小心別踩雷!那些不思議的首爾日式料理


大愛日本食物又在美食天堂長大的台灣人,
碰到首爾的日式食物只能說「太奇妙了」吧!!!


◎一個在韓國遇上日本的台灣人:泡菜哲學與大和之味在胃裡怎麼和解?

自台北走跳至首爾這幾年,韓式料理像首蹦跳的洗腦流行舞曲,強勢進入我的味覺資料庫。

韓式料理雖然豐富但口味與主食材並不多元,且韓國人偏好單一主食,再搭配盤子多到會讓洗碗工讀生無法準時下班的各式小菜,不像台灣喜歡以多樣菜色成就一餐。烤五花肉(삼겹살Samgyeopsal)、菜包肉(보쌈Bossam)、燉豬排骨(갈비찜Galbijjim)、烤豬腸(곱창Gopchang)等滿山滿谷以豬肉為主食的料理更是台灣人朝聖必吃的清單,食材新鮮、擺盤豐盛,沒吃到沒拍照打卡等於沒到過首爾。

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在台北的好處是夜市小吃攤外加各國食物多元匯聚,從高檔到草根、應有盡有簡直美食天堂。近年日式料理連鎖店接力進軍台灣,不用花機票也能享受到日本名店的正統日本風,加上中山北路蜷曲巷弄間,讓人想尋幽探訪的居酒屋們,台北人儼然體內裝著第三個充填日式料理的胃(第二個胃姑且先留給甜點吧~)。台北人對日式料理口味及風格的原裝要求,在我到了首爾之後,完全被打破還轉變為一種新的奇觀……日本人誓死守護的大和之味,以及韓國人見縫插針求生存的泡菜哲學,兩造各有其對於味道的堅毅之情,看在一個台灣人的眼裡,格外奇妙。


◎首爾的平價日式料理不等於美味

在首爾生活,韓國料理大約兩週就可以吃完一輪。說穿了就是主食選擇少、能變化的不多。本人曾經創下三餐連吃雞肉的壯烈場景,午餐燉雞(찜닭Jjimdak)、晚餐辣炒雞排(닭갈비Dakgalbi)、睡前外加個消夜炸雞啤酒(치맥Chimaek)……雖然每樣食物都好吃,但每天都是無雞不愛無肉不歡的韓式重砲也有點招架不住。日本料理在韓國算是最普及的外來食物,對不吃辣、不下廚且受夠了天天韓式料理的旅韓台客,日式料理會是第一選擇。也許有人會認為,在韓國吃什麼日式食物啊!台灣還吃不夠?不會去日本吃嗎?不不不,在預算有限的情況下,換個口味、換個心情,平價日本料理會是在韓國的好選擇~

首爾的物價高,可以先從平價日式料理下手,味笑屋(미소야Misoya)或是味醬(미다래Midarae)這些不知為何一定要命名有「味」這個字的,都是開在學校附近的日式料理連鎖店,不花大腦絕對好找。這些店的特色是,光看門口的菜單與食物模型會覺得蠻期待的,種類真的很多,看著都好吃會讓人有不知如何挑選的興奮感。(但如果期待CP值等同於吉野家、すき家(Sukiya)這種平價日式料理店的話,很可能會失望的。)

首先,需長時間燉煮的牛丼肉量少也不太入味、烏龍麵味道平到只有麵還說得過去、味噌湯淡到看不到味噌,整體來說就是吃個粗飽而已,不值約台幣200多元這個價錢。不過也別絕望!點炸豬排(돈까스Donkkaseu)或是任何油炸類都是好吃的!拜韓國自有的炸物(튀김Twigim)文化所賜,油炸料理都做得酥脆美味,炸豬排更是韓國人熱愛的日式料理。唯一需要擔心的是淋在炸豬排上多餘到讓人惱怒的醬料韓國人偏愛濃重醬料(양념Yangnyeom)風味,在炸豬排上淋滿起司醬、美乃滋醬或是白醬,特別深受韓國人喜歡,這種做法也影響到韓式炸雞與韓國的美式速食。第一口吃下去還算美味,但醬料濃到像在吃勾芡過頭的義大利白醬或是塔塔醬再混搭煉乳,會不停地需要衛生紙擦嘴,吃到最後一口時已經膩到味覺疲乏。所謂料不在多,美味則已,過多淋醬的作法花俏又多餘,掩蓋了原本食材單純的美好滋味。

