法式烤田螺與上海烙蛤蜊


一群海島上的居民竟然可以認定蝸牛是法國最有名的菜色!

就連我小時候沒吃過法國菜但也知道法國烤蝸牛是一道名菜,

說起來這可能是一種上層階級的文化詮釋演變成社會集體強迫記憶的現象。


文、圖、圖說/食貨誌

前幾天在聽王瑞瑤小姐的廣播節目時,她找了一位應該是來自法國的老外聊吃,聊到烤田螺的時候老外說了其實法國年輕人並不吃這道菜,王瑞瑤小姐非常的驚訝,這讓我想到一個有趣的問題:為什麼很多長輩講到法國菜都會想到烤田螺?(特此聲明我不是說王姊是長輩XD)

Escargotbordeaux

如果你去師大語言中心問一下來台灣學中文的法國學生,或是輾轉認識哪個法國人,可以問一下他們對於烤田螺(蝸牛)的看法,大多數法國人對這道菜真的只是有聽過沒興趣。法式傳統老菜百百款:洋蔥湯、勃艮地紅酒燉牛肉、紅酒燉雞、第戎牛排、馬賽魚湯、魚排佐白醬、普羅旺斯燉蔬菜…….烤田螺到底有什麼特殊地位可以讓台灣的長輩們當做對法式料理的典型印象

這問題我也沒答案,但我猜想可能跟海派西餐與上海的紅房子餐廳有關係。

烤田螺其實是焗蝸牛

法式烤田螺其實烤的不是田螺,而是蝸牛。正式的菜名應該叫「勃艮地焗蝸牛」(Escargot de Bourgogne),顧名思義這是來自於勃艮地地區的鄉土菜。勃艮地地區的人習慣會在聖誕夜或是家族慶典聚會時食用這道美食。想當然耳,其他地方的法國人就不見得人人吃過或愛吃這道菜。

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這就好比鹿港人對於鹽漬蝦猴(螻姑蝦)有特殊的文化情感,但台灣其他地方的人就不一定吃過鹿港蝦猴。所以很多法國人對焗蝸牛沒什麼印象也不足為奇。

傳統上勃艮地焗蝸牛用的蝸牛是一種學名叫做Helix pomatia的蝸牛,又稱羅曼蝸牛,以前這種蝸牛在勃艮地的田野裡並不少見,鄉下人想吃只要認真收集一下午花點時間處理一下晚餐就能上桌。就跟台灣田野常見的非洲大蝸牛差不多意思。

Helix Pomatia

這就是Helix Pomatia蝸牛,又叫羅曼蝸牛。 圖片來源:"Helix pomatia 89a" by Waugsberg

但是二戰後由於經濟復甦加上法國成為世界熱門觀光目的地,這道鄉土菜被城市裡的餐廳放上了菜單,造成羅曼蝸牛供不應求(一度在法國野生的羅曼蝸牛被吃到瀕危)。目前法國法律放寬規定包括羅曼蝸牛在內有四個品種的蝸牛作成的焗蝸牛可以被冠上「勃艮地焗蝸牛」的菜名。

不過老實說這道菜並不是什麼高難度菜色,最難的瓶頸就是取得羅曼蝸牛。如果買得到活蝸牛,就讓蝸牛禁食三天排掉體內的髒污,把蝸牛肉取出,殼洗乾淨,蝸牛肉去除內臟後洗淨用洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔做成的香料蔬菜高湯與白酒煮30分鐘去腥臭雜味。然後把大蒜碎、歐芹碎、奶油、胡椒、鹽拌合成大蒜奶油,跟煮過的蝸牛肉一起填回蝸牛殼,放進烤箱焗一下就可以上桌了

如果買到的是處理好的蝸牛罐頭那就更簡單,直接蝸牛肉用香料湯與白酒煮30分鐘後與大蒜奶油填回殼然後進烤箱焗就搞定。

那麼這道菜吃起來又如何呢?其實很多台灣的西餐廳都有賣過。我沒去過法國沒在原產地吃過,但我想在台灣吃過的朋友應該都跟我有差不多的感受,那就是:見面不如聞名

可能是因為在台灣沒辦法進口活體蝸牛,絕大部分餐廳用的進口蝸牛罐頭也不是法國產的(大多來自東南亞)。老實說吃起來除了肉質比較軟嫩之外並沒有什麼神奇之處,就是道奶油焗螺肉而已。聽說台灣有些蝸牛養殖業者在培養一種非洲大蝸牛的白化種叫做「白玉蝸牛」,也許哪天有機會吃看看白玉蝸牛做成的焗蝸牛(按照法國法律規定這不能叫勃艮地焗蝸牛)會讓我改觀吧。

