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王浩一帶路,到台南怎能不吃牛肉湯

文/王浩一(美食家、作家、電視節目「浩克漫遊」主持人)

府城傳統早餐有四寶:菜粽、魚丸湯、鹹粥和牛肉湯,前三種在許多報刊書籍已有大量報導,牛肉湯比較少(近年才開始報導),理由有二:牛肉湯的美食地位是近二十多年光景才確立的,比起其他府城傳統小吃算是資淺的;其二,許多外地美食記者尚未深入品嚐。據了解,台南市的牛肉湯店家已經超過兩百家,台南人對於哪一家是絕品,心目中的答案不一。

早上九點半,一名老饕熟客進入店來,跟老闆說完「同款!」,自己就打開電鍋盛一碗飯,在熱飯上淋上肉臊滷汁,那是用牛筋肉,以府城經典的肉臊烹調方法滷製而成的,其中多添加了八角、肉桂葉和黑胡椒粉等等,白飯上有不少的碎牛肉。我第一次去,則等老闆送上桌,但是,老闆娘給我的肉臊滷汁飯,上面卻多加了一塊滷豆皮,她說不用加錢,因為那是隔壁做稻荷壽司阿婆把一些外表破損的豆皮,免費送給他們,他們再把豆皮放入滷汁熬煮後,分享給食客。這裡面呈現著府城小吃美味之外,最棒的人情味。老闆正忙,歡迎熟客自己動手,分量自己隨意,另外隨性的滷豆皮,也是好鄰居的環保人情,吃得到算緣分。

先說說湯頭吧,夜裡四點開始熬煮,老闆娘掀開鍋蓋一一介紹鍋底:這是大豆粕袋含有磷脂、這一袋裡有胡蘿蔔和鮮甜的蘋果,有時還加上甜椒,主角是整隻老母雞和牛大骨,至於這個嘛,就是含豐富的膠原蛋白「豬皮」……不加中藥,要熬到中午,大約十個小時。牛肉湯嘛,就是要講究牛肉和湯頭,湯頭雖然熬煮了十個小時,但是絕不濃稠,不油不膩依然爽順,真不簡單。

府城自豪的溫體牛(有鹿文化提供)

再來說說「牛肉」部分,府城這二十多年流行牛肉湯,當然營養上,大家都知道精瘦牛肉是一種有益的肉類,富含鐵質、蛋白質,這些都是崇尚節食的現代人極缺乏的營養素,尤其膽固醇和脂肪都比其他肉類食品低。原因二,主要是台南市善化區有傳統牛墟,現在更進步到一天兩次的善化電宰場,提供的溫體牛肉讓府城老饕吃得到新鮮。有趣的是,牛肉湯店家們每天能採買到的牛肉部位,都是固定的,換句話說,每家的肉質部位都不同。吃牛排的人都知道牛排的等級跟部位息息相關,所以取得精瘦軟嫩口感甜滑少筋不柴的肉源,已經是成功的一半了。

「康樂街牛肉湯」店家牌子老,以鮮嫩多汁的軟肉聞名,府城老饕都知道。一碗好吃的牛肉湯,食材有了,看看火候吧。先舀滾熱湯頭入碗,才加入已經切得薄片的牛肉團,湯匙不停翻攪,讓肉片與熱湯均勻接觸。因為肉薄,一定是全熟,而且肉汁依然還留在肉裡,口感軟嫩得香腴有致。桌上有無限供應的嫩薑絲,可以直接入湯,也可置入淺碟加入醬油,配著牛肉入口。也推薦牛肉炒辣味芥藍、牛肝炒辣味高麗,超絕!

府城牛肉湯

牛肉湯一定要配薑絲(有鹿文化提供)

| 康樂街牛肉湯店|
台南市中西區康樂街325號
(06)227-0579