這些小店的表現並不比名店差，
有些在風味和口感上還比名店亮眼很多。
請大家到東京試試這些糕點師的心頭好吧。
名店朝聖之旅結束以後，接下來要介紹的店可能比較沒那麼有名，或是還未有時代性的意義，所以以中文書寫的食記也比較少，甚至在日本食評網站Tabelog的得分也不一定很漂亮。
但在這次旅程之中，他們的表現並不比名店差，有些在風味和口感上還比名店亮眼很多。
這一篇裡甜點店的前後順序不代表什麼，不管先寫後寫，每個都是我千挑萬選出來的，請大家到東京試試這些糕點師的心頭好吧。
（本文所有店家資訊，可按這裡下載）
一、Tadashi Yanagi
準備這趟旅程時千頭萬緒，本來 Tadashi Yanagi 也只是看看評價和照片，覺得很不錯又順路，就放到名單裡了。直到踏進店裡看到展示的食譜，才警覺到：哎呀不得了，這是柳正司大大的店，我錯惹orz…..
柳正司的厲害，可以在他 2014 年出的中文版《冠軍主廚の甜點奶油醬調理聖經》一窺一二，他不僅對原料有（超乎）充分的認識，也不藏私地解說，不過還是要吃過才能算數！來到店裡時，可能時間比較晚了，店內還剩下的自創甜點都不覺得有趣，便點了兩個超級中規中矩的的蛋糕： 加勒比苦味巧克力慕斯、蒙布朗。
帶回飯店以後因為又飽又累，便決定把蛋糕塞進冰箱當做隔天早餐（錯誤示範，好孩子們不要學，蛋糕應該要新鮮吃掉）。
加勒比苦味巧克力慕斯
加勒比巧克力慕斯微苦不膩，沒有為了中和巧克力的苦味而添加多餘的糖，或是畫蛇添足地加工。非常單純的慕斯，完全不花俏，就是以好的材料好的技術取勝。我想這款慕斯設計之初，便是為了要突顯加勒比地區莊園巧克力特有的堅果烘焙香氣，以及清冽不帶燒焦氣的舒服苦味。這款慕斯唯一耍了點花腔的地方，只有上方的巧克力花。巧克力花是將巧克力調溫後，攤平在大理石桌上，在半凝不凝之時，以刮刀快速鏟過所製成。柳正司的巧克力花層次多、花瓣薄，用手輕輕一碰就破了，不難想像製作時有多需要技術。
接下來的蒙布朗則讓我感到柳正司也是滿 hardcore 的甜點師。傳統的蒙布朗是由蛋白霜餅、糖漬栗子、鮮奶油、栗子泥組成，並會在最頂端撒上糖粉或擠上白色的鮮奶油，象徵歐洲最高峰白朗峰的皚皚白雪。近年很流行在蒙布朗中加點酸酸的東西來增加清爽的感覺，或將底部的蛋白霜餅以蛋糕取代降低甜度，畢竟蛋白霜餅字面上說是「餅」，但其實是只用蛋白和糖製成的糖果，相對來說比較甜一點，被鮮奶油浸濕也會失去脆脆的口感，若用蛋糕來取代就沒有這樣的問題，蛋糕吸收了鮮奶油的水分，融合度也會更高。
蒙布朗
但柳正司並沒有這樣做，因此放了一個晚上再吃，底下的蛋白餅已經溼掉大半，當下令我懊悔不已。不過雖然如此，又香又濃的栗子泥，搭上不甜的鮮奶油，再憑藉還有一半仍然微脆的蛋白餅（然後自己腦內補完另一半），還是不得不讓人讚嘆經典款的美味。
明明都是很簡單的東西，柳正司的栗子香味比其他店家都還要濃厚，鮮奶油融和了栗子與蛋白餅的味道，不過分搶戲，在口中輕輕巧巧化開來的感覺也平衡了栗子泥的厚重，帶著脆度的蛋白餅有淡淡的焦糖香，鬆脆的質地讓口感活潑了起來。這場直球對決的經典款比賽，柳正司你贏了！
味道 ★ ★ ★ ★
口感 ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★
