文／楊路得
《市場裡的日式炸物》
話說從頭。
我對炸物這類的食品興趣其實不太高。但孩子倒是很喜歡。這二天，孩子問我，「媽媽，妳從來都沒喜歡過炸雞嗎？」那時我聳聳肩，沒說什麼。但簡單一句話，卻讓我想了很久。
炸物，真的少吃，只有在吃日本料理時，會來上幾口。但平時，卻可說是遲遲與它們沾不上邊。後來由於孩子的喜好，我也只好從幾乎不買炸物，變成偶爾還會買上幾回。在高雄市場裡，這些炸物的影子倒是不曾缺席，若是黃昏市場，更遑論有多少間了。似乎大家都無法拒絕香噴噴剛炸起的滋味。前鎮的瑞興市場，就有這麼一間現做炸雞店，販售雞腿、雞排、雞翅、地瓜等炸物，每回都得犧牲形象，衝鋒陷陣，用「搶」的。因為在你顧慮之餘，所有的炸物已全面淨空。所以千萬別猶豫，在下一鍋 15 分鐘起鍋前，你得擺好姿勢，佔好位置，在炸物像瀑布般「嘩」一聲放進鋼盤時，你就得不假思索的下手採買。但請相信我，搶到以後，完全不會後悔，有時還會想回頭。
傳統市場裡常見的炸物。圖片提供：玉山社出版
這間店一週有 2 天會到旗津市場設攤，聽說一樣生意好得不得了。只是前鎮或旗津，對我而言都有點遙遠，所以我最常光顧的店家攤販，大抵就兩個，其一是鼓山瑞豐市場裡的炸物攤。
這市場位於鼓山華榮路，在新重劃區與舊左營中間。過了鐵路平交道，就是果貿社區，大約只有距離 800 公尺，到瑞豐夜市也只有 900 公尺。市場裡的攤販雖然不多，但魚販肉販的食材卻是上選，小吃攤手藝也很獨特，所以我每個月總會不厭其煩跑上 1-2 次。炸物攤在市場裡名氣也很響亮，它就位在邊攤，十分醒目，上頭還掛著招牌與聯絡電話。他們家炸物類別非常多，有常見的雞腿、雞翅、黑輪片、鹽酥雞塊、炸花枝丸、魚丸，以及炸魷魚鬚、八寶丸、排骨酥等等。許多顧客都買上好幾包，有的多有的少。而不管買多少錢，老闆都會不厭其煩的一一分類裝袋，以求服務到最好。
這些炸物中，我最屬意他們的炸豆腐，幾乎來往的客人都愛。豆腐那盤幾乎都是最早見底的，不過老闆炸得很快，只消 3-5 分鐘，一大勺的炸豆腐就會瀝完油上。我記得第一次買到他們家的炸豆腐時，還沒走出市場，我便把整袋豆腐吃完。淡黃色的外皮，裡面是水嫩燙口。不會過多油分，一股清爽湧上。於是我邊逛市場，邊徒手拎著吃。要離去時，才發現豆腐已被我吃光光，趕緊回頭再買一包。
「沒吃過這麼好吃的炸豆腐，對吧！？」老闆看到我的時候，笑著說。
的確，回流的客人真的不在少數。除了豆腐，八寶丸也與眾不同。沒了碎絞肉，老闆用了整片里肌肉，包上大片香菇與整顆蛋黃，裹粉低溫油炸，剛起鍋時，吃來還會流出湯汁。原本我還以為那只是一般八寶丸，冷冷乾乾，不過就是碎豬肉，後來看到有人一買就一大袋，便起意買來品嚐，結果一大口尚未吞下，嘴巴還張不開，大拇指便立即豎起。
他們家的日式炸物，相較於日本新宿的高級食堂，可說毫不遜色。
