本文選自《IN新竹》第3期，經新竹市政府委託刊登。
- 作者／《IN新竹》
連在地人都不一定知道的事
說到新竹名產，大家無一例外都會想到摃丸（或者其他丸）。但市面上，大部分介紹新竹丸類製品的書籍或者雜誌，都太像開車從新竹交流道下來的觀光客，在光復路上喝了碗摃丸湯，或者買了包冷凍摃丸就呼呼呼開車離開了。我們在這一期刊物想要說的是，純粹從一個肉類製品來說，新竹摃丸的製作方式、新鮮程度的確有其獨到、厲害之處；但它厲害不僅於此，它是一個新竹人共有的飲食文化，每家麵店、每個老闆都有他自己對於「丸」的特別看法，並且呈現在「湯的搭配」、「配菜的選擇」，甚至「吃的方式」，因為這些「周邊」或「儀式」，讓新竹「丸文化」如此豐富、精彩。我們希望您用品茶的方式與速度，品嚐每一家小吃鋪，欣賞茶湯倒入碗中的美妙姿態。理解眼前的每一碗湯其實都是百年文化的呈現。
我們藉由大量訪談、明察暗訪、微服出巡（誤）、白吃白喝（大誤），吃遍、問遍新竹各種丸製品的商家，探知新竹老店老闆或老饕對於新竹丸文化的各種想法，整理出本輯內容。我們自己相信這是新竹在地「丸製品」與「丸文化」的最誠實紀錄。
頭家的個人主義
如果你以為新竹最精彩的摃丸文化只在摃丸本身，那你就錯了。在地人知道，新竹摃丸另外一個超讚面向就是必須親自拜訪麵店，點個滷肉飯或炒麵，然後配摃丸湯跟小菜的現場情境，才是最完整的摃丸體驗。即便採取相同店家的摃丸，老闆選用的湯頭跟上面灑的菜就是跟老闆不一樣，這就是神妙之處。
丟骰子的魚丸湯推車
「以前我阿爸推著推車到處賣魚丸湯，那時候還有玩十八仔（丟骰子），贏了就加魚丸。」八歲就開始幫忙的石家第二代老闆娘說著往事，後來媽媽推出餡魚丸，才開始在現在兩棵大樹下的店面經營到現在。滷肉飯也是後來才推出的，石老闆娘說，新竹人也會吃膩摃丸、米粉啊，媽媽的滷肉飯很好吃，所以我們就賣滷肉飯，用台灣的蒜頭貴很多也香很多；魚丸的湯頭也是媽媽改良後，才用豬膝蓋跟頭骨去燉煮，所以開始有骨仔肉；有老饕來看到石老闆娘就說，要一碗只有肥肉的骨仔湯，因為最信賴老闆娘處理骨仔肉的仔細。
石家魚丸
興學街27巷29號
03-5242965 08:00-17:00
只賣魚丸湯到自由配
第二代石大哥，跟哥哥一起經營，爸爸那代只賣魚丸湯，包餡與小魚丸兩種，因為對面是自助餐店、隔壁賣肉圓，客人來就會順便買碗湯；後來自助餐店收了，才開始推出滷肉飯、摃丸、燕丸等多種選擇。石大哥還說，我們營業時間跨三餐，客人想怎麼搭配就盡量配合，頭骨肉、魚丸單點配滷肉飯，甚至點清湯的都有，吃得開心就好。年輕時經常下午開車送貨到台北，現在冷凍宅配讓批貨穩定；但魚丸還是新鮮吃最好，每天現做的量就是一天的需求。最後還自豪的說自己炒的菜脯，沒有的話客人還不願吃滷肉飯呢！切記只有一罐，請仔細找找！
石記魚丸
興學街44號
03-5613388 07:00-18:00
新竹最低調的頂級名店