二、Parlour Laurel
Parlour Laurel 是在自由之丘住宅區的低調小店，由武藤邦弘和武藤康生父子倆一同經營。招牌不太起眼就算了，還全部用片假名寫，我來來回回在外面觀察了一下，才鼓起勇氣推開大門。
真的不太起眼的外觀⋯⋯
1980年就開業的 Parlour Laurel 畢竟是有歷史的店，佈置和氛圍都和那些京都老爺爺老奶奶開了好幾十年的喫茶店相似，不同的是：蛋糕櫃中的作品帶著可愛活潑的風格，我想這也與兒子武藤康生回來接棒多少有點關係吧。蛋糕櫃裡的介紹牌也都全日文書寫，一個讓我猜猜的英文字都沒有，只好隨性點了兩個，分別是球狀的巧克力百香果慕斯，以及栗子巧克力塔。
先說說巧克力塔，我看到上面裝飾著栗子，又是秋天了，還以為巧克力裡會暗藏什麼玄機，不過他就是個堂堂正正的巧克力塔一枚，是稍微單調了點沒錯，但塔殼又薄又酥脆，散發奶油的烘烤香氣，內裡的甘那許是偏硬的膏狀，雖然稍稍有點甜，但在口中和塔殼交織，一軟一硬，最後又可以感受到慢慢化開的感覺，既純粹又富有變化。裝飾的巧克力片也又薄又脆，配上鬆軟清甜的栗子，我可以感受到主廚老先生應該是一個信奉對比口感的人。
栗子巧克力塔
巧克力百香果慕斯
接下來的巧克力百香慕斯，必須再提醒一下各位，我點的時候根本不知道這是什麼玩意，因此當我把他們切開來，分別嘗過味道以後，一百萬個味蕾都驚呆了。
因為酸酸的東西配巧克力啊，通常都沒什麼好下場，我在之前的京阪甜點考察見識過一次又酸又苦、巧克力選擇有烘焙味而非酸甜系的，檸檬在其中只取其酸不取其香的作品，不知道到底是誰會愛這樣的東西。我相信當然會有味道較好的搭配，但比例和製作方式都要拿捏得很好才行。但前面說了這麼大一段恐嚇大家的話，當然是為了凸顯一下Parlour Laurel 有多厲害：做成圓球狀的牛奶巧克力慕斯裡面藏著百香布蕾，巧克力溫醇柔和，而布蕾微酸帶著一點果香，兩者的味道都不特別尖銳，雖然有點溫吞，卻互相搭配得很好。百香布蕾的微酸讓整體清爽起來但不偏激。最底下的橙味巧克力爆米香提供了口感。整體上，三種風味（巧克力、百香、橙）彼此搭配得宜，口感富有變化，只可惜為了維持圓球型，慕斯做得稍硬，幸好最底下是脆脆的爆米香，口感的對比仍然很明顯。
回來以後重新查了資料，才發現兒子武藤康生曾在比利時的 Pierre Marcoline 工作過，在巧克力大師的眼皮底下活下來的人果然不一樣，無怪乎 Parlour Laurel 的巧克力相關作品在風味搭配和呈現出的質地上都非常完美。
味道 ★ ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★ ☆
創新 ★ ★ ★
三、Partage
Partage大概是我在這次的旅程中最難以下筆的一家店。
原本我只是在一本食譜上看到，並相當欣賞主廚齋藤由季的創作，直到在排東京行程（把三十間店想辦法在六天內走完）的時候，才驚覺 Partage 所在的玉川學園站離東京要來回兩小時的車程。
我一度考慮要放棄他，因為不管怎樣都太花時間了，但還好有去。如果下次再去東京，不，未來我每次去東京，都還是會花上來回兩小時的車程去造訪 Partage，去程的一小時用來回味上一次的美好，同時期待會遇到什麼樣新的火花，而回程的一小時則在心裡細細地思考的剛剛所品嘗過的作品。
