只有善於感受四季之美的京都人，
才能創造有自然氣場的京燒。
在《色繪古都：京都陶瓷漫步》中，
京都的色繪、料理、季節更迭——
作者告訴我們京都的四季面貌為何。
文、圖／陳彥璋
「工欲善其事、必先利其器」，用心從事吃喝玩樂者，首要任務在於勤奮研習京燒陶瓷，然後學會在京都交朋友吃料理，才能如魚得水，所以，請從陶瓷器來打開廣博視野，成為愛自然的有心人，方能弘道於飲食起居。
京都自古即是物產豐饒與匯聚處所，從丹波盛產黑豆、紅豆、栗子等五穀雜糧可知一二，加上乾濕變化與節氣運行，溫差和風土讓物產豐滿、結實甘甜，古時連結兵庫成為關西糧倉大宗，正因環境和收成有著極大的呼應，京都人務期景仰天地與弘揚傳承，復興文藝、不遺餘力。
所以惜材愛物的京都料理人，多半精通陶瓷工藝，因而普遍內化了「喜心、老心、大心」註1為飲食生活的座右銘，落實在日常生活中，奠定京燒與料理的一體兩面。
註1：喜心、老心、大心：歡喜愉悅之心乃是喜心，專業成熟之心稱為老心，包容含藏之心可謂大心，原本是以這樣的心境來製作料理，延伸至精進工藝美術的事業，期許利樂有情，饒益大眾，同時承接天地自然傳統的表現。
帶山與兵衛的作品，學習了湖東燒的技術，以精細的筆法模擬出自然景致，可看出用筆快速落筆繁密，寫意但是準確地暈染將鳥兒的毛色生動表現。胎土白中泛牙色，溫順的地色配合清澈規律的開片，是京都陶瓷器的專屬元素。
隨四季更迭的京燒，春夏秋冬的色繪有什麼不同呢？
自然的氣場循環，四時季節絕對是首要的變因，春、夏、秋、冬隨著土地的復蘇、活躍與沉睡交替，萬物也依此天道循環生息，作為正統的京都在地人，並非多愁善感，而是對此變幻的敏感度必得異於常人，堪稱直觀與禪心。
新春雪融萬物初生，自然景致以椿花、牡丹、桃花、櫻花作為裝飾主體，居家環境配合一派春風好色，陶瓷器中濃淡精緻的配色，必須以缽或碗來感染春色般的料理，以嫩芽鮮葉為主，如嫩筍、菠菜、豆芽等等，說明養生之道在於春。
生機盎然的薰夏，日照與水氣均充足，正是瓜果生長豐穫時，炎陽明光下瓜漿果汁消暑散熱，因此清亮鮮明的調性便成為七、八月的古都旬彩，往往配搭輕而薄的盤面，或者是幾何象徵的陶瓷盛皿，讓常見的蔬食像是茄子、黃瓜、冬瓜，乃至烤魚或香魚徜徉在器物間，讓老饕們輕易地就能辨識在地旨味。
以代表福氣的茄子作為主題，作為京都料理一直都有其重要地位，五件組分別相對應生長的茄子數量，象徵了五福臨門，結合了民間文化與逗趣繪畫的通俗而雅緻作品。
稻梗繪畫與米穀器型的寫意率性，顯現秋收季節與民以食為天的主調，器物與食物向來是無法分割的意象表現，拙樸色灰的胎土增添了鄉野閒逸的氛圍。
白瓷光潔泛著玉石質感。須田菁華以青花表現出蔬菜亭立舒展的姿態，譬如書畫的「墨分五彩」，白菜的枝梗伸展昂然，筆觸濃淡有序，植物的清脆與土地的肥沃，似乎可以感受到料理後入口的爽脆，將春天的時序帶出來，加上凌空飛鳥，是一幅直白揭示開春美好喜悅的畫作。
