積木文化《喝遍義大利》陳匡民 著
化簡為繁 Amarone, Barolo, Barbaresco & Chianti
簡化的義大利文為「semplificare」，看上去不是個簡單的字，我也懷疑義大利或許並不存在「簡化」的概念。沒有「簡化」，不只因為所有事物其實深遠地盤根錯節到無可簡化，也或許因為義大利並無「簡化」的需求，因為當所有人早習於亂中有序、生來即養成在千頭萬緒中爬梳鑽謀的本領時，龐雜紊亂反而是舞台上必備的華 麗背景。於是，所有試圖簡化的嘗試，都註定迎來失敗的命運。
是以，倘若你已不介意從午餐前到就寢（或者一天中的任何時段）隨時隨地來幾杯 Prosecco（或更慎重其事的 Franciacorta）；一聽到「Rosso o Bianco？」就能立即機械化做出回應，那麼我想你已經完全具備了義式飲酒作樂的基礎，無須強求通透義大利「最重要」的紅酒。因為，義大利並不存在什麼「最重要」的紅（或白）酒，對來自不同地區的人來說，只有自己家鄉、自己村子產的，才是最好也最重要的。所有大大小小、知名或不知名、濃郁或清淡的各種酒款類型，往往也像一個義大利人身後的那一大群義大利人，免不了在經過種種糾結、變形，歷經衝突和解決疏通之後，從一種又變出相互關連的許多種。對所有沉陷於義大利葡萄酒的人來說，正是這莫名其妙的多樣性讓人深深著迷。
倘若非得選出最重要的義大利紅酒，我會勉為其難地挑出，沒聽過可能會在人前抬不起頭的ABC：首先是來自東北部羅密歐與茱麗葉故鄉唯內多中幾乎用葡萄乾做成的A── 阿瑪羅內（Amarone），因為甜香滿溢、豐潤討喜，任誰都很容易把這價格不斐的酒不當成酒，一喝著迷；西北皮蒙（Piemonte） 區的雙B──巴羅鏤（Barolo）、巴巴瑞斯柯 （Barbaresco），雖然有響亮的「酒中之王」稱號，有無比崇高的地位和價格，有幽微細膩的種種差異，不過這其實是連經驗頗豐的愛好者都該保持距離、生人勿近。因為一不小心， 幽微細膩就可能被認為是劣化有問題，強烈的性格，更可能讓沒準備好的人從此留下陰影。至於C，則是產自中部托斯卡納，全球知名度最高，離餐桌最近的古典奇揚替（Chianti Classico）。只要不畏懼番茄醬料義大利麵，不排斥清新水果的酸度，都可能覺得一杯好的 Chianti Classico，實在是餐桌上不可或缺的玩意兒。
阿瑪羅內（Amarone）
Amarone 其實是屏障在羅密歐和茱麗葉故事舞台的維洛納 （Verona）北部、宛若五根手指般展開的瓦波利伽拉（Valpolicella） 產區內，從來不存在的東西。直到二十世紀後半，某個美麗的錯誤， 又或者某位性子實在儉省的當地生產者，執意想替「釀壞的酒」找出 某種新用途，Amarone 才得以問世，甚至緊抓突如其來的好運，在短 短幾十年，一躍成為風行國際，價格也跟著扶搖直上的義大利「名 酒」。當然，Amarone 本身的條件也確實不錯。如今我仍記得初嘗 Amarone 時，自己是如何陶醉在名廠 Amarone 甜美的櫻桃、巧克力、葡萄乾等香氣，臣服於平滑柔美的單寧，暈陶陶地立即愛上這種酒（想像中的情愫甚至持續了好一陣子）。因為這用風乾葡萄做的酒，往往有甜潤厚實的濃郁風味，讓人一飲就傾心，完全失去抵抗力。