那這道勃艮地焗蝸牛又是如何變成很多長輩(尤其是外省籍的長輩)心目中法國菜的代表呢?這事情可能要追溯到一百七十年前的上海。

海派吃大餐

我們現在常常把要去吃一頓好料的叫做「吃大餐」,這個用語是從上海人來的,原本大餐的意思是吃西餐,因為排場隆重講究上菜先後順序,跟中式的用餐方式不同,加上索價不斐,早在一百多年前,上海人就把吃西餐叫做吃大餐。

1909年上海出版的《海上竹枝詞》(一種民謠性質的漢詩)裡面提到了上海人吃西餐的情況:

海上風行請大餐,每人需要一洋寬
主人宴客殷勤甚,先教坐定點菜單
主人獨自坐中間,諸客還須列兩班
近者為尊卑者遠,大清會典可全刪
大菜先來一味湯,中間餚饌難敘詳
補丁代飯體嫌少,吃過咖啡即散場
縱飲休云力不勝,勸君且慢點香檳
白蘭地本高粱味,紅酒何妨代紹興
點菜還須各自書,今日例菜問何如
免教搜索枯腸遍,不過豬牌炸板魚
壽頭最怕請西餐,箸換刀叉頂不歡
還可照人敷衍過,要他點菜更為難

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《海上竹枝詞》中描繪當時上海咖啡館的盛況

詞中所謂的「洋寬」指的是外幣,「補丁」指的應該是英式的布丁(不一定是甜點),其中點菜、座席、上菜順序、飲酒等等場景都有粗略的描寫。1洋寬到底價值多少這真的要說清楚會花很多篇幅,這首竹枝詞因為提到了布丁,我們就假設詞中的洋寬指的是英鎊吧。1905年的時候1英鎊約等於7.2兩白銀,而清末的時候一畝良田大約值7~8兩白銀。1桌上等酒席也差不多就是1兩白銀左右。花這麼多錢吃西餐,難怪上海人會稱西餐為大餐。

之前在清燉獅子頭那篇文章中簡單介紹了淮揚菜漕運,而上海古代也是漕運的重要轉運站。不過上海真正成為中國最重要的商埠,是從第一次鴉片戰爭之後1842年中英南京條約後,上海成為中國對外國的通商口岸開始。

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英國隨軍畫師所繪制1841年1月7日英軍進攻虎門炮臺時,英艦尼米西斯號(NEMESIS)與清水師戰船展開炮戰。這一場戰爭後簽訂的和約定下了「五口通商」。一般都說這是中國的國恥,可是也創造了五個繁榮的港市。

上海拜漕運所賜頗多商賈閒人,一成為對外口岸之後,城市的發展就像裝了火箭一飛沖天。通商後沒有幾年,上海就變成中國最繁華的都會。不論外地人或是外國人,想要找機會的人都來到上海。讓上海的飲食變得多采多姿,產生了一種飲食潮流叫做「海派菜」。

海派菜簡單說就是各方外地人來到上海之後,開設了以家鄉味為號召的餐館,但這些餐館所做的菜又融合了上海人的口味與食材。幾乎你聽說過的中國菜系都有一個「海派」的親戚,比方說海派川菜、海派粵菜、海派閩菜……據說可以分成16幫。

更妙的是外國人也到了上海帶來他們的飲食習慣,也就出現了所謂的「海派西餐」。

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1917年的一品香番菜館外觀

上海最早開業的西餐館是1882年開業位於福州路上的一品香番菜館,雖說是主打番邦口味,但主要的消費者都是一些追求時髦的上海客。但早期如前引的竹枝詞中所描寫那樣,消費非常昂貴。對於當時的一般上海人來說,開洋葷吃大餐並不是非常普及的日常飲食行為。