悄然而至，所謂的食色之秋真正是食慾知秋，金黃豐收的氣氛往往讓人食指大動，此時的食材已然吸收富饒地氣，與肅冷氣溫產生衝擊後，更加增添厚實滋味。以根莖菇類為主要食材，像是芋頭、蘿蔔、松茸、栗子等，滋味豐滿深厚，配合穩重土料的京燒，食材尊貴無比，此時尋訪古都，最是值回票價。
最後，冬天降霜與雪而萬物休靜，在一片冷冽瑞白之中，為了祛寒暖身，筆者印象中常以色料華麗而濃厚的大盤與方皿來表現食物，因此不常見的金銀陶瓷器紛紛現身，營造出視覺上的繽紛富麗。此時的蔬食以蕪菁、大根、南瓜等作為主要的補氣主食，飽含富足的熟食和調味奧祕的高湯，驅逐寒氣，也為迎接新的一年帶來開創的意象。
總之，京燒色繪的孕育，早已融入配合了京野菜與旬食材，興盛於京料理之中，真正是修心與精進之道。所以，陶瓷器皿不同的釉料呈現和燒製方式，確實是為了搭配不同的料理或點心，將盛器與旬食做出夢幻搭配，這是要用一輩子不斷的學習和養生的課題，更是京都人分享給大夥的自然氣場。
年初的櫻花也是京都人深刻的風景，帶著粉霧顆粒的橘褐胎土有溫順的土壤氣息，乳白的櫻花花瓣寫意描繪，搖曳生姿，映襯著背景而呈現粉紅的淡彩，金泥將花蕊葉脈點描仔細，春日的舒適時光展現眼前。
京都的點心用不同的風土物產搭配，經過細磨、揉捏、醃漬等等步驟，加上多種食材互相組合，營造出豐富的時節與氛圍變化。
「京」的奧義——料理、點心和食器都超講究
季節的食材和氛圍的結合正可說明器物與食材的呼應關係，而京燒的陶瓷器傳統，也徹底地發展出四類性向風格，與飲食遨遊四海的風情匹配。
首先，野野村仁清的俊逸風格恰合於精進料理註2的自強不息，真心相映成趣而做出活潑搭配，仁清酷愛輕薄胎體和樸實雅緻的彩繪，恰與重視溫度與水質的豆類或鮮嫩菜蔬關係緊密。
註2：精進料理：有鑑於佛門教戒律儀均以人禁止殺生殘害，而中國佛教也從梁武帝以來，便已規定出家的僧人必須以素食為主的基礎飲食觀點，嚴格禁止食用肉類葷食與腥羶類的植物。日本與韓國多半延續此中國佛教的齋戒風格，鼓勵採用素食為主的餐飲，必須注重「調和鼎鼐」，是依據不同季節來善用當時的食材搭配，這便是精進料理的精神與原則之所本；鎌倉時代，由於禪宗的渡海與傳入，促成精進料理的方向與發展，趨於完整。
再者，尾形乾山獨特強勁的神隱魅力，也成為京懷石中專屬的盛物，直心書法在器皿，指陳美味入人心，品嘗過後必定難忘，演繹旬食成為一種人文思想，營造出水文地利的和歌，醞釀好滋味而誕生飲食樂利的未來；大地厚載萬物，懂吃的養生家當法坤地柔順，善養脾胃。
又者外來風格，帶有神話意涵與豐富想像的薩摩燒，色彩繽紛適合盛裝冷蔬或點心，不論是和洋果子都帶著美好與溫馨，兩兩撞擊出繽紛絢爛的視覺饗宴，同時也滿足了舌尖細膩的味蕾，或是點心的甜蜜感受，愛戀點心的朋友絕難忘懷。
最後回歸正統，作為王朝經典器物的古清水，則是與京料理相生的殿上產物，以禮制作為飲食思想的深度意念，中節中庸的器具、質精味妙的料理、相得益彰中豐盈卻節制，食物補充能量，卻不鋪張浪費，治理天下的洪範誥命，精準微觀在食與器中，調和鼎鼐可見一般。此四者約略說明：吃喝養身之中冀能寓教於樂，最是得宜。