Valpolicella 這塊可直譯為「多酒窖谷地」的區域，在長達數千年的釀酒歷史，早就有將葡萄風乾後釀成風乾葡萄甜酒（Recioto） 的習俗。儘管位於東北義的地理位置，讓該區收成期的氣候不比南義或西西里等地來得乾燥穩定，但或許因為過去葡萄在當地並不常 見足夠的糖度和酒精，因此地方特有性格並不突出的品種如科維那 （Corvina）、科維儂內（Corvinone）、隆第內拉（Rondinella）、 莫里那拉（Molinara）等，往往只有兩條出路：一是混釀成清淡爽口，帶有櫻桃和紅色漿果風味，適合在年輕時儘早飲用的清淡易飲型 Valpolicella；二是乾脆風乾濃縮，更費時費工地讓葡萄先「脫水」，使糖分和風味更濃稠集中後做成更甜更濃的風乾葡萄甜酒，酒中還殘留未發酵完的糖分，在當地稱為雷巧多（Recioto）。
這些遠比一般葡萄酒更甜更濃，又有更高酒精濃度適於保存的 Recioto，於是不只在當地適者生存，幾百年來還一直備受珍重。儘管濃厚甜美的風味以現代人的口味來看，或許更像是複雜香濃到非比尋常的美味糖漿，只適合在少數場合偶爾一啜。至於直至上世紀1950年代才意外開始出現在酒標上的 Amarone，據傳是某次釀 Recioto 時，原該殘留在酒中的糖分，因為不小心發酵完全才產生的「失敗」作品。 這些將風乾葡萄的高糖分盡數發酵，因此酒精濃度更高的酒，雖然口感嘗來不比 Recioto 甜美，卻保有風乾葡萄的濃郁風味和結實架構。於是，及至1990年代，這些濃重厚實，少澀又有甜香的 Amarone，因為和突然開始擁抱義大利葡萄酒的美國市場胃口一拍即合，便在很短的時間內，突然成了眾人搶製的頂級名酒。
一旦風水開始輪轉，Amarone 的熱潮也很快進入高速時代。兩種都用風乾葡萄釀的酒，一邊是不留殘糖的不甜 Amarone，產量在 1990至2003年間長成三倍；另一邊因為留有殘糖而帶明顯甜味的 Recioto，則是和國際間其他許多頂級甜酒一樣，味道越甜越濃，銷路反而越走越窄。偏偏這是在以威尼斯商人聞名的東北部，於是腦筋 動得快的當地酒商，遂把和風乾葡萄無關，本該清麗的 Valpolicella， 也開發出更濃更厚，更朝 Amarone 靠攏的進化版本。當初在1964年首開風氣之先，將 Recioto 的殘骸──風乾葡萄酒渣，加入本來清淡的 Valpolicella，將其「再浸泡」的 Masi 酒廠，或許只是純粹想在釀酒技術突破創新。孰知這種經過所謂「Ripasso」再浸泡工法的 Valpolicella，因為具有比一般 Valpolicella 更濃郁的風味而廣受歡迎， 於是工法從一家傳到大家，成為區內群起效尤的普遍作法。
經「Ripasso」釀成的「加強版」Valpolicella，在 Amarone 掀起風潮後，在各種攀龍附鳳的行銷意圖下，演變出「窮人Amarone」、 「小Amarone」等稱謂，幾年前還獲得獨立的DOC分級。但是窮人的 Amarone 畢竟不是 Amarone，這種如今也飽受爭議的作法，充其量是 讓愛酒人能在本該淡雅的 Valpolicella，和極其濃厚的 Amarone 之間， 多了折衷的選擇。至於我對 Amarone 那如今已不再熾熱的情意，或許 只在反映人性，說明葡萄酒愛好者是如何朝三暮四、求「新」若渴。
Monte Dall’Ora
因為對 Amarone 曾有的想像和迷戀，Valpolicella 於我也是個曾共 同擁有更多歷史，造訪酒廠和次數更多，情感也更深厚的區域。但是 Monte Dall’Ora，卻是少數如今才首度拜訪的區內酒廠。因為這其實 是宛如 Amarone 崛起，晚近才因為一段愛情故事，而夢幻地從無到有的酒廠。
