永,是非常優雅的一品。最後的焦糖瑞可塔起司,其實是我挑了太久,很怕被店員眼神殺死之下胡亂指到的,焦糖瑞可塔起司吃起來非常像乳脂成份比較高,所以入口即化的牛奶糖,焦糖味非常濃厚,但不會太苦和太甜,熬煮他的人功力十分深厚厲害啊。

吃完了這六球冰淇淋,我要包著我的外套發抖回飯店了。

如果去東京玩的時候,同行有人不能喝酒,那不如就到 GELATERIA ACQUOLINA,大家一起把每種冰淇淋都點過一輪,不去Lounge bar也可以玩得很嗨!

味道 ★ ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★ ☆


六、Pâtisserie JUN UJITA

寫著寫著也來到最後一家了,特別鍾愛的店總是很難下筆,既怕寫不到他精妙之處,大家對他興趣缺缺,又怕把他寫得太好,好像顯示我特別的偏心。

以主廚宇治田潤自己名字來命名的 Pâtisserie JUN UJITA,是家距離地鐵站十分遙遠的小店,店內只有一張桌子給兩個人坐。我自己一個人點了三個蛋糕三個小塔,分別是薄荷巧克力慕斯、馬喬蓮蛋糕、焦糖柳橙蛋糕,和新橋、覆盆子林茲、大黃三個小塔。這樣的陣仗一下就把我的小桌子塞得滿滿的,不知道顧店的小女生會不會覺得我這外國人的胃口也太好了一點。

先說說薄荷巧克力慕斯,它一上桌就呈現一種:「天氣好熱,我快昏倒了。」的樣子,因此我只好速速把他解決了。JUN UJITA 的薄荷慕斯看起來是用新鮮薄荷做的,因為它並非鮮綠色,反而帶著一種灰色調,應該是加熱的時候產生的。若是用市售薄荷產品,往往會有一種很鮮亮的綠色,以及刺鼻的薄荷清涼感。JUN UJITA 的慕斯吃起來果然如我所見的柔軟,幾乎沒有任何氣孔,質地更像硬是塑型起來的奶醬,薄荷味也不會太過強烈,吃起來爽口帶著微微的清涼。

六、薄荷巧克力慕斯

薄荷巧克力慕斯

薄荷慕斯和最底層非常濕軟的兩片巧克力蛋糕,及薄薄的苦味巧克力慕斯一起吃,有點像小時候常吃的薄荷巧克力脆片冰淇淋。薄荷與巧克力都是風味強烈的食材,宇治田潤在這裡的調味卻非常優雅,慕斯帶著有點活潑卻不外放的清爽感,底下的巧克力慕斯口感輕盈,擁有雖然只有一點點卻不容忽視的苦味,有種理性自持的感覺。唯一的缺點就是上面的蛋白霜已經不脆了,完全沒發揮到任何作用,但慕斯本身的好吃程度讓人可以完全忽略這個缺點。

接下來是馬喬蓮蛋糕,這是款傳統糕點,過去我也只在書上看到過。看起來宇治田潤非常堅守傳統,因為他連裝飾的方法都沒有改變——傳統的馬喬蓮只會在兩側撒上糖粉。馬喬蓮蛋糕是由榛果粉做成蛋糕體,夾上巧克力甘那許、鮮奶油香緹和榛果帕林內奶油霜所組成的。吃起來口感厚實,帶著濃郁的榛果甜香,鮮奶油讓他不那麼濃膩,而榛果帕林內奶油霜特有的焦糖堅果風味則讓整體更為有層次感。

焦糖柳橙蛋糕

焦糖柳橙蛋糕

最後一個冷藏蛋糕是焦糖柳橙蛋糕,柳橙磅蛋糕夾上焦糖奶油醬和夏威夷堅果,上面烙上厚厚的焦糖。吃起來非常厚實,但我覺得是好吃到可以自己默默吃完很多卻沒感覺的邪惡蛋糕。明明在冰箱冰了,澱粉卻沒有老化變乾,吃起來仍然溼潤帶點Q度,柑橘香味配著濃厚牛奶糖感的焦糖奶油醬、油脂豐富帶咬感的夏威夷堅果,以及最頂層糖香強烈,酥脆無比的焦糖。我覺得我不用特別說什麼了,單單是這樣看著就很想吃,就很好吃,但最神奇的是:明明是那麼多油油的東西加在一起,吃完後口中留下的味道卻都還很清爽乾淨。可以請宇治田潤主廚告訴我怎麼辦到的嗎?(抱大腿)

最後的最後是三個小塔。新橋塔我們已經在河田勝彥主廚的 Au Bon Vieux Temps 看過了,JUN UJITA 的新橋塔沒有在泡芙和酥皮之間填入任何果醬,泡芙也做得偏溼一點,入口的時候奶味與蛋味會比較明顯,我個人比較喜歡河田勝彥的版本,變化和層次感都表現得比較好。

最上方順時針排列:覆盆子、新橋、大黃

最上方順時針排列:覆盆子、新橋、大黃

大黃塔則是嘗鮮的心情下點的,畢竟熱帶的台灣很難看到大黃。雖然之前就在書上看過有心理準備,但強烈的酸味仍讓我嚇了一跳,也因為這樣強烈的酸,其他細緻的風味反而嚐不太出來,有點可惜。

覆盆子林茲塔算是這三個小塔中我最喜歡的一個,主廚在酥皮內填入類似費南雪蛋糕的麵糊,包上覆盆子醬,烘烤完以後在小塔上面再塗上一層覆盆子醬。吃起來外酥內軟,蛋糕的奶油、堅果香氣和覆盆子的酸甜芬芳都融合得很完美。

宇治田潤大概是我在這趟旅程中最令人驚喜的發現之一,不僅僅是他的甜點風味都很好,在不同的蛋糕體和食材搭配上也都令人驚豔,更難得的是他讓我覺得他的蛋糕都很精確、自制。把風味發展到極致是很簡單的事,但能夠適度限縮它們,讓它們與其他食材互相搭配合宜,就像一個合作愉快的工作團隊,同時又能精準的將每個人放在對的位置,是非常不簡單的。在這件事上,讓我對他既佩服又期待。

味道 ★ ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★ ★ ☆
創新 ★ ★ ★ ★

(刊頭圖片:Yuichi Sakuraba@Flickr)