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◎平價日式料理店的韓式風情:單身人士的小綠洲,醋飯≠握壽司

造訪這些首爾的平價日式料理店會發現幾個有趣的點:首先,除了主要顧客學生之外,會舉家前往的多半是順應想吃炸豬排喝味噌湯的小孩的家庭,另外就是想要快速解決一餐的單身男女。之所以強調「單身」,在於韓國是一個對單身者不太友善的國家,韓國人重分享好團體行動,如果像是歌手尹鐘信MV中獨自一人進烤肉店的話,會被認為你發生了什麼大事想獨處。一般韓式料理點餐多以兩人份以上為基準,這也是一些留學生外食苦惱的痛點,若要一個人好好吃飯且能吃到套餐,平價日式料理店是不錯的選擇,快速吃完快速閃人。許多韓國年輕人甚至一個人邊吃邊戴耳機邊滑手機,只有在這種店單獨吃飯顯得理所當然。

由於日本過去殖民韓國的因素,很多日式食物融入韓國已久,也加深了韓化的深度。例如壽司(스시Seusi)(或是更為韓語化的稱法醋飯《초밥Chobap》),與日式握壽司在口味與料理形式上都有很大的差異。在韓國吃到的「韓式」醋飯的飯量,比在日本吃到的握壽司高出個兩層樓魚料沒有醃漬調味,也不太有握壽司著重捏製的技巧,味道質樸厚實,還蠻像是需要再改造加強版的壽司。

韓式醋飯偏向簡單蓋上退冰的生魚片(생선회Saengseonhoe),加上大量的飯一起入口。吃過日本壽司美味的人大概就很難再回去吃韓國的醋飯,所謂由奢入儉難。日本壽司反映了不斷精緻化的過程,而韓式醋飯也許保留了更古早幕府時期的「飯多魚少」的壽司形式?雖然韓國還是有不少的傳統醋飯店,打著平價的日式壽司料理口號,希望吸引到更多人。但多半光顧的會是比較喜愛傳統口味的韓國人,日本人與台灣人則是不太會踏進這種韓式醋飯店。近幾年由於強調日本正統味道的風潮興起,為了迎合年輕人的喜好與受日本料理的裝飾風格影響,韓國的醋飯也有越來越花俏的趨勢,不過味道與技法比起壽司還是有蠻大的差別。

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◎韓國日式料理的特異之處

韓國的日式料理(如同半數在台灣的日式料理),是與真正在地的日式料理有差異的。口味不一樣,裝潢氣氛不一樣,服務的精神更不一樣。以丸亀製麵這家日式連鎖店來說,首爾分店端出的豚骨高湯就是比日本本店淡上許多,連肉的份量都不如台北分店。這就讓我感到奇怪了,重口味加上嗜肉如歡的韓國人,為什麼連鎖加盟的日式料理店會走偏到這地步?

此外,最有趣的是無論是類似丸亀製麵、勝博殿這種日式連鎖店,或是平價日式料理店,都看不太到日本年輕人去光顧。我的日本朋友寧願從家鄉帶來食物自己烹煮,也很少踏入韓國的日式料理店解鄉愁。主要是這些店的口味已傾向韓化,加上提供的料理品項過多,品質控管參差不齊,鄉愁沒解到可能還換來一肚子悶氣。