一如本區其他最富盛名的酒廠（如 Giuseppe Quintarelli），拜訪 Carlo 和 Alessandra 位於山坡上的酒窖和葡萄園，事實上就是踏入他們 的生活場域，再推開幾扇門，就能走進他們的廚房和客廳。因此，對像這樣實際住在自家葡萄園旁，只有幾公頃的小型生產者而言，所謂 有機種植或自然動力種植法等更辛苦的農法選擇，很多時候其實像是灑掃門庭或維護自身健康，能不假思索就做出的唯一抉擇。
客廳牆上，掛著當年兩人在葡萄園裡神采飛揚的結婚照。太太 Alessandra 告訴我，當初 Carlo 選擇在1995年買下眼前還一片荒蕪的田地，兩人其實才交往半年，忐忑的她全無未來設計，但是 Carlo 心中卻似乎早就描繪出一片美好的遠景。幾年下來，隨著兩人步入婚姻，孩子陸續問世，這塊曾經荒廢多年的葡萄園，竟也在出身農家的兩人胼手胝足下，像是按著 Carlo 的設定，從只是販售葡萄到實際釀酒，一步步靠著家庭成員和親友支持，成為以風格明淨在國際上備受好評的生產者。
如果不是透過實際拜訪，很難想像 Carlo 操著並不流利的英文， 熱情翻動新買葡萄園的土壤，努力想要讓我眼見植物根系強韌抓土力，聞到富生命力土壤，充滿新鮮氣息的樣子。即便是在住家旁的葡萄園，Alessandra 隨手摘下的葡萄，嘗來都有明顯酸甜均衡的豐富滋味，成為酒中鮮活風味的基礎。出身農家、本身也學農的 Carlo，據說直到幾年前都還跟著高齡九十多歲的父親一起進行日常農事，持續跟著老一輩從實務中學習。至於曾經只是辦公室文員的 Alessandra，已經能侃侃而談釀造技法，提及在基礎的 Valpolicella 中添加風乾葡萄，雖然能讓酒變得更濃厚，有更多糖分酒精，但也有更高風險，可能動輒就失去均衡。
對於並不刻意追求濃厚甜美的 Monte Dall’Ora 來說，除非年份實在需要補強，否則針對希望能保有 Valpolicella 清新風味和鮮活易飲的特質，不會刻意添加風乾葡萄。在釀酒方面也盡可能自然，不用人工酵母、二氧化硫讓其保有鮮潤飽滿的均衡果味，還有開瓶後經得起長時間發展的強韌生命。令我印象特別深刻的是，連利用 Recioto 殘骸再發酵的 Ripasso，喝起來都在濃郁中不見陳滯，有豐厚口感又不失輕靈；至於優雅均衡地在香料風味中保持甜而不膩的 Reciotto，則是醇厚又新鮮的美好滋味，不只讓葡萄酒作家幾乎忘了是在工作，還替快樂農家的愛情故事畫上完美句點。
Giuseppe Quintarelli
同樣屬於家族經營的快樂農家，Quintarelli 的酒窖卻不只在 Negrar 村占據比 Monte Dall’Ora 更高海拔的地理位置，在整個 Valpolicella 產 區，Quintarelli 都代表少有人能比擬的崇高地位。只是，這些並不歸功近年才主事的年輕接班人，2012年以八十四歲高齡辭世的 Giuseppe Quintarelli，才是為酒莊贏來盛名的已故大師。多年前初次拜訪，曾經眼見當時已將酒廠日常工作交棒給年輕人的老先生，在櫻桃採收期面對一顆顆新採櫻桃認真篩選的情景。那幅如今仍讓人難忘的畫面，或許正是老先生之所以成為一代宗師的簡單原因。
1950年代，老先生才二十出頭就追隨家族傳統，接棒葡萄農工作。早在區內還沒人開始在意品質，只顧著增產謀利的年代，他就因為凡事要求完美的性格，不只對篩選葡萄特別在意，甚至做出當時多數生產者無法想像的決定：罔顧利益地在品質較差的年份，將酒款降級或直接放棄。因為堅持推出準備好的酒款，Quintarelli 的酒都以歷 經漫長陳年聞名，就算今日造訪酒窖，嘗到的仍多是酒廠在七、八年 前、甚至十多年前釀就的酒。
