「這樣的小店，讓人好安心。」
你吃過涼的茶碗蒸嗎？
旅行中最讓我回味的餐廳，常常不是高檔米其林、不是所謂的人氣店家、排隊名店，而是藏在巷弄間，樸實毫不起眼的小店。
位於東京阿佐ヶ谷的小餐廳「まにわ」，就是這樣子的地方。
整間店只有七個座位！
まにわ
東京都 杉並区 阿佐谷北 2-10-11
03-6421-3456
週日與每月第一、第三個週一公休
隱身於從新宿搭電車還得四十多分鐘的住宅區中，店面小小的，只有吧台前七個座位，與鄰座相貼，與背後的牆更近，幾乎無法讓一個大人輕鬆通過。店內就老闆娘一個人打理，沒有其他幫手。那天整家店除了我們外，都是日本人（說是整家店，不過也才七個），而且應該都是常客。
我們點了一份套餐share，另加點了幾道菜及冷酒。
身旁的上班族老爹不發一語低頭猛喝酒，另一頭兩位阿姨講著那個誰誰誰跟某某某好像分手了；店內的話語與我無關，我觀察起吧台內老闆娘的工作身影。只見她手從未停下的翻動鍋子、替客人備酒、洗洗切切，裝盤，非常明快，而且似乎也沒冷落了任何一位客人。這樣的小店，說真的，讓人好安心。
這時我們的前菜端上來了。
和茶碗蒸一起上來的冷食前菜
冷的茶碗蒸清爽適口
前菜算是拼盤的概念，幾樣冷食小菜、生魚片，還有一個小茶碗蒸。嗯，茶碗蒸當前菜，好特別。
一拿起來，咦，是冷的耶！
表面鋪了一層昆布醬，入口細滑冰涼，滿是高湯的香氣，軟嫩的不得了，好適合如此炎熱濕黏的夜晚享用。這是我第一次吃到冷食的茶碗蒸，後來也沒在其他地方吃到過了。即使是回到台灣兩年後的現在，仍念念不忘那個冰涼的滋味。
那麼，當然就只能靠自己了，是吧。
◎在家如何自製像「まにわ」的冷茶碗蒸呢？
材料
茶碗蒸本體／
蛋：兩顆（土雞蛋、烏骨雞蛋為佳）
日式高湯： 200 ml（以昆布、鰹魚熬煮而成的）
鹽：少許
淡色醬油：一大匙半上面的芡汁
日式高湯：40 ml
太白粉：少許作法
1. 事先準備好高湯，放涼使用（你不希望你的蛋打進去就變花了吧）。以鹽和淡色醬油替高湯調味。這時可以試一下高湯的味道，比正常再重一點，就是剛好，因為之後還要再加入蛋汁。2. 打散兩顆蛋，倒進高湯中混拌均勻。
3. 接下來的步驟很重要，絕對不能省略：拿一個細密的網篩，將蛋液慢慢過篩倒進你要蒸的容器內。裝盛完畢後，先靜置一下，讓蛋液表面的氣泡自己消除，但通常不會全都消掉，這時再拿牙籤小心地把泡泡撈出或刺破。這是蒸出來的蛋表面能不能光滑的關鍵之一。
4. 接著，再用保鮮膜包住每一個容器，這樣是為了避免蒸的時候，上方滴落的水蒸氣把表面弄得坑坑疤疤，這是關鍵之二。
5. 然後就可以蒸了。6-8分鐘起鍋，放涼，送入冰箱冷藏四到六小時。
6. 將剩下的40 ml高湯加熱，以太白粉水勾芡，稍微放涼，上桌食用前淋在茶碗蒸的表面。
搭拉！完成了～～口味和まにわ很接近喔。
小Tips
1. 蛋液的調配只要掌握大原則即可，一顆蛋約配 100ml 的高湯，蛋比較大就多一點，蛋小就少一點。至於日式高湯怎麼熬才好，就，下回有機會再寫一篇吧。2. 蒸的時間