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《撫浪屏東》〈南國更南的味道,味蕾上的異域〉


從異域到南方,
家的味道很複雜。


 

撰文/古佳峻,選自《撫浪屏東》 2016年4月號

 

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1961年以「國雷專案」撤回在滇緬金三角區域的「反共義民」,住所分配在桃園忠貞、南投仁愛的博望、隘寮及荖濃溪畔的高雄美濃與屏東里港,父祖輩肩起畚箕,河床大石被堆成牆籬,以沃土填地造田,看似艱苦辛酸,他們總不抱怨,「我們在戰爭中都活了過來,再怎樣的苦也都撐過去了。」於是,在高屏的滇緬四村擁有了比屏東更南的溫暖氣氛,他們因戰爭結識,消化離散,料理「鄉味」,這便是一桌子最美的和平味蕾。

 

◎我來自美斯樂,苦中尋樂

原本是護士的吳芮清,五年前回到信國社區接手婆婆刀玉安的傣族風味。婆婆囑託的秘方僅一句話,絕不能偷工減料。用花椒、蒜、酒、糖醃製肉條,「以前是有肥肉的,只在臘月做,我把同樣工序的大片肉乾,改用全瘦里肌肉,縮小,變成隨身攜帶包的『乾巴』,有豬有牛,」吳芮清指數架上醃蕗蕎、炸豬皮、辣醬都是雲南正宗口味,「婆婆是這裡第一家比較具有規模的麵店,五十多年了,人來吃了就走,不如開發幾樣產品可以讓客人帶回家繼續享用!」吳芮清畢業於泰國美斯樂興華中學,再到臺中專修護士,她不是隨軍隊撤退抵臺的一份子,但是她的美斯樂之苦,鮮少臺灣人知道。夫婿是父親戰友之子,讓她成為信國一員,如今陳家牛肉麵在她勤奮的刀俎上繼續成就「家」的完整味道。

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陳家牛肉麵

《信國陳家牛肉麵》

屏東縣里港鄉土庫村信國路26-2號
(08)7731848、0918984730
營業時間:09:00~13:30(週一公休)

 


 

◎瑤家姐妹掌廚,酸香鹹臭

高雄美濃區精忠社區有對姐妹花姓「字」。因為老大哥馬有福先生的號召,她們手做瑤族的媽媽味,「原本我在科技廠工作,去年回到這,只想將最道地的瑤族飲食文化保留下來,「你看!這都是我們平常在吃的!」小珠、小珍與銀珍姊妹端出菜絲與花生交縱的大薄片,將豬頭炭燒炙熟、浸水刮去黑層、再冰鎮切薄片,菜餚拌入自種香料,循媽媽的手藝完成酥肉湯、草果豆腐丸子湯、包料魚、酸肉茄子,一杓米漿舀入圓盤中隔水加熱自製米干,或把茴香與豆腐拌入香腸,或是用滇緬豆豉醃製又臭又香又醇的豆腐乳。

小珠姐欣慰母親給予的手藝,更懷念父親要她們遵循「做人不要斤斤計較,要微笑待人!」她們希望帶給大家歡喜的一桌宴席。如果你誤入社區,馬有福的有機農場有限量酸菜、酒釀、甜菜根醋讓你挖寶,而「瑤家風味」有說不盡的故事吃不完的拿手菜讓你多來幾回!

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《瑤族滇緬風味小吃》

高雄市美濃區精忠新村29號
0989500295

 


◎佳餚逸采奪人,新的家常

開業五年的「逸采居」在定遠社區,掌廚的李媽媽是基隆人,曾在高雄開日本料理,最終還是回到夫家延續烹飪興趣,「當年義無反顧想在外創業,結果還是回到這繼續將婆婆的手藝發展下去,如果時間要重來,當初我一開始就在這邊的話……」李媽媽說著婆婆拿手菜色,總有幾些早知如此的遺憾。李媽媽的菜襲自婆婆,但又是將傳統滇緬菜創新化,幾經通變,讓菜餚擁有自己味道的米線、涼拌水果、椒麻雞、荷苞魚的特色。

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她希望給人的是美好的飲食經驗,不只是「傳統」,更有逸采居獨有的無菜單料理、專屬滋味。李媽媽希望在新舊之間獲得口感的平衡,希望借重地方居民的手藝分工,讓步入老齡的社區活化,一起都有活兒(工作)可做。如今兒子李辰葳也加入廚藝團隊,人手充足,來這安逸小鎮便可從日到晚都能品嚐到佳餚美宴的風采。

《逸采居》
屏東縣里港鄉土庫村定遠18號
(08)7733836、0986110700
營業時間:11:00~20:00


◎仙姊創意點食,文化串聯

二月六日甫開幕的「仙姊」賣的是滇緬食材與漢堡、蛋餅、餛飩的「點食」,他們不與鄰近的老滋味搶客,而是一種合作關係。社區須要重新被認識,希望大家不只是一次性消費,能停緩腳步,鐵馬社區行。除了道地菜色外,我們提供點心輕食型態的悠閒環境,喝咖啡,未來還會結合地方手工藝整合行銷。」父母都是雲南漢族的溫韋棠與姐姐仙姊在自有地裝潢藝文空間,展示攝影作品,提供閒適的眷村風情,溫家姊弟還有不少規劃想帶起小鎮的騎鐵馬、輕旅行,「以往是意識形態的衝擊,我們料理著中西、滇緬、臺的味蕾調和,希望以豐富多元的方式活絡老文化!」

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仙姊點食

駛離臺三線,進入綠茵田野,轉至各個用生命力展演的村落饗宴,每道菜都是婆婆媽媽絕對精準的風味。如果有緣,還可吃到「剁生」佐菜葉的鮮,可吃到以蕉葉包裹香料與米漿的糖粑粑,當然也絕對可以在各家桌上,聽一族一家一個時代的戰爭與和平。

《仙姊點食》
屏東縣里港鄉土庫村信國路22號
0975893828

 

撫浪屏東