幸好這些歷經時間考驗的酒從沒讓人失望，飽滿圓潤，厚實卻不失均衡的風格，往往在長期陳年後展現罕見的絲滑結實。Quintarelli 以刻意控管的精選少量，透過風乾葡萄和調配造就的濃郁複雜，讓這些質地厚重又經長期培養的酒，平滑如絲絨厚毯般不覺單寧，連往往容易突出的高酒精，都能細微均衡到幾乎無形。據說老先生曾在被問到成功秘訣時，說自己向來遵守自己定下的原則，不隨潮流起舞。同時，還得在不棄守傳統的情況下與時俱進。因此他在1980年代首開風氣，將國際品種如卡本內蘇維濃也引進區內釀製風乾葡萄酒，甚至讓喝過的人感覺，風乾葡萄酒或許才是卡本內的最佳歸宿。隨著老先生辭世，如今的 Quintarelli 則由女兒和曾在米蘭學商的外孫 Francesco 一家接手。
從酒窖外遠眺，在落日金色光芒下的 Valpolicella 山谷恬靜依舊，酒窖裡，正忙著監督廠內大興土木的 Francesco，和老先生的時代，看來顯然不同。儘管肩上壓著必須維持金字招牌不墜的重擔，這年輕的一代似乎對老一輩的成功哲學已經多有領悟：「我們不會改變什麼」 他是這麼說的。
Guerrieri Rizzardi
臉上看起來，明顯比多年前更添歲月痕跡的 Giuseppe Rizzardi，倒是和上次見面又有許多不同。雖然從他停下來回答快遞小弟問路的樣子，看不出半點貴族架子，但這位可是位貨真價實的貴族之後，對酒廠來說，更幸運的是，他真正熱愛農業、熱衷此道。由 Guerrieri 和 Rizzardi 兩個貴族世家聯姻才在二十世紀初建立的這家酒廠，實際上 是傳承 Rizzardi 家族早在十七世紀擁有莊園和酒窖的歷史酒廠。今天的 Rizzardi，分別在省內釀紅酒的 Valpolicella 產區，用同品種釀出風格更清淡的巴多里諾（Bardolino），以及釀白酒的史瓦維（Soave） 等不同產區都各擁酒窖和莊園，甚至也產 Prosecco。但是負責掌舵的 Giuseppe，卻難能可貴地仍保持幾年前我所見識的熱誠和投入，還似乎隨著人生角色的轉變，對酒有更深的體會和見解。
不同於幾年前帶著我在酒廠陡坡葡萄園裡爬上爬下，說明農事和農法如何影響葡萄品質時的神采奕奕，這次 Giuseppe 在提及釀酒哲學時，卻讓人意外察覺他隨年齡增長的智慧圓融。或許是因為貴族出身，受過良好教育的背景，Giuseppe 提及當年他返家接掌家業後，每每在做出決定前，都不只先思考還會先問問題。比方酒廠如今在 Valpolicella 莊園，罕見地產有一款百分之百梅洛。這塊如今專門用來種 植梅洛的地塊，卻是過去在酒廠有三十年經驗的葡萄園經理口中，曾是整個莊園「最讓人頭痛的地塊」。因為在這多黏土和淤泥的潮溼地塊，以往種植的傳統品種總難有令人滿意的表現，在 Giuseppe 大膽決定改種更適合此類土壤的梅洛以後，「最令人頭痛的地塊」竟從此成為深厚又有架構的梅洛「最佳地塊」。
在我到訪的收成期，恰好是一年裡最忙亂的時間。臉上略帶倦容的 Giuseppe 也不諱言，2014年將會是個產量必須因嚴格選果而大幅降低的年份。對於他想要達到的，具備複雜風味和較長餘味的高品質，或許這不會是個能輕鬆達陣的年份。但他也提及，隨著近年的經驗越豐，在釀造上也開始能容許越多彈性。很多必須視當天現場情況做的臨時安排， 甚至會讓在酒廠值班的年輕幫手抱怨，無法預先安排假期。幸好，Rizzardi 的酒，嘗來有 一貫的鮮潤柔美，甚至在一些往往容易過度 濃甜的酒款類型中，都因為加入的少量巴貝拉（Barbera）和山吉歐維榭，而有鮮活酸度維持均衡。在不同類型和價位間都表現沉穩的 Rizzardi 酒款，似乎也 像多年後仍難得保持熱情的 Giuseppe，展現出歷史名廠才有的大家風範。