1917年蘇聯十月革命發生後,大量俄國難民湧入上海。這些白俄人(上海人稱之為羅宋人)為了謀生,在霞飛路(今淮海中路)一帶開設了大大小小40餘家俄式菜館。這些羅宋餐廳走得是平價路線,主打的一菜一湯(羅宋湯、麵包、奶油)價格實惠。一下子之間「大餐」變得人人都吃得起,西餐開始風靡上海。

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上海羅宋湯是上海人家家戶戶都會做的「西餐」,與俄國原版不同,使用卷心菜(高麗菜)代替紅甜菜,加入番茄醬熬出紅色湯汁。

上海的西餐廳越開越多,也因應市場競爭標新立異逐漸發展出各種菜系,共有法、英、俄、德、義五大派系。根據老書的記載,法式講究用料與做工精細、英式喜用水果入菜鹹中帶甜、俄式油多味重強調奶味與酸味、德式選料精細講究精緻、義式注重原汁原味

奇怪怎麼跟你我現在對於德國菜、義大利菜、英國菜的印象有點出入?這就是海派西餐的特色,為了在老上海的餐飲市場上爭奇鬥艷,餐廳經營者引進了各國的菜色,又各自整合或分類化形成彼此差異。其實這餐廳所賣的菜色都不是原汁原味的西餐,用餐方式是西化的,但是口味與用料都是上海化的。

這就是所謂的「海派西餐」,一種融入中式材料口味的貌似西餐的餐飲菜系

比方說1930年代晉隆西餐社推出了一道叫做「金必多濃湯」的新菜大受市場歡迎。,這金必多濃湯的洋文寫著Comprador Soup。Comprador是葡萄牙文中的「買家」的意思,後來被用來指洋人在中國的「買辦」。買辦濃湯?這是什麼湯啊。這湯其實是用西式的奶油濃湯底加入中式菜色燴八珍的材料(鮑魚、魚翅、火腿等等)。

其他包括:豬排(改自維也納炸排,沾梅林辣醬油)、上海式羅宋湯(用高麗菜取代甜菜)、洋芋沙拉等等海派西餐菜色也逐漸成為上海飲食文化中的重要元素。

紅房子與烙蛤蜊

最有趣的海派西餐料理應該是烙蛤蜊,這道菜創始於「紅房子西餐廳」。紅房子創業之初的老闆是法國籍猶太人路易.羅威,戰前他在霞飛路開了家Chezrover餐廳,後來因為二戰而歇業。戰後路易羅威買下亞爾培路(現陝西南路)37號的洋房經營西菜,取名「喜樂意」(Chez Louis),因為整個店外牆都漆成紅色,上海人習慣叫這家餐廳「紅房子」

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老紅房子西菜館的照片,後來原址因為都更被鏟平了。

紅房子開業之初因為抗戰結束一派新氣象,老闆路易先生引進正統的法式菜色主打法國原味。菜單上有:烙蝸牛、洋蔥湯、牛尾湯、鄉村湯、紅酒燉雞這些比較傳統的法國菜,其中最有名的就是烙蝸牛,也就是勃艮地焗蝸牛。紅房子是上海第一個推出這道菜色的餐廳,而且標榜材料原裝進口。一時間門庭若市,成為上海最熱門的西餐廳。

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紅房子最有名的客人應該就是張愛玲了,紅房子有一份專為張愛玲製作的菜單,只要她一入座立刻奉上以免名作家煩心,上面有她最喜歡吃的幾道菜:洋蔥湯、烙蝸牛、第戎牛排(芥末牛排)。名人如此,一般消費者更不用說,當年的中上階層上海人對於紅房子的法式烙蝸牛是印象非常深刻的。一講到法國菜,就想起紅房子,一講到法國菜,就想到烙蝸牛。

之前在紅燒牛肉那篇文章有大略提了一下上海幫來台灣之後的美食影響力。這些上海商人逃難來到台灣之後不免懷念當年十里洋場的風花雪月,談到法國菜必提蝸牛。影響所及甚至很多老一輩的台灣人講到法國菜也只想到蝸牛。

