《美味方丈記》貧困島嶼的飲食智慧—沖繩

說沖繩食物難吃的人,
我想一定是深夜在暗巷的餐廳裡
被收取了等同於銀座的餐費,
所以相當氣憤的關係吧。

就算是恭維,沖繩料理也稱不上豪華,
但費工的料理卻佔了大半。
當然這不只是為了在貧困中享受奢華,
更是飲食生活的智慧。


文/陳舜臣、蔡錦墩 ;譯/李雨青

去皮的「沖繩紅燒五花肉」

在那霸,也有類似長崎卓袱料理的「角煮」。不過料亭「美榮」的角煮是不帶豬皮的,去皮去得乾乾淨淨。

「外地來的觀光客,都不愛吃皮,多半會剩下來。」

「美榮」的女老闆古波藏登美女士如此說明。

不知怎地,聽了覺得胸口有些鬱悶。

命運乖舛的島嶼─沖繩,從以前到現在都相當貧困,飲食生活上,也僅只於王朝及其近親稱得上是豐衣足食。而實際上,就連那霸的主流料亭,也不得不配合島外觀光客的口味,而非當地的顧客。

長崎卓袱料理的角煮是帶皮的,沖繩的卻是去皮,這似乎蘊含了某種象徵。

沖繩的角煮稱作「らふてえ( RAFUTE )」與長崎角煮的差異,大概只在於沖繩使用了泡盛酒吧。當地的人原本也是帶皮一起食用的。

圖片來源:Hajime NAKANO @ flickr, by CC0

湯品則是「中身湯」。

所謂中身指的是豬內臟─胃與腸。的確就是日文「中身」(內在、內部)的意思。比起日本一般所說的內臟、豬雜等,這個說法優雅多了。

豬的內臟總帶有一股腥臭味,如何去除味道是最重要的前提。去除腥味的方法相當多樣,其中使用香料的手法,與其說是去除臭味,不如說是覆蓋住原有的味道敷衍了事。至於「美榮」,則是以菜籽油清炒內臟後,再以熱水及豆腐渣清洗。

沖繩的「中身湯」,放入了切成大塊的橘子皮、切成薄片的生薑以增添風味,湯中切絲的香菇也露出臉來,是相當美味的逸品。

「MINUDARU」─ 沖繩料理的菜名,許多都是難以記憶的名稱。這道菜是豬里肌薄片加上磨碎的黑芝麻,再放進醬油、味醂、砂糖調味的醬汁中,蒸煮入味的料理。

這道也很不錯。

說沖繩食物難吃的人,我想一定是深夜在暗巷的餐廳裡被收取了等同於銀座的餐費,所以相當氣憤的關係吧。

就算是恭維,沖繩料理也稱不上豪華,但費工的料理卻佔了大半。當然這不只是為了在貧困中享受奢華,更是飲食生活的智慧。


在寒冷海域採獲的昆布

很不可思議,沖繩料理中以昆布為原料的菜餚相當多。不是熬成湯或醬汁,而是直接以昆布的原形來料理、食用。之所以說不可思議,是因為昆布其實是寒帶的產物,沖繩週邊應該是無法取得的。

將昆布切絲,與肉、魚板、香菇、油豆腐一同熱妙的「炒昆布絲」,是當地慶祝小孩誕生、結婚、六十大壽時所吃的料理。

「ASHITEBICHI」指的是豬腳,在台灣也是不可或缺的家常菜。不過與台灣不同的是,沖繩會加入昆布一同燉煮。

沖繩豬腳麵也是到訪沖繩不容錯過的一道料理。圖片來源:HoHo Lin @ flickr, by CC0

沖繩的「昆布卷」則是將白身魚肉作為內餡,以昆布捲起,再用砂糖醬油燉煮。我們關西人說到昆布卷,用的一定都是鯡魚,因此知道沖繩是用白身魚肉時,覺得相當驚奇。

「芥菜魚板」也是以昆布為原料。將芥菜榨汁後混入魚片中製成,各位可以想像成綠色的魚板,應該就相去不遠了。

為什麼無法生產昆布的沖繩,卻充斥著這麼多昆布料理呢?這真是相當有意思的問題。一直到回到飯店,丈夫依然在思考著。

「啊,那邊是首里,燈火好美啊!」

就算妻子看向窗外的夜景大聲讚嘆不已,也還是無法解開丈夫抱胸的雙手。又過了一陣子,丈夫突然站起用力擊掌:

「我知道了!因為昆布很便宜嘛!」

像是發現新大陸似的模樣。


維新前最大宗的出口品

昆布在中國稱作「海帶菜」或是「海帶」,海中的帶子─的確如此,真是相當有說服力的名稱。

李時珍的《本草綱目》中記載:

海帶,治水病,癭瘤。

癭瘤指的是頸部腫大的瘤,當然眾所周知其病因是由於缺乏碘,而昆布富含碘。這可不是故意說雙關語冷笑話,在日文中真的是因為沒吃昆布(KOBU)才會缺碘(KOBU)。

中國昆布消費量最大的地區多是四川、雲南、貴州等「內陸」地區。因為群山環繞、距海遙遠,能攝取到的含碘食材相當少,可以說是為了健康,本能地食用昆布吧。

在礦場工作的人們也會為了預防甲狀腺腫大的職業病,而會特別多攝取昆布。

不過位於海中央的沖繩,周圍應該也有很豐富的海藻,不需要擔心攝取不到碘,到底為什麼特別鍾愛周邊無法取得的昆布呢?想來也不是因為口味的喜好。

從前,昆布是日本的特產,別說沖繩,就算是中國北方的產量也相當稀少。二戰前日本出口了難以計數的昆布到中國。

在我們小時候,總是在店舖的倉庫中看著昆布放進壓榨機中做成草席卷,怎麼看都不厭倦。記得成品多半是送往上海或天津。

不只是在二戰前,明治維新前的德川幕府時代也同樣自長崎出口了大量的昆布。

正德元年(1711 年)留有出口的記錄。

這一年,自長崎出口至中國的昆布,超過四十二萬斤。

同年出口的海產物,包括海參十四萬六千斤、乾貨鮑魚四萬斤、烏賊乾二萬斤、魚翅七千斤等。從這些數字中也可看出,昆布的出口量是壓倒性的最大宗。

再來查查當時的價格吧。在二百六十多年前,也就是六代將軍德川家宣的時代,一斤海產的價格,相較於烏賊乾的銀一匁八分、乾貨鮑魚約三匁,昆布僅賣二分到三分,幾乎只是零頭的便宜價格。

謎底終於解開了。

雖然現在昆布也逐漸高級化,不過以往可是相當平價的大眾食品。

品嚐了炒昆布絲,大讚一聲「這個好!」的同時,若是了解到其背後的故事,是不是又讓人胸口一緊了呢?


 

本文摘自《美味方丈記》,陳舜臣、蔡錦墩 著,玉山社出版。