123
0
0

拉麵史裡沒有正宗這回事啦!下篇│拉麵世界裡的三個命運轉折點

◎支那蕎麥麵重登日本舞台

戰後的日本與台灣的狀況類似,美援開始進入,麵粉更是其中的大宗物資。餐飲業者可以很容易的取得便宜且供應不虞匱乏的麵粉,日本厚生省開始推動一系列鼓勵人民吃麵包的活動,但當時的日本人對於吃麵包的興趣不大,成效不彰。於是戰前曾經小有名氣的庶民食品「支那蕎麥麵」靠著美援麵粉,又重新登上了食物史的舞台。

因為一九四六年中華民國政府要求,日本必須禁止使用「支那」這個詞彙,戰後大部分業者與消費者都改稱「中華蕎麥麵」。在「中華蕎麥麵」時期,日式拉麵也開始有了更多的變化。原本是廚房生手的許多無業人口,加入烹煮販賣中華蕎麥麵的行列。沒有師承也就意味著沒有包袱,生意成敗全看消費者喜好,於是原本戰前主流的醬油口味產生了各種不同的創意變形。

 

17417935940_3196d27cf1_h

戰後,許多沒有工作的人都開啟了販賣中華蕎麥麵的屋台(路邊攤)。flickr創用cc@portishead520

 

 

◎轉折點一:拉麵也能MEGA進化

原本「支那蕎麥麵」那種類似中式高湯的清澈雞骨高湯是用小火燉煮的,只要火候稍大就會略呈混濁,大火燉煮更會產生出白色的高湯(雞白湯)。而「中華蕎麥麵」的風潮從一線城市蔓延到其他地方時,又產生了各地不同的流變。

其中最重要的流變發生在福岡市。一九四六年在福岡市的車站的附近,一位叫做津田茂的退伍軍人,也開始拉著屋台車上街賣中華蕎麥麵。這位津田先生自稱戰時在中國的奉天(今瀋陽)服役,從奉天學會了一種白濁的豬骨高湯,並用來做成中華蕎麥麵。津田茂先生是否真的從瀋陽學會了濃白的豚骨高湯製法,我們無從考證,但這種白濁高湯的新型態湯麵,立刻受到福岡市民的歡迎,而成為福岡市的特色,這就是後來的博多豚骨拉麵。

 

18770008090_4460b8b56d_k

豚骨拉麵。flickr@ivva

 

到這個階段,日式拉麵再進化的元素幾乎已經完備,以高湯材料與型態來說,有雞骨清湯、雞骨白湯、豚骨白湯三種樣式,調味方面有醬油味、鹽味兩種樣式。交叉配對最少就能有六種基本變化,如果再加上各地不同的物產(蔥、蒜、魚乾、野菜……)與各種不同的醬油、海鹽、香料油、麵條的粗細等等,變化的可能性簡直不可計數!

 

◎轉折點二:替「拉麵」取名的竟然是台灣人

戰後,一位原名吳百福的台灣人因為娶了日本妻子而選擇歸化日本,改了日本名叫做安藤百福,這位安藤桑對於如何善用美援麵粉製造日本大眾都能接受的食品,一直有很大的熱情。一九五八年他針對日本人普遍已能接受吃湯麵的飲食習慣,創立了日清食品株式會社,推出了可熱水沖泡的速食泡麵,這個產品被他定名為「拉麵」(ラーメン)。

受到日清廣告的影響,有一些日本人開始用比較簡短的「拉麵」來稱呼「中華蕎麥麵」。這個新的稱呼很快凝聚了日本人的集體共識,日本人改以拉麵來稱呼已經與中華料理分道揚鑣的「中華蕎麥麵」。從這時候起,這種可能源自於廣東叉燒湯麵的食物,終於真正的被日本人內化,改造成為一種貨真價實的日本料理。

 

◎想吃的拉麵,怎麼有一百種~~

隨著拉麵店、拉麵屋台普及到日本全國,各地也紛紛參考或利用了各種變化的組合性,發展出各地的地方風格拉麵。比方說北海道的旭川市用豬骨、魚貝類做成偏濁的醬油味湯底,考慮到天氣寒冷又在湯上加了一層保溫的豬油,使用捲曲細麵便於附著湯汁,就成為了著名的旭川拉麵。福島縣的喜多方市則用豬骨、雜魚乾做成透明的醬油味湯底,使用寬的扁平麵條,就成了喜多方拉麵。總之,有多少日本城市,就有超過這個數量的拉麵種類(有的城市如東京就有七至八種地方特色拉麵)。

 

5907400469_0ed87de7aa_o

喜多川拉麵。來源:flickr@ka2hik0

 

 

◎轉折點三:OO拉麵一枝獨秀

戰後當時日本雖然各地都有地方拉麵,但外地人對其所知有限。巡迴各地的札幌物產展中所販售的札幌味噌拉麵,可以說是當時的獨創,尤其對東京、大阪兩大都市以醬油味為主的拉麵來說實在是太新奇了!引發了一連串的新聞媒體報導。而札幌味噌拉麵業者也趁機進入其他地區開店。

隨著札幌味噌拉麵的熱潮,部分媒體更進一步的開始挖掘全日本各地的地方拉麵特色。一時間電視、報紙、雜誌對於地方拉麵的報導不斷,也受到讀者的好評。日本人發現原來除了自己生活的縣市之外,其他地方的日本人對於拉麵有著不同的見解、調味、風格。產生了「拉麵旅行」(到各地品嚐地方拉麵)與「拉麵通」(蒐集各地各店拉麵特色知識)的生活樂趣型態。市面上也出現了不少以拉麵為主題的書籍、雜誌、漫畫作品。

story02_okawariph18

由漫畫《愛吃拉麵的小泉同學》所改編的同名日劇。來源:富士電視台

這股風潮更啟發了各地熱情的拉麵業者尋求突破進化的可能性,運用從地方拉麵得來的技術知識混合創新,對拉麵進行再改造,在日本各地發展出更多獨樹一格的新浪潮拉麵。

因為不固守傳統,所以沒有正宗;因為沒有正宗,所以不斷進化。不斷進化的結果,讓一碗廣東叉燒湯麵在百餘年之後,成為日本人引以自豪的日本美食。如果當初東京來來軒的顧客們每天嘰嘰歪歪,抱怨這不是正統的廣東叉燒湯麵,恐怕不會有今天日式拉麵的豐富面貌與龐大商機。下次在台灣吃日式食物時,可別抱怨「這不是正宗的日本料理」了,說不定你正在見證台灣料理的進化史呢。


 

13461328_10154234683582090_1885894695_o

本文內容摘選自

《食貨誌:寫給吃貨的故事與烹調的道理》

(著/鄧士瑋,高寶出版)