在Partage點的其實是看起來有點平凡的兩款：Casino與貴腐葡萄酒凍。
先說說 Casino 吧，過去我只在大阪的 Pâtisserie Rechercher 看過，印象相當地好。也許是做工複雜的關係，沒什麼人願意做，Casino 得名自蛋糕表面的漩渦，就像是賭場的輪盤一樣。製作這款蛋糕必須先將蛋糕烤好後，塗上果醬捲起來，切成薄片，再沿著慕斯框密密實實貼好，才能將起司慕斯及紅色莓果醬灌入，凝固脫膜後，淋上水潤的紅色漿果淋面。要找到比這費工的甜點，我想是屈指可數了，但這樣的「功夫」甜點，始終非常吸引我。
大阪 Pâtisserie Rechercher 的 Casino，在紅果果醬與淋面中加了八角，有點突兀的味道但融合得相當好。而 Partage 的則是在果醬裡面加了酒漬櫻桃，我猜想這酒漬櫻桃是自家製的，因為酒精感相當強烈。每咬下一口蛋糕，就可以感受溼潤到不需咀嚼便自己散開的蛋糕體、富含奶香的起司慕斯，以及酸甜的紅果果醬，最後當牙齒碰觸到酒漬櫻桃時，裡面豐盈的酒液便冒出來浸潤了整個口腔，甜美的小女孩瞬間長成魅惑的女人。
Casino
貴腐葡萄酒凍
不止是 Casino，貴腐葡萄酒凍也是一款大人的甜點。底下是帶點奶味的檸檬慕斯，不過吃起來仍有著一點刺激性的酸，上層是鑲著黃金奇異果的貴腐葡萄酒果凍，果凍在嘴中融化時有著果香並微微的甘甜，最後的酒精感與上一款 Casino 比起來反而相當溫和。上下兩層分開吃的時候，都覺得一般般而已，但混在一起，檸檬慕斯的酸味和體溫讓酒中的果香更為突顯，而貴腐酒果凍也稀釋了檸檬的酸，使味道更加平衡，黃金奇異果的甜味則成為了偶爾出現的亮點。
在甜點店附近的公園吃完這兩款甜點後，竟然有點微醺的感覺。不太炙熱的陽光撒在身上，涼涼的風輕輕地吹著，四周十分安靜，我覺得很放鬆。在凌晨五點下了飛機、去飯店寄放行李、又去排了東京新開的 Dominique Ansel Bakery Tokyo，遭受各種甜到頭皮發麻的甜點轟炸以後，在小小的玉川學園站旁的公園，我第一次感覺到：「啊，東京真棒。」
Partage 是分享的意思。在我看到的那本食譜裡，齋藤由季說：她很喜歡分享的感覺，店裡的 logo也 使用了鑰匙的圖案，就是想要自己的甜點像鑰匙一樣，打開人與人之間的那道門，可以讓大家一起分享。她的甜點打開了我與東京之間的門，讓我原本匆忙、緊張又焦慮的心靜了下來，可以享受東京的各種風景，這才是我進入東京甜點之旅的鑰匙。
味道 ★ ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★ ★ ☆
創新 ★ ★ ★ ★ ★
四、Addict au Sucre
這次東京之行，我造訪了 Addict au Sucre 三次。
Addict au Sucre 在自由之丘附近，但又遠離戰區。雖說是造訪三次，但第一次抵達時已經太晚了，剩下的蛋糕品項十分的少，覺得在這樣的狀況下挑選並寫下食記似乎並不公平，因此又來了第二次，但這次我記錯公休日了，沒開。直到第三次、也就是將要離開東京時，才得已坐下來好好品嘗。只有四個位置的小店，在都立大學站附近的小巷子裡，路程不算太遠，店門與裡面以清水模牆壁搭配木質的桌椅、展示櫃，以及昏黃的燈光，整體是帶著一點疏離的親切感。蛋糕以經典款為多數，我點了千層派、檸檬塔與蘭姆巴巴。