我老爸說：「自己不敢吃的不要賣，要賣就賣自己吃的。」好吃麵二代低沈扼要地就說完了她跟二哥經營的精髓。每天清晨到西門市場挑選所有材料，沒有固定合作菜販，新鮮最重要；大姐騎著摩托車送回店裡；二哥負責煮麵，她負責拿刀。所有動作簡潔俐落但深思熟慮、滿是各種堅持；『切仔』他們只有一個，一天能煮多少碗？「每一次『切仔』下去，麵在裡面就是要成漩渦，才會好吃。」好吃麵曾交出去經營十一年，許多顧客覺得味道變了。二哥跟她回來經營兩年多，老顧客嚐到老味道都慢慢回到當年盛況，為了安心而完美的口味。
好吃麵
大同街182號
03-5240289 07:00-15:00，周四公休
長和宮拜拜完再祭五臟廟
如果要再傳到第三代，希望接手的人要記得「品質」這件事！竹山意麵二代老闆多次的強調，這是「古早味意麵」，也許相對現代人的飲食習慣，偏油偏鹹，但它就是古早味；這是他們從上一代堅持下來的，油蔥、豬油、甚至麵條，不變的老味道。二代老闆說他煮麵煮了二十年，副手阿姨在一旁說她十七年，平常就是兩位輪流料理。而這鍋湯，便是大骨一直熬煮的高湯，店裡的招牌餛飩、摃丸、骨肉也都是從這裡起鍋上菜的！桌上粉紅的醬也是重要配角，依個人口味添加或再一些辣椒，拌著意麵，就是竹山意麵的老味道！
竹山意麵
愛文街13號
隱藏版棒球大的摃丸
楊老闆從冰箱拿出一盆摃丸漿，立刻做起大摃丸與摃丸羹；第四代楊老闆介紹自己綽號就是「摃丸」，每兩三天就要做摃丸，設備還是第一代用到現在，以前在對面的廟前擺麵攤，摃丸、粉沯都是自己做的，還開玩笑說「苦瓜雞湯的苦瓜也快要是自己種了」。這些摃丸也會有熟客來外帶。摃丸楊說，早上七點時很多客人走進來盛飯淋滷肉的，那都是熟客，摃丸楊說「你不覺得這樣很像自己家嗎！」，摃丸羹是因為有年長熟客要求摃丸幫忙剪小塊，才靈機一動把肉漿捏成小陀！但摃丸羹與大摃丸不是常態菜色，遇到熟客訂才會做喔！
竹塹小吃
集賢街78號
03-5228824 06:30-20:00
沙茶口味的無敵牛肉丸
「這個沙茶醬是我父親八○年前傳來新竹的。」老闆拿出小小一盤沙茶醬跟竹籤要我們嚐嚐，聲音不大，自信無比。「父親用花生跟芝麻做出汕頭口味的沙茶醬。」以此為基礎，搭配那時候還沒有人做的牛肉丸（因為台灣人務農為主，比較不吃牛。），所以西市汕頭火鍋建立了第一代汕頭牛肉文化。第二代老闆承襲父親的家鄉口味，在台灣人慢慢喜愛牛肉之後，在新竹的摃丸界，硬是殺出了一條極受歡迎的牛丸世界，無論是牛肉火鍋的配料，或者是搭配必點沙茶牛肉炒麵的牛丸清湯，其口味在口中放送出的獨特強大力量，很難只用爆炸來形容。
西市汕頭火鍋（總店）
西安街70號
03-5244430 11:00-23:30
超性格老闆明和的超好吃外帶粉沯
「我四年多沒賣麵了啦！」老闆忙進忙出，因為年紀大、自己也不要太累；太太一旁開心地笑說，老闆明和對她很好，除了週一沒有豬肉會休息，也會出國度假，歐洲、郵輪他們都玩過。老闆晚上醃肉，早上炸肉、灌粉沯。不賣麵後，這些產品還是每天現做現賣，經常做的追不上賣，明和也說，差不多到上午十一點，賣完就收工回去午睡。現在只賣自製的炸肉、粉沯，配自家熬煮的辣椒醬；摃丸則是交由長期往來的市場豬肉攤製作。大概是種專屬老闆明和的類（累）退休模式，專注擅長的事。我們撲空多次，切記不要相信營業時間，越早越好喔！
明和麵店
愛文街5號 0921-978987
08:00-13:00，周一公休
