文／顧若鵬（Barak Kushner）；譯／陳正杰
在江戶時代（1603年—1867年）的日本，越來越多人享用蕎麥麵與烏龍麵，其它麵食引起大眾的興趣就只是遲早的問題。在這件事情上，中國文化同樣發揮了影響力。藝術史學者史克里奇（Timon Screech）說明，德川時代的江戶是日本的首都，幕府將軍在這裡統領全國。在這個地方，日本運用中國權力象徵與都市景觀的習慣十分明顯。日本採納中國展現權力的方式，加上全日本出現較大型食品與餐飲市場的現象，把飲食革命推向拉麵誕生的關頭。
〈江戸名所道化尽 九 湯嶋天神の台〉，歌川廣景所繪的浮世繪，幽默主題描述武士被蕎麥麵倒在頭上。也得以證實當時蕎麥麵的風行。
德川幕府大將軍在江戶建立新的首都，挾天皇之名統領天下。日皇是個軟弱無權也沒什麼財力的君主，跟一批朝臣被孤立在京都的宮廷裡。日本各地約有 200 到 250 名藩主（采邑的領袖）聽命於幕府將軍，但在程度上，依本身實力與將軍的態度各有不同。這個情勢形同日本統一在共同的國家體制與法律之下，一個藩主的政治與經濟運勢會因幕府將軍的喜怒而起伏，有時整個家族會在一夕之間隕落，因為將軍可以立刻沒收某個藩主的財產，把它分給對他效忠的家族。當時各采邑的民眾尚無統一國家的概念，不認為自己是日本國民，但由於日本呈現太平穩定的狀態，各采邑的經濟與社會乃得以發展。民眾的認同對象不是國家，往往是個人居住的地區，例如東部或西部，或者是大阪、江戶或長崎地區。各地藩主都必須前往江戶，每次停留幾個月，在幕府處理行政事務。在這種各地藩主輪流進京的制度下，首都江戶必須經常提供大量的食物及日用品，對當地的糧食供應形成沉重的負擔。為滿足這個需求，幕府的官員對農民訂下各種規定，鼓勵他們生產糧食，不要成為勞工，並強迫他們用大米繳稅。米的計量單位是「石」，藩主的財富也是以石來衡量。一位藩主在自己的采邑每年能收成多少石的米，決定他能養多少隨從與士兵。各個藩主財力不同，有些在前往江戶時，會帶領多達數百名隨從。他們在首都期間，住在自己在當地購置的產業，像是各自在江戶的大使館；小石川後樂園就是水戶德川家初代藩主（譯註：即德川家康的幼子德川賴房）在江戶的產業。
〈砂場いづみや〉描繪 18 世紀的一家麵店。（翻攝自維基百科）
中國內部腐化數十年之後，東北的滿族勢力日漸壯大，明朝末代皇帝崇禎自殺，明朝就此覆亡。滿人進入北京，建立清朝，在南京效忠明朝的官員與民眾無法接受，許多人逃到海外，試圖反清復明，多數人只能順服新的政權。為了加強對中國的掌控，滿人將宮廷從東北的瀋陽移到北京。清朝是中國的最後一個皇朝，卻是由漢族以外的少數民族所建立。數十萬計依然效忠明朝的官兵往南逃，之後將近 100 年的時間，他們在亞洲各地尋求軍事與經濟上的支援，一心想要推翻滿清。有數十個宣稱是明朝使節的團體曾到日本，要求日本出兵援助。
逃到長崎的眾多中國官員當中，有一位名叫朱舜水。他為水戶的學者傳授儒家思想，並參與水戶藩的多項建設，包括打造類似中國庭園的花園。水戶藩在江戶的小石川後樂園，有一部分是由他設計，包括優雅的「渡月橋」。水戶藩主在江戶宅邸的設計，也有一部分是受到他的影響。水戶黃門採用了中國庭園的其它特色，複製中國的名勝，例如小石川後樂園的一座小湖，就是仿照西湖美景設計。甚至這座公園的名字，也是受到中國文學的影響。北宋政治家范仲淹曾在〈岳陽樓記〉中寫道：「先天下之憂而憂，後天下之樂而樂。」這就是「後樂園」命名的由來。
朱舜水—–日本首位中國廚師？