千層派皮帶著很棒的奶油烘烤香氣，雖非具有空氣感的口感，但層次也相當不錯，可惜夾層的卡士達口感稍微粘稠厚重了點，不然也沒什麼可挑剔的。檸檬塔則是溫醇清新，酸味和香氣都相當明亮，卻又不帶有太強烈的刺激感，塔皮厚薄適中，不走特別薄脆像 Parlour Laurel 的那種。塔皮內裡微微被檸檬餡浸溼了，外層還保有一點脆度，雖然口感上的對比就沒那麼強烈，但竟意外地融合感很好，塔殼的奶油烘烤香氣，和檸檬奶油的柑橘芬芳彼此銜接無礙，整體來說是相當平實美味，可以天天都吃也不膩的檸檬塔。
千層派
檸檬塔
最後是蘭姆巴巴，蘭姆巴巴是一種將奶油麵包浸滿蘭姆酒糖液，再擠上打發鮮奶油的傳統甜點。我第一次吃到類似的東西，應該是在新竹的彼刻義式餐酒館，是款看起來很簡單，但感官體驗非常強烈的甜點，浸滿酒糖液的奶油麵包，初入口時是奶油的香氣，但咀嚼後酒精辛辣又香甜的味道會灌滿整個鼻腔和口腔，使你一下子說不出話來，打發的鮮奶油又溫柔安撫了你的味蕾，如此經歷每一口高低起伏直到吃完它。
這樣刺激性高的甜點，好吃歸好吃，卻不是我每次都會想點的品項，但 Addict au Sucre 的蛋糕櫃上展示著一瓶他們使用的陳年蘭姆酒，讓我想起大約八、九年前，我在台北的十五區法式甜點也曾經吃過陳年蘭姆酒所做的蛋糕，印象中非常美味，於是便臨時起意多點了一個蘭姆巴巴。
蘭姆巴巴
果不其然，Addict au Sucre的蘭姆巴巴真是美味極了，孔洞疏鬆的奶油麵包，浸滿了冰涼的蘭姆酒糖液，不但帶著烘烤的香氣，還有陳年蘭姆濃厚的甜香，入口甘醇順口，辛辣感變得很微弱，而調和的糖水也不過甜，配上厚實的打發鮮奶油一起吃，真的是每個方面都做得恰到好處，讓我吃到最後還意猶未盡把剩下的酒糖液也都喝光了。
這樣功力紮實而精巧的小店，也不枉我來了三次。後來我還帶了一顆加入陳年蘭姆酒的可麗露走，香草、蘭姆、焦糖香氣交織，加上口感又Q軟，雖然吃的時候已經不脆了，但還是不失為一顆優秀的可麗露，非一般凡夫俗子可比擬，只可惜我在吉卜力美術館逛得太餓了，將它就地正法之時完全忘記要拿出手機拍照，只好請大家親自走訪一下 Addict au Sucre了。
味道 ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★
五、GELATERIA ACQUOLINA
GELATERIA ACQUOLINA 是一家很奇妙的店，位於佑天寺站步行大約三分鐘的街角，座位只有十幾個，從中午開到晚上十一點。我大約是晚上六七點去的，天色已經有點暗，店內的燈光更暗，桌椅佈置和氛圍都像是一間 Lounge bar。不過這裡沒有酒保問你要什麼，只有在冰淇淋展示櫃裡，密密的放了義／日雙語，標示口味的小牌子。
右上順時針：開心果、橄欖油、檸檬巴西利
上方順時針：水梨、百香果、焦糖
我挑了630日元三種口味一杯的組合，共兩杯。畢竟都來日本了，吃冰淇淋當然就是要吃好吃滿啊，不要管他會不會牙齒酸、頭殼痛了。我選的六種口味如下：開心果、橄欖油、檸檬巴西利、白巧克力百香果、水梨、焦糖瑞可塔起司。