賣相有「瑕疵」，才是好東西
第三代王大哥總是滿臉笑容。他只想賣手工但外型看來有瑕疵的產品，跟自動販賣機不同：肉圓都長不一樣，當然都是以紅糟肉為主，再分三種口味。只是有時會看到蔥肉露出來、大小不一，這種「瑕疵」就是人工照顧與新鮮的證據。身為轉角店，王大哥強調服務精神、讓客人覺得舒服。一個眼神就知道客人需要，王大哥說：「也算幫城隍爺的忙」。王大哥清大化學畢業，掙扎多年才決定接下家族事業。早期沒有品牌，接手後，用父親的名字做招牌。摃丸是早期就請親戚做的，後來親戚也越做越大，特色是完整保留豬肉肉汁，無添加，簡單的好。
正老牌阿忠肉圓
中山路75號
03-5255054
新竹風的完美呈現
「我們的菜單都是在公公那一代就定下來了，最特別的可能是什錦湯。裡面的炸豬皮，南部都說假魚肚，然後有魚酥跟蛋酥。夏天用當令的竹筍，冬天用蘿蔔。」第五代媳婦老闆娘侃侃而談。米粉部分，最重要的還是新鮮，乾燥的速度是關鍵，也是新竹風的重要，一夜干的米粉最好吃，超過一夜、甚至用烘乾的口感都不好，連胃都會跟你抗議；談起年輕時，跟著婆婆挑選品質好的米粉，會囤滿家裡的樓梯間。口味上，大蒜醬油就是百年不變的完美調味。後來開始做摃丸，然後參加世貿展之後，加入包餡大摃丸以及香菇摃丸也大受歡迎，每天百斤。
阿誠號米粉
中山路75號
0933-116016 07:00-21:30
如何成為一家完美滷肉飯店家
「我們家滷肉飯配白菜滷是絕配，一口飯，配一口白菜滷，超讚。」第三代柳大哥這樣說。最初是小小的攤位，只有賣滷肉飯、肉羹湯還有炒米粉，三十年前，對經營跟美食很有想法的柳媽媽（二代）陸續加入一些新的菜色，其中包括摃丸。父親一開始很反對，不想湊熱鬧。後來不堅持，但說：「如果要賣，就要賣樹林的。」從此，菜單上加入摃丸湯，也成為柳家重要配角。主角當然還是有搭配酸菜跟香菜的滷肉飯，柳大哥讀過一年文化大學體育系，認識當時的學弟任賢齊，任第一次吃他們家滷肉飯讚不絕口，但說：「咦？怎麼有割包的感覺。」
柳家滷肉飯
中山路75號
03-5240289 10:30-22:00
肉圓名聞天下，摃丸力霸山河
八歲開始跟著爸媽賣肉圓，到現在五十多歲的陳大哥說，實在很怕報導帶來太多客人，因為每天現做的肉圓才一千多顆，曾經拒絕過大公司五千顆的訂單。也曾跟設備商研究機械生產，但最後口感不對還是只能作罷，因為飛龍肉圓的皮是招牌，至今都還找不到手工製作以外的方式。以前做摃丸的師傅退休，就把技術留下也為老饕保留這一味。試過一般供應商的摃丸味道不對就是不對，飛龍的摃丸湯就是滾水快煮的摃丸清湯，調味保留滿滿的鮮甜豬肉汁。現場就肉圓、摃丸，五十幾年來填飽許多老饕，但千萬別太晚來，每天限量賣完就沒了！
飛龍肉圓
西門街104號 03-5246263
09:00-17:30，不定休
膨風阿嬤的膨風丸
八十幾歲二代阿嬤跟三十歲的四代孫子Jack倆人感情很好，一人一句講著精彩的漁香歷史；從一開始在南寮捕鯊魚，到製作魚漿販售給小吃攤販，到第四代Jack十幾年前就打造店面，建立品牌；Jack說，以前爸爸媽媽阿公阿嬤都是做魚漿養大我們，「他們可以我一定也可以」。阿嬤自稱澎風阿嬤，「這個魚漿下去炸會澎成一球，但很快就消了，不就是在澎風嗎」阿嬤自豪的介紹這個她研發的產品，她說「這就是澎風阿嬤的澎風丸」。Jack還強推自家新產品，身為資深魚漿供應商，當然在產品研發上相對有利，牛蒡香四溢的甜不辣已成為店裡招牌。