據此，筆者要言：「不通京燒便不懂旬食或割烹諸旨味，不用色繪便不知果子或點心之純味」，熟知風土地理與氣候變幻的京都人，除了料理，對於點心一樣分工精通，加上用色繪器物裝盛點心頗能激勵五感，方能無懼地冠上「京」（Miyako）一字。
豪放大氣的潑灑筆畫，石綠與鈷藍呈現出夏日荷葉湖光，和留白面積呼應而開懷舒暢，以璀璨金泥塗繪出陽光照耀，再剔出細節紋路，帶有意境與童趣，是單一而訂製的佳作。
曾經遊學英國並且研究威廉・莫里斯（William Morris）的陶瓷藝師富本憲吉，便是隱逸在京都生活與創作的一例。他身為「平安殿」這間京老舖點心店的忠實顧客，建議店家以細緻的京燒來配搭老實的點心，賞心而悅目。
富本老師的作品企圖呈現植物數理與幾何的風貌，擅長金銀彩色繪塗裝，結合花草的自然綽約，抽象化了傳統的紋飾，融合俊逸的框架和流暢的姿態，再再體現著色繪裡真善美的活躍生機，他奔放鮮豔的釉彩與寫意大方的筆觸，滿載能量，襯襯托出點心的快樂無價。甜點與陶瓷器各自表述樸趣的地力，豐潤人們對飲食的感受與器物的感官，色彩釉料的美妙必然呼應和洋果子的鮮活，誠所謂「風花雪月」是也。
富本憲吉老師多以自然的植物風景作為創作紋飾，以連續的圖案表現，規矩的排列組合之中又帶著生命活力，常見的有四瓣花、蕨類等。
果子與陶瓷器的風花雪月
值得一提的是，一路漫步逛街至清水寺的遊客，不妨尋訪近藤悠三紀念館。近藤悠三應當是京燒中融合民家富庶生活的最佳代表之一，以強健有力的寫意線條勾勒圖面，配合飽滿光潔的瓷胎器型；結合厚實的金泥塗繪，充實的質感震撼人心有如魏碑書法，卻又不讓人覺得矯情奢華而能抑制著貴族氣焰，真正是「大逸隱於市」的道地京都人！
近藤悠三先生也熱愛果子與點心，與鍵善良房註3有不解之緣，點心的美好成就陶瓷器的創作，這種顯露穩定和諧的境界與安康滿足的自然氣場，可說是直言無諱的吃巧不吃飽；圓熟物象並且質精高潔，甜點如此，京燒亦然。
註3：鍵善良房創業於江戸享保年間（1716-1735），在京都祇園的一角開始製作京菓子，由於祇園這個地點，販售對象從一般的客人、茶人、僧侶、出入茶屋與料亭的文人墨客與紳士們，更特別受到女性們的喜愛；「鍵善」的菓子至今依然承襲當日的風味、吟味之素材以及代代相傳的製法，注重職人的手感製作，日日用心如一，方得「鍵善之味」。特別推薦的甜點是「葛切」。
從江戶時期便經營至今的鍵善良房，是京都著名的老果子舖，一入位於祇園的本店立即可以感受到歷史的痕跡，櫃台上掛有一幅裝裱字寫著：「茶前酒後不可無」，也是京都人與京果子之間連結的最好註解。鍵善良房門前以六角燈籠的形式掛著招牌，上面寫著「菊壽糖」，只要入內用餐喝茶，必定會送上這最具代表性的小甜點，小巧的菊花以精選的糖粉壓成，花瓣片片可見，實現吃點心以養身的願景，也是鍵善良房的初衷。
本文摘自《色繪古都：京都陶瓷漫步》， 陳彥璋著，典藏藝術家庭出版。