不得不說 GELATERIA ACQUOLINA 的開心果冰淇淋，是我吃過史上最好吃的開心果「製品」。曾在台灣吃過煩膩噁心的開心果慕斯，我想那部份可以歸咎到品質不好的開心果醬身上。但 GELATERIA ACQUOLINA 開心果冰淇淋才不是那麼簡單的東西呢，它富有開心果烘烤過的甜味、堅果香和淡淡鹹味，味道濃郁至極，就像是有人在你旁邊翻炒著開心果，然後把它磨成泥一樣——或許 GELATERIA ACQUOLINA 在他們後面的小廚房就是這麼做的。強烈建議把它放在最後一個吃，不然其他品項的色香味都要打點折扣。
至於橄欖油冰淇淋，我對竹北的彼刻義式餐酒館至死不渝，那樣的花果香不知道哪天誰可以勝出。但我也必須承認GELATERIA ACQUOLINA 確實很棒，他的冰淇淋做得較彼刻淡一些，但是會在上面多淋一些橄欖油，和著一起吃的時候花果香也很不錯，我覺得這樣的做法最出色的是：它保留了橄欖油帶點辛辣刺激感的喉韻，這讓這球橄欖油冰淇淋頓時有了深度。
檸檬巴西利適得其份的清爽，檸檬香味和羅勒的味道非常協調，酸度不刺人。我原以為白巧克力百香果會有點濃膩，但他其實就是個帶著乳香和百香果新鮮酸香的甘那許，口感濃厚而風味清新。水梨口味的冰淇淋其實不太容易做好，畢竟他風味不甚明顯，加糖可以提味但容易過甜。GELATERIA ACQUOLINA 維持了水梨的清新感，香味和其他人相比較不突出，但清新雋永，是非常優雅的一品。最後的焦糖瑞可塔起司，其實是我挑了太久，很怕被店員眼神殺死之下胡亂指到的，焦糖瑞可塔起司吃起來非常像乳脂成份比較高，所以入口即化的牛奶糖，焦糖味非常濃厚，但不會太苦和太甜，熬煮他的人功力十分深厚厲害啊。
吃完了這六球冰淇淋，我要包著我的外套發抖回飯店了。
如果去東京玩的時候，同行有人不能喝酒，那不如就到 GELATERIA ACQUOLINA，大家一起把每種冰淇淋都點過一輪，不去Lounge bar也可以玩得很嗨！
味道 ★ ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★ ☆
六、Pâtisserie JUN UJITA
寫著寫著也來到最後一家了，特別鍾愛的店總是很難下筆，既怕寫不到他精妙之處，大家對他興趣缺缺，又怕把他寫得太好，好像顯示我特別的偏心。
以主廚宇治田潤自己名字來命名的 Pâtisserie JUN UJITA，是家距離地鐵站十分遙遠的小店，店內只有一張桌子給兩個人坐。我自己一個人點了三個蛋糕三個小塔，分別是薄荷巧克力慕斯、馬喬蓮蛋糕、焦糖柳橙蛋糕，和新橋、覆盆子林茲、大黃三個小塔。這樣的陣仗一下就把我的小桌子塞得滿滿的，不知道顧店的小女生會不會覺得我這外國人的胃口也太好了一點。
先說說薄荷巧克力慕斯，它一上桌就呈現一種：「天氣好熱，我快昏倒了。」的樣子，因此我只好速速把他解決了。JUN UJITA 的薄荷慕斯看起來是用新鮮薄荷做的，因為它並非鮮綠色，反而帶著一種灰色調，應該是加熱的時候產生的。若是用市售薄荷產品，往往會有一種很鮮亮的綠色，以及刺鼻的薄荷清涼感。JUN UJITA 的慕斯吃起來果然如我所見的柔軟，幾乎沒有任何氣孔，質地更像硬是塑型起來的奶醬，薄荷味也不會太過強烈，吃起來爽口帶著微微的清涼。