漁香甜不辣丸子
大同路86號（東門市場2樓2010號）
03-5238843 09:00-21:00，周日休
滷鴨肉兼掃地里長伯
莊老闆有點耳背，所以相當害羞，聊到一半會突然跑走，不是回去顧他的滷鍋、就是看看湯頭、還有會跑去掃巷子的落葉，麵攤的阿姨在一旁笑說，他就是我們這條街的掃地里長啊！店裡乾淨的看不出是一間快五十年的老店，知名的是鴨肉切盤，鹽水煮的鴨肉不客氣的蓋上厚厚一層韭菜，是從上一代傳下來的招牌菜；因此他們的湯頭是大骨、頭骨、以及鴨肉熬煮的白色湯底，摃丸是請人專門客製的。骨仔肉跟鴨肉是每日限定，賣完就沒了！靦腆的莊老闆就是每天默默的在德高街裡顧著滷鍋、掃著落葉。
榕樹下麵店
德高街22號
03-5236859 11:00-20:30
蚵仔煎世代的種種堅持
「我的湯頭，鄰居都說怎麼小孩平常不喝湯，你家的就喝光光！」劉老闆用蔬菜、雞骨、大骨熬煮，分批慢熬才能讓顏色清澈。店才開一年，但年輕的劉老闆早已有十八年的蚵仔煎掌廚經驗，他只有一個簡單的信念：「做給客人吃的自己也要敢吃」，做口碑比做生意重要；因此獨立開店後，從蚵仔煎的粉，到客製的意麵、摃丸、肉燕等，每個材料的供應商，老闆必定親到現場把關製作，讓各自的專長做到極致。滿足了南大路的挑嘴饕客，老闆也很欣慰這些努力讓自己更深入社區，獲得鄰居們的認同。順便一提，回頭率最高的還有芹菜肉羹與意麵！
劉記蚵仔煎
南大路770號
03-5622533 11:00-22:00，週三休
城隍廟戲台前的五代魚丸
「酬神表演時招牌要升上去，這樣城隍爺才看得到戲台。」第四代鄭老闆娘操作著電動升降機，也比劃著早期手動升降的樣子。兩位兒子，除了製作魚丸燕圓、顧店，遇到廟裡有祭典時，店面要休息去幫忙，平時還要練習扛神明等廟會活動。第一代是福州人來台，挑著扁擔賣魚丸、魚鰾、魚皮，當時就手工製作魚丸、燕丸，但燕丸外皮需將豬肉捶扁成半透明的皮，太過費工而改成燕圓。燕圓的紅色是因為加入紅糟以及米酒顯色；工科出身的老闆，對製程相當講究。老闆娘則每日與城隍爺、饕客們相處。後來還研發出令常客念念不忘的香菇肉飯！
鄭家魚丸燕圓
中山路75號
03-5258189 07:00-22:30
為愛而生的魚丸
年輕時，因為妻子喜歡而吃遍新竹的魚丸，爾後踏上做魚丸這條路；接手媽媽的麵店，更接手自家翻炒的油蔥，信誓旦旦的說，別人十罐都沒有這一罐香。四十五年的魚丸製作功力只是靠每天新鮮現做，連添加物的配方都不懂。更因為妻子熱愛國標舞，也跟著一起學國標，甚至出國比賽在新加坡拿下第二名。採訪這天，劉老闆說，今天的魚丸特別好喔！雖然已是上等鯊魚肉，但偶有搶到最後捕撈而更為鮮甜的魚，每日的口味還因為季節、海水溫度、捕撈順序而有些微差別呢！另外，隱藏菜單是小菜海帶，用進口昆布自己醃製，酯味非常香甜！
錦華劉家魚丸
東大路一段232巷2號
03-5323778 07:00-13:00，不定休