其二是鹽埕示範市場。說到鹽埕區傳統市場，其實彼此串聯，相隔都不到 500 公尺。這些市場歷史悠久，由於緊接著高雄港，早期便接待眾多外籍遊客與船員，也擁有豐富、稀奇、多元的貨色與舶來品。風華一時，參與相當多高雄的史事，名列高雄數大傳奇市場之中。
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行走至大仁路，路上的燒雞店、小卷米粉、黑白切（如豬皮、肝連肉、豬大腸、粉腸）等店，供應古早味的小吃。沿街，則擺滿了攤販，有攤位與沒攤位的。這裡是大仁路市場與示範市場的接連處，熱熱鬧鬧的，有整個貨車直接開來賣的，還有臨時騎著腳踏車來兜售的小販。水果、蔬菜、土雞、鮮魚、海產貝類。到了建國四路，建國路上的冰糖專賣店，做了幾十年，建立了好口碑。再往東行，還有老字號的麵行，炸好整球的意麵、加了蛋液的雞絲麵，老闆也說起日本時代客人特別喜愛這裡的鱔魚意麵。
店家主人都是專業的老師傅，信手捻來日式炸物的由來。圖片提供：玉山社出版
「本來的意麵是沒有炸的，專門供應日本人。他們對我們鹽埕的鱔魚意麵、烏魚子有著很高的評價。」老闆點著剛炸好的意麵球，「結果廟口那裡有位鱔魚伯仔，開始把意麵入鍋炸，那時大家都趨之若鶩，覺得更好吃了。」他拿起一球遞給我看。
「後來大家都把做好的意麵拿給他炸，他炸的功夫最好，永遠把時間拿捏得剛剛好。」老闆又檢查了下整桶的蛋液，以便下一批雞絲麵使用。然後話鋒一轉，「妳看這蛋液，很新鮮吧。我們都不用粉末，只用新鮮雞蛋。」他看我點點頭，又說，「最後每間店家都著手學習炸意麵，而鱔魚伯仔也老了，走了。不過，現在妳到廟口那邊問年長一點的老人，他們都聽過他的名號。」
回到建國四路與大仁路口的大仁路市場。這兒是由整片棚子搭建，除了肉販、菜販與魚攤，可口的熟食也加進來了。烤鴨、滷味、壽司。棚子外，米粉湯、香菇肉羹，還有賣珍珠粉料的小攤。這是我到鹽埕區必定造訪之處。粉料老闆娘賣著波霸粉圓、白珍珠、粉條、黑糖粉粿、紅豆粉粿、愛玉、仙草、紅豆、大豆與綠豆。還沒開張，旁邊就會有好幾位阿婆候著，想當第一個客人。她們家的粉料都是現做現賣，而且品質優等，粉、嫩、Q 兼具。
從大仁路轉入新興街，則是幾間供應乾料、五穀雜糧的南北貨店家，門口上方吊著一包包乾魷魚、昆布、柴魚與紫菜。前面則是一袋袋花生、香菇、大豆、紅豆、米粉等。有時，還有難得的一夜干。他們也是經營數代傳承的老店。
從新興街入口處進去，為鹽埕示範市場。如今，仍可見整排點燃昏黃燈光的肉販，豬肉販、牛肉攤都有。在此處，可買到溫體的本土牛肉與冷凍的美國、澳洲牛肉。或是現宰牛肝、牛肚、熬湯的牛大骨，比比皆是。走到後頭，則有幾攤特色魚販。他們沒有賣小型魚，攤位上有個透明的冷凍櫃，擺著剛以長刀切下的款款生魚片—旗魚、鮪魚、海鱺、紅鮭魚。桌上則是從後頭油鍋中撈起的各式現做魚板、包蛋的旗魚黑輪、酥炸魚柳、魚塊等，店家主人都是專業的老師傅，就是他們告訴我這些日式炸物的由來。
本文摘自《Bonjour, 菜市場：從市場到料理的味覺之路》，楊路得 著，玉山社出版。