薄荷巧克力慕斯
薄荷慕斯和最底層非常濕軟的兩片巧克力蛋糕，及薄薄的苦味巧克力慕斯一起吃，有點像小時候常吃的薄荷巧克力脆片冰淇淋。薄荷與巧克力都是風味強烈的食材，宇治田潤在這裡的調味卻非常優雅，慕斯帶著有點活潑卻不外放的清爽感，底下的巧克力慕斯口感輕盈，擁有雖然只有一點點卻不容忽視的苦味，有種理性自持的感覺。唯一的缺點就是上面的蛋白霜已經不脆了，完全沒發揮到任何作用，但慕斯本身的好吃程度讓人可以完全忽略這個缺點。
接下來是馬喬蓮蛋糕，這是款傳統糕點，過去我也只在書上看到過。看起來宇治田潤非常堅守傳統，因為他連裝飾的方法都沒有改變——傳統的馬喬蓮只會在兩側撒上糖粉。馬喬蓮蛋糕是由榛果粉做成蛋糕體，夾上巧克力甘那許、鮮奶油香緹和榛果帕林內奶油霜所組成的。吃起來口感厚實，帶著濃郁的榛果甜香，鮮奶油讓他不那麼濃膩，而榛果帕林內奶油霜特有的焦糖堅果風味則讓整體更為有層次感。
焦糖柳橙蛋糕
最後一個冷藏蛋糕是焦糖柳橙蛋糕，柳橙磅蛋糕夾上焦糖奶油醬和夏威夷堅果，上面烙上厚厚的焦糖。吃起來非常厚實，但我覺得是好吃到可以自己默默吃完很多卻沒感覺的邪惡蛋糕。明明在冰箱冰了，澱粉卻沒有老化變乾，吃起來仍然溼潤帶點Q度，柑橘香味配著濃厚牛奶糖感的焦糖奶油醬、油脂豐富帶咬感的夏威夷堅果，以及最頂層糖香強烈，酥脆無比的焦糖。我覺得我不用特別說什麼了，單單是這樣看著就很想吃，就很好吃，但最神奇的是：明明是那麼多油油的東西加在一起，吃完後口中留下的味道卻都還很清爽乾淨。可以請宇治田潤主廚告訴我怎麼辦到的嗎？（抱大腿）
最後的最後是三個小塔。新橋塔我們已經在河田勝彥主廚的 Au Bon Vieux Temps 看過了，JUN UJITA 的新橋塔沒有在泡芙和酥皮之間填入任何果醬，泡芙也做得偏溼一點，入口的時候奶味與蛋味會比較明顯，我個人比較喜歡河田勝彥的版本，變化和層次感都表現得比較好。
最上方順時針排列：覆盆子、新橋、大黃
大黃塔則是嘗鮮的心情下點的，畢竟熱帶的台灣很難看到大黃。雖然之前就在書上看過有心理準備，但強烈的酸味仍讓我嚇了一跳，也因為這樣強烈的酸，其他細緻的風味反而嚐不太出來，有點可惜。
覆盆子林茲塔算是這三個小塔中我最喜歡的一個，主廚在酥皮內填入類似費南雪蛋糕的麵糊，包上覆盆子醬，烘烤完以後在小塔上面再塗上一層覆盆子醬。吃起來外酥內軟，蛋糕的奶油、堅果香氣和覆盆子的酸甜芬芳都融合得很完美。
宇治田潤大概是我在這趟旅程中最令人驚喜的發現之一，不僅僅是他的甜點風味都很好，在不同的蛋糕體和食材搭配上也都令人驚豔，更難得的是他讓我覺得他的蛋糕都很精確、自制。把風味發展到極致是很簡單的事，但能夠適度限縮它們，讓它們與其他食材互相搭配合宜，就像一個合作愉快的工作團隊，同時又能精準的將每個人放在對的位置，是非常不簡單的。在這件事上，讓我對他既佩服又期待。
味道 ★ ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★ ★ ☆
創新 ★ ★ ★ ★
（刊頭圖片：Yuichi Sakuraba＠Flickr）
