我們是我們吃的食物所組成的，
但我們的食物又是什麼組成的呢？
追溯食物的故事，需要抽絲剝繭的能手。
歷史學者胡川安就是一個好奇又熱情的解謎人。
與新書《和食古早味》的作者胡川安約在和平西路的時報大樓，華江橋邊一棟有歷史的建築（一旁有人說：「我們出版部不是旺旺的喔。」）他剛從京都的親子旅遊行程飛回台灣，又要馬上飛回加拿大做研究，短暫回到台灣的時間，和我們談《和食古早味》。
《和食古早味》乍看像美食書，不過在加拿大攻讀史學博士（主題是上古史！）的胡川安，興趣多元，但志趣一貫，對「文化的形成」極有興趣，因此談吃是皮相，說故事是正經。在凃豐恩和謝金魚創辦的「故事」網站寫專欄，胡川安的專欄粉絲甚眾，筆下談握壽司等「吃的文化史」系列文章，動輒超過七八千個分享。他說：「有天一看嚇一跳，三四千字長文竟然有那麼多人看！」
「一開始想寫這本書，是因為現在去日本玩的人很多，我們都以為自己很懂日本，但是其實懂的層面非常淺薄。我要做的不是一本美食書，也不是要介紹餐廳，是想說一說美食背後的文化和歷史的故事。而且是用『我是一個台灣人』出發的立場看日本美食。譬如為什麼我寫醬油，寫『龜甲萬』，是想跟大家說『飲食大廠也是可以有良心的！』」
「龜甲萬是不是在戰前就已經到台灣了？最近看陳柔縉的新書提到『龜甲萬』商標，她認為『萬』字標籤在台灣出現的時間比在日本還早。」我問。
「我倒是有不同看法，請看看我的書。這是我的第一本書，我很滿意的一點就是，我要求出版社一定要用有版權的圖。我列了一張表給他們的版權洽談單位，時報很放手讓我做這件事，所以我對這第一本書也很滿意。看看裡面這張江戶時代的浮世繪圖，就知道那時期已經有萬字商標了。（編按：很可惜，因為該版權圖片只限定紙本印刷，不能在網路上分享。只好請大家直接找胡川安的《和食古早味》就可以看到許多珍本圖片了。）
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「龜甲萬可以從豐臣秀吉時代說起。大阪城陷落時，豐臣秀吉大部分的臣子都自殺了，一位家臣之妻帶著唯一香火逃到了江戶城東北方一處叫做野田的地方，他們就是龜甲萬的第一代。」
「當時江戶城是世界上最大的城，也是水運都市，而且江戶四大食：鰻魚飯、蕎麥麵、天婦羅和握壽司都需要醬油。野田透過利根川直通江戶，運送貨物十分方便。於是他們農閒時做醬油，並與同業聯合起來把『萬』字招牌打出去，集合群落打品牌戰。1871年日本第一次參加荷蘭的世界萬國博覽會，他們就已經在荷蘭註冊。二次世界大戰後，第一個在美國哥倫比亞大學拿到企管學碩士的日本人，也是龜甲萬後人。他們一直都有策略，也有嚴格的繼承制度。」
「或許因為小山裕久的關係，很多法國米其林餐廳的廚師都用龜甲萬。醬油的製麴跟精煉可以加速，但發酵絕對需要時間，這東西就是食品企業的堅持。當你面對快速現代化和大量生產的洪流，什麼東西可以放棄？什麼東西需要堅持？我講這個故事是有身為台灣人的關懷，現在很多寫日本食物或日本的故事是日本人寫的，因為他們面對的是日本讀者，而我的讀者是台灣人。我想從台灣出發，關心飲食和文化。」
50年代龜甲萬醬油在美國發行的廣告冊（Photo by alsis35 now at ipernity）
「例如日本的飲食文化有個系統，這個系統雖然常常受到影響，但也會自行改變轉換。天婦羅、豬排飯、鐵板燒、咖啡，威士忌都可以放在這個系統裡面，他們本來都是從外國去的，進入日本後就轉化再外銷全世界。現在講到豬排飯和拉麵都會講到日本，所以我自己創造了一個詞叫做『味覺轉化』，是味覺的旅行。兩個文化撞擊的時候創造出的第三個文化。」
「豬排飯跟鐵板燒都是第三種文化，既不屬於日本也不屬於西洋。這概念其實在很多地方都看得到。比如說東京的咖啡其實和台灣人很有關係，甚至可以上溯到鄭芝龍，東京『可否茶館』的創辦人即是鄭芝龍的後代鄭永慶（又稱西村賀吉）。又比如虹吸式煮法本來是德國發明的，但現在只有日本人在用。我在法國生活過，法國也沒人用虹吸式，他們看了還以為是在做藥（笑）。」
不過，身為歷史（而且是上古史！）研究者，他在意的還是原點。例如日本料理的原點就是米飯。那麼，如果我們回到《旅飯》愛吃跟愛玩的原點⋯⋯如果讀者去東京和京都，胡川安會推薦哪些餐廳呢？
「握壽司我會推久兵衛，鰻魚飯則是金本兼次郎的野田岩，咖啡店的話就是關口一郎的琥珀咖啡。」
「京都的話，菊乃井，末廣的箱壽司，這我在書裡沒寫，但如果想了解壽司的形式很推薦。」
「下鴨茶寮也很不錯，他們的懷石料理比較古樸，中規中矩，但米其林不會介紹他。」
「我會到茂庵喝咖啡，舒國治也有寫那間店。菊水的料理很棒，很快又很好的宴席，菊乃井給顧客美食表演，菊水則可以吃到很好的京食材，比較像日本料理的總舖師。」
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然而，經過了這麼多「轉化」，今日真的還有所謂「古早味」這種東西嗎？
「有啊，你看這些料理，握壽司、蕎麥麵、天婦羅、豆腐、醬油，到現在不都還吃得到嗎？鰻魚飯野田岩的金本兼次郎，店傳了五代，金本兼次郎現在八十幾歲，還是天天照工序精進技藝。」
「我有時候想，台灣的飲食文化到底是怎麼了，要找一個五代的店很難，很多麵攤，一不注意就不見了。但日本的飲食文化傳承是在的，而且是有轉化的，不只是精緻化。像是江戶四大食，本來都是路邊攤，譬如說握壽司。德川家康從小漁村建設起江戶城，所以單身男子很多，以前他們說江戶人性子急愛打架，男女比例懸殊，這會造成兩個結果，一個是妓院多，一個是外食人口多（跟台灣很像），我想江戶應該是最早賣速食的地方，他是一個很快的城市。像握壽司就是要很快做出來的。」
說起握壽司，難免提到小野二郎，「小野二郎是藝術，去拜神當然要恭敬。可是如果我自己選一家壽司店的話，我會選擇能在愉快的氣氛下，開心地跟老闆聊天，我認為這更貼近江戶前的傳統。吃得新鮮聊得愉快對我而言才是最重要的。」
「台灣的美食幾百年，江戶也是幾百年，我們可以思考我們的文化缺少了什麼。」