韓國人不管吃甚麼國家的料理,一定會配泡菜!有一種說法認為這原因在於—韓國人的民族情結特別強烈,但也可以說是韓國人與他國文化的一種水土交融的方式。(編輯表示不解。)堅持醬汁要熬到入味、麵條要講求Q彈、握壽司要捏到生魚與醋飯處於多少比例的日本頑固職人們,看到韓國人大口就著泡菜吞下一碗碗豬排飯與烏龍麵滿溢飽足感的時候,也格外無言。韓國人認為,能夠受得住泡菜的辣,就能夠體會辣後所帶來的甘甜,彷彿是一種人生哲理。他們在濃鹹的泡菜中加入水梨和松子,這些幾乎被蝦醬魚露所掩蓋過的香甜果香,不能偷懶不放,是為了讓品嘗者能感受到後味的甘甜餘韻。也許,無論是被日本殖民的過去,或是餐館拙劣的手藝、凍硬無味的魚生、稀哩哩的味噌,只要就著泡菜入口,都可以大口扒飯來將不太好吃的異國食物轉換為當下的飽足。

我一直好奇的是,為何日本料理重視的基本日本職人精神(匠の精神)、「本場の味志向」(主打正宗的味道)意識,一直沒在韓國街頭巷尾的日式料理店深耕下去?就算是高檔的日式料理店都抱持著「能做到韓國人生意就好」的態度!韓國電視台也曾經踢爆過,許多提供大量不同品項料理的店家,為了縮短時間成本,湯頭多半是用現成調理粉包即時泡製,而非精心熬煮。韓國,一直是個重視吃多、吃快、吃飽的民族,在嚴苛的國家生存環境下,食物精緻化對他們來說不若快速飽足來得重要。因此要庶民之味的平價日式料理花時間重視味道的深度,對韓國人來說顯得過於苛求。

◎媒體催生美食新傾向,廉價航空拉近日韓的距離,韓國人變了?

圖5生活型態頻道O’live(올리브)TV將美食節目拍攝得像雜誌一般賞心悅目,加上社群網站instagram的美食分享照之推波助瀾,新的飲食習慣與生活型態改變了韓國人的視野。well-being(웰빙)主義的健康與蔬食攝取漸漸取代了重油重鹹、吃多吃飽的韓式傳統。

這些變化讓韓國的飲食區塊產生了新的需求群,不只在日式料理上而已。2016年2月韓國一風堂分店全面退出韓國市場的震撼,引起韓國日式料理領域一些新的反思。有經濟基礎的年輕人對日本原味的要求越發重視,這種對味道態度的轉變已經與老一輩韓國人的飲食風格不同。所以,親身前往日本學藝後,回國開平價日式料理店的韓國人漸漸增加了,一些隱身在小巷中日本人開的小店也開始在網路上受到年輕人的關注。韓國人學著找尋日本人推薦的日式料理店,而非韓國人原來喜歡的口味,這些都是近年發生的變化,是一股韓國日式料理的再啟蒙運動

下次造訪首爾,不妨試試幾間韓國人與日本人都喜歡的平價日式料理店,可以看到日本與韓國在守護味道的態度上所取得的微妙平衡。持續提供的泡菜是對在地文化的尊重,而品質控管的執著及努力,則是強調日本料理的本色精神,兩種飲食文化如何相互理解接近?讓我們繼續吃下去!


 【推薦店1:激辛ABIKO咖哩(아비꼬카레Abikkokare)】

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特色:韓國人開的日式激辛咖哩連鎖店,可選辣度等級,套餐可無限續白飯續咖哩,日本人也喜愛的辣咖哩口味專賣店。

推薦理由:咖哩飯無限續吃到飽,辣度及爽度皆第一。

官網:http://abiko.kr


【推薦店2 :道地日本口味濃拉麵(코이라멘Koiramen)】

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特色:韓國人學藝日本後開的拉麵店,湯頭、叉燒與麵的口味皆道地,肉品質不佳或湯頭熬不好當天就不開店。是日本人與韓國人都推薦的在地拉麵店。

推薦理由:終於找到好吃的拉麵店了,淚。

地址:京畿道城南市亭子洞155-2番地105號