事實上戰後台灣一開始只有一些和式洋食西餐廳(如老字號的波麗露)以及白俄人布爾林洛維赤在西門町開設的明星咖啡。直到1967年成立了「美軍顧問團軍官俱樂部」,台灣才算真正跟西餐文化直接接觸。但是真正的法式餐廳要到很晚近才進入台灣市場,直到現在大部分台灣人吃過真正法國菜的並不多,但很多人都可以說出「法國最有名的菜就是蝸牛(或烤田螺)」。

連真正的法國人都不見得吃過蝸牛了,一群海島上的居民竟然可以認定蝸牛是法國最有名的菜色!就連我小時候沒吃過法國菜但也知道法國烤蝸牛是一道名菜,說起來這可能是一種上層階級的文化詮釋演變成社會集體強迫記憶的現象。想來也怪驚悚的。


不過那群逃難來台的上海商人應該不知道,後來紅房子西餐廳最有名的菜不是烙蝸牛,而是烙蛤蜊。

1946年開始因為國共內戰,外國進口物資來源缺乏,到了1949年國民黨逃難來台之後,就幾乎沒有一艘貨船開往中國了。紅房子沒蝸牛可賣,主廚俞永利迫於無奈到處找代替食材。一開始用了市場常用的田螺,但是田螺肉太硬。後來用了蟶子(竹蟶)也不太對味。最後用了大顆的蛤蜊,不但對味,而且似乎比飄洋過海的蝸牛罐頭更鮮美。

1950年代初外國人相繼離開中國,上海人劉瑞甫頂下Chez Louis餐廳繼續經營西餐。1956年公私合營重新註冊登記後,正式定名為「紅房子西菜館」。後來文化大革命開始,跟西方、資本主義有關係的都被打倒打臭,紅房子被迫更名為紅旗飯店,改賣中式的食堂菜,盛極一時的紅房子算是步入了盡頭。

偏偏造化弄人,1973年中國共產黨中國共產黨第十次全國代表大會召開,會中包括鄧小平等一些在文化大革命初期被打倒的幹部又重新回到中共中央委員。當年法國總統龐畢度訪問上海,為了招待外國貴賓,緊急將當時已經改成食堂的紅房子重新粉刷,從倉庫裡挖出刀叉餐具,鋪上餐布,找回當年的廚師做了全套的法式餐招待法國總統。

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法國總統龐畢度造訪中國非常開心,不過第二年他就因為疾病在任內去世了….

當時紅房子的主廚就用了這道改自法式焗蝸牛的烙蛤蜊作為前菜。龐畢度可能是為了禮貌,又或者是蛤蜊的新鮮海味與細嫩質地令人激賞,他大大的稱讚了當天晚宴中的烙蛤蜊,稱它做「中國人發明的法國菜」。一時間紅房子又名聲大噪!後來中國政府批准紅房子重新經營西餐,這道菜也就成紅房子的招牌菜直到現在。

改革開放後的上海快速重回國際都市行列,一些老字號的海派西餐廳也紛紛重振旗鼓意圖大展身手。不過隨著改革開放,各種真正外國口味的正宗西餐廳也進入上海。原有的海派西餐廳無法與新進入的異國餐廳競爭,一些老字號如天鵝閣、復興西菜社和蕾茜飯店等都在1990年代關閉了,紅房子西餐社倒還有一些懷舊顧客捧場至今還在營業。雖然紅房子創業之初標榜正宗法式,但是到了現在反而變成海派西餐的最後代表。

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80年代文革剛結束,紅房子恢復經營西菜後,店內的盛況

即使海派西餐廳在上海已經式微,但是一些老的海派西餐菜比方炸豬排、羅宋湯、烙蛤蜊很多上海家庭都會做,可以說這些「西餐」早已滲透到上海人的家庭餐桌。也算是另類的「所過者化,所存者神」了。

烙蛤蜊與勃艮地焗蝸牛

這兩道菜除了主料(蝸牛、蛤蜊)不同之外,其他佐料調味都相同。就一併介紹作法。這兩道菜簡而言之就是先將主料處理好,然後加上香芹大蒜奶油後進烤箱焗烤。香芹大蒜奶油雖然很老派但用途很多,焗海鮮或是抹麵包都可以用。如果用不完可以放在冷凍庫裡面等有需要的時候再拿出來,算是滿方便的。以下就一一介紹這兩道菜的製作方式。

香芹大蒜奶油

材料:

◎奶油:100公克(放在室溫回軟)
◎大蒜:2瓣(切碎)
◎紅蔥頭:1瓣(切碎)
◎新鮮歐芹(巴西利):切碎約1大匙
◎鹽:1茶匙
◎白酒:1茶匙
◎現磨黑胡椒:少許

作法:

☛將所有材料混合均勻,先放冰箱備用

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【蝸牛的前處理】

在台灣的零售市場不容易看到法國蝸牛罐頭,一些烘焙材料行可以幫忙叫貨(多是印尼貨),殼與肉是分開賣的,別忘了要買殼,不然焗好的蝸牛肉看起來就不高級了。如果你打算真的用法國蝸牛罐頭做勃艮地焗蝸牛,那麼必須先進行以下的處理不然蝸牛肉會帶腥味。

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烘焙材料行有時候會看到這個牌子的蝸牛肉,產地是印尼

材料:

◎西洋芹:1支,切丁
◎洋蔥:半個,切丁
◎紅蘿蔔:1/4個,切丁
◎黑胡椒顆粒:1茶匙
◎白酒:少許
◎水:2公升
◎蝸牛罐頭:1罐

作法:

1蔬菜與黑胡椒加入水煮30分鐘成簡易香料蔬菜湯,將蝸牛罐頭的肉撈出,放入簡易蔬菜湯中煮30分鐘後關火直到高湯冷卻,撈起蝸牛肉備用。
2買來的蝸牛殼洗淨後入水煮開消毒放涼備用

【蛤蜊的前處理】

如果打算要做上海烙蛤蜊,那麼首先做蛤蜊的前處理。

材料

◎大蛤:20顆(買吐好沙的比較保險),洗淨

作法

1碗裝水,然後放在另一個裝好水的鍋子裡,中火隔水加熱直到蛤略開口用湯匙攪動也不會閉口的程度(就表示蛤蜊已經掛了,感恩啊~)
2用奶油抹刀或咖啡匙輔助,將一顆顆蛤蜊挖開取肉,留下一邊的蛤殼。備用

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蛤蜊隔水中火慢慢加熱,加熱到蛤殼微開,碰觸也不合口。就可以撬殼取肉了

馬鈴薯泥製作

馬鈴薯泥是用來襯底的,因為馬鈴薯有黏性,可以固定蝸牛殼或蛤蜊殼。如果你有專用的焗蝸牛容器就不需要馬鈴薯泥。

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Matfer出品的焗蝸牛專用盤,這種盤子可以固定蝸牛殼,就不用另外作馬鈴薯泥底座了

材料

◎馬鈴薯:1個
◎奶油:1大匙
◎鮮奶油:3大匙
◎鹽、白胡椒:少許

作法

1馬鈴薯去皮切小丁用容器裝好,入電鍋外鍋2杯水蒸熟
2蒸熟的馬鈴薯入奶油、鮮奶油、鹽、白胡椒。搗成泥備用

勃艮地焗蝸牛

材料

◎處理好的蝸牛肉:看盤子能放幾個就先用幾個
◎蝸牛殼:跟蝸牛肉同數量
◎香芹奶油醬:適量
◎馬鈴薯泥:適量
◎麵包粉:少許(可省略)
作法

1烤盤上先鋪一層馬鈴薯泥,蝸牛肉填回蝸牛殼,再填入香芹奶油。殼口沾一些麵包粉。開口朝上黏在馬鈴薯泥上

2烤箱預熱180度,整盤蝸牛入烤15分鐘即可上桌

上海式烙蛤蜊

材料

◎處理好的蛤仔:看盤子能放幾個就先用幾個
◎香芹奶油醬:適量
◎馬鈴薯泥:適量
◎麵包粉:少許(可省略)
作法

1. 烤盤上先鋪一層馬鈴薯泥,一片蛤殼放一片蛤肉,填上香芹奶油。殼口沾一些麵包粉。開口朝上黏在馬鈴薯泥上

2. 烤箱預熱180度,整盤入烤15分鐘即可上桌

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如何?並不是很難吧哈哈。

我自己的感覺是用蛤蜊來做,原料容易取得,而且鮮美的程度更勝蝸牛罐頭。有興趣的朋友也來試試看吧。