水戶黃門是學童們放學回家之後認識的英雄人物，這點沒有問題，但傳說他也是日本拉麵的發明人，就不得不讓人抗議。翻開日本許多有關拉麵的暢銷書，或去拉麵博物館參觀，例如在橫濱的博物館，你會聽到同樣一套有關拉麵起源的故事。它是個好故事，意思是當中有不少史實，但它有個問題。水戶黃門是個名人，他確實把朱舜水請到水戶藩教導儒家思想。根據傳說，朱舜水後來教水戶黃門做拉麵，水戶因此成為第一個品嚐拉麵的日本人。水戶確實在他的日記中提到，他喜歡吃蕎麥麵，但它遠遠比不上拉麵，而朱舜水是個文人，不太可能教人烹飪。從當時留下的畫像看來，朱舜水有點年紀，氣質出眾，跟很多中國的文人與官員一樣留著鬍鬚，還有長長的指甲。中國官員喜好飲食，但朱舜水在烹飪方面的經驗可能非常有限，因為烹飪跟他的身分地位不合。他應該會專注於更重要的事情，例如禮儀、道德與宋明理學；他多數時間應該會用來查考經書。
朱舜水的紀念石碑，過去矗立在東京大學中，目前下落不明。（翻攝自維基百科）
一幅作於十七世紀中葉的肖像畫，把朱舜水描繪成傳統儒家君子的模樣，一生學習、實踐的都是孔孟思想，並藉此在明朝的社會當中一步一步的往上爬。他穿著長袍，帶著專注的眼神凝視正前方，臉上留著稀疏的鬍鬚。你幾乎可以想像他不時會用細長的手指搓搓下巴。他也許對於烹飪技巧略知一二，也肯定曾有廚子在他手下工作，但他的故鄉不以湯或麵食聞名。他與宋明理學的一代宗師王陽明一樣，來自浙江。朱舜水 18 歲就當了父親，他選擇研究儒學而不參加科舉考試，因為他認為這個制度有許多人為弊端。一直到了清兵入關之後，他才加入流亡的明朝政府為官。他在 1640 到 1650 年代曾訪問越南與日本。1651 年，他正式請求幕府將軍允許他在日本定居。他曾寫道，日本「重視詩詞與歷史」，也「尊崇禮儀與忠義」。但日本當局並未同意他的要求，或許是因為幕府不知道應該要支持明朝的殘餘勢力，還是要開始跟清廷建立關係。朱舜水在越南與日本之間往來好幾趟，一度曾與鄭成功聯絡。鄭成功人稱「國姓爺」，在十七世紀中葉打敗荷蘭人，讓原本受到荷蘭殖民統治的台灣島獲得獨立。
我們可以相當肯定，發明拉麵或引進拉麵到日本的不是水戶黃門。1664 年，水戶的手下前往長崎，邀朱舜水前往水戶藩協助傳播孔孟學說。朱舜水此後便成為水戶黃門的政治兼道德顧問，他經常與水戶黃門見面，並在江戶地區四處講學。1666年，水戶黃門下令拆毀多處寺廟，因為他篤信儒家思想，排斥佛教。朱舜水參與了水戶孔廟的設計；東京今天依然矗立的另一座孔廟湯島聖堂，也是依同樣的設計施工建造。朱舜水在 1682 年逝世，葬於茨城縣日立市的瑞龍山山腳下。水戶黃門既是他的恩人，也是他的門生，死後就葬在朱舜水的墓園附近。 朱舜水不曾在江戶長住。水戶黃門在江戶的「大使館」所在的位置，後來成為東京大學前身帝國大學的校址。
這篇飢餓拉麵文，只好先拿出一碗當代人氣名店，過去為江戶，現在是東京的醬油味拉麵代表—–麵屋武藏來讓大家飢餓。（翻攝自網路）
關西與關東口味
日本社會主要的階層當年的飲食十分簡單，但根據十六世紀初期的一些紀錄，園丁與木匠常會一次吃以今天的標準來說算是很大量的食物。在室町時代末期、江戶時代初期，比較富裕的階層開始一天吃 2 到 3 餐，如果負擔得起，他們食用精製白米的比例也會增加。隨著食用白米的現象在上層社會逐漸普遍，罹患腳氣病的人數隨之增加。這個疾病很快被稱為「江戶煩」。跟十九世紀歐洲的痛風一樣，腳氣病主要影響生活富裕的族群。
在地理上，日本有兩個區域性很不一樣的權力中心：關西地區是指京都與大阪一帶，關東是東京及周圍地區。在歷史發展過程中，這兩個地區出現不同的方言、民情風俗以及不同的飲食。江戶（東京的舊稱）是武士與權力政治的城市，大阪則是商人與金錢的都會。過去與現在一樣，來自大阪的人被認為穿著比較「派手」（意思是「闊氣」），東京居民的衣著則比較「地味」（「保守」甚至「土氣」）。從 1630 年代開始，江戶快速發展成為幕府將軍的城市，也是德川家族在關東地區的大本營。大阪被稱為「天下的台所」（意思是「國家的廚房」），因為關西地區的稻米多數是在大阪買賣，許多藩主的帳目也在這裡結算。各地藩主帶著大批隨從到江戶盡了「參勤交代」的義務之後回到自己的領地，總是覺得自己的地盤進步程度不如首都。他們在江戶吃慣了白米飯，回到自己家鄉就抱怨說，不想再吃摻了小麥與小米的米飯。德川時代的相對富裕與江戶發展成為都會，開始影響其它地方，逐漸形成全國性的口味，或至少是各地開始有了要跟江戶看齊的想法。在幾條幹道上往來，以及在驛站過夜停留，更強化了這個趨勢。
起源自大阪的水產公司，也用「天下の台所」這個古稱來宣傳。（翻攝於品牌臉書）
江戶為日本料理訂定了標準，同時為拉麵的出現預設好舞台。江戶出現餐廳的年代，比法國和英國都早很多。法國第一家餐廳出現在 1765 年，英國則要等十九世紀初年才有真正的餐廳。當時有個字眼叫「江戶子」，指的是在首都土生土長的民眾。他們無憂無慮，過著十分享受的生活。這是個正面的字眼，最早出現在十八世紀末期。典型的江戶子是這樣的：手頭很寬、教養很好、對首都瞭若指掌、氣質出眾而且品格高尚。真正的江戶子叫「通」（內行人），「通」這個字在 1760 年便已出現。所謂通，意思是懂得玩樂，對於劇場、音樂場所以及餐廳都很熟悉。有關兌換錢幣的規矩、在特定情況下該怎麼辦或該說什麼話都有一套準則，只有內行人清楚。「通」的相反是鄉巴佬，他會想要充內行，但對於真正世故的人的價值與行為模式一無所知。
江戶與肉食
江戶時代的歷史，可能可以解開日本人究竟何時開始吃肉的謎題。在拉麵的發展過程中，吃肉是很重要的一步：熬煮拉麵所用的高湯需要肉，同時，拉麵上層都有肉片。日本上層社會認為肉有點不潔（日文稱為「穢れ」，kegare），但對多數人來說，不 吃肉這個禁忌的主要考量是跟經濟有關。江戶時代的社會，是以 稻米的生產為基礎。稻米就是財富，也是貨幣制度的基準，就像許多國家一直到二十世紀上半葉，都是以黃金為貨幣基準。農業生產決定大名與手下的貴族，財力能否勝過其它領地。靠農民奉養的那十分之一人口，到底能過得多享受，也要看農業生產多寡而定。在日本北部的青森縣，當地農民喜歡吃肉，特別是野豬肉，它富含脂肪，人們相信它也具有藥效。有一本農民食譜記 載，到了 1848 年，豬肉在江戶已經很常見，以各種形式公開販售。我們可以想像，雖然大家在正式場合還遵守禁止吃肉的法律，但下層社會往往不予理會。
江戶城市居民認為哪些東西不能吃，是早年另一個喜劇的主題。有一段詼諧的落語，講的是京城的守衛在冬天夜裡為了取暖所想出的辦法。以前有句俗話，大意是說江戶常有的新聞是火災和打架。江戶蓋滿小小的木造房屋，一般民眾又好鬥成性，很容易就因為感覺被冒犯而大打出手，因此當局安排守衛負責在大街上巡邏，一方面防範大火，一方面維持社會秩序。這段落語的情節如下：
消防隊長把手下分為兩組。一組在火爐邊取暖，另一組去巡邏。第一組回來之後，換第二組出去，就這樣輪流守護責任區內居民的安全。
有個守衛說：「我女兒不想讓我著涼，逼著我帶了一瓶清酒。」隊長聽到之後說：「你瘋啦？長官知道了怎麼辦？這會給新進的守衛建立什麼壞示範？」
隊長隔了一會兒後說：「給我聽好！」他接著慢慢地說，好像是在告誡屬下，但其實是在下達指示：「把清酒倒進那個陶壺裡，放到爐子上。」
他的屬下覺得疑惑，問說：「你不是說不能喝酒？」
隊長說：「沒錯，但如果把清酒從陶壺裡倒出來，那就像是在喝藥，不是嗎？」
此時另一個守衛說：「我也帶了一點。」
又一個守衛小聲說：「我想大家都會帶酒，所以我就帶了一點野豬肉。」
其他守衛一個一個靠上來，每個人都從大衣掏出一點材料。
有個人說：「我帶了一點洋蔥。」
大家七嘴八舌，直到有人發現，他們沒有鍋子。幸好有個人從背上拿出一個鍋子，說：「我剛好揹了一個在身上。」
守衛們圍成一圈，一起享用剛煮好的肉，一起喝酒。直到來巡察的長官突然出現，叫他們把東西全收起來，並且告訴他們，野豬肉沒有藥效！
這段落語的表演者呈現飢腸轆轆的守衛吃吃喝喝的模樣，逗得觀眾很開心，但最有趣的是每個守衛小心翼翼、一點一點說出自己帶了什麼東西的表情。
來自京都的天下一品拉麵，是創業超過40年的老店，也可視為關西代表口味之一。（翻攝自網路）
（本文摘錄自《拉麵的驚奇之旅》，顧若鵬（Barak Kushner）著；陳正杰 譯，允晨文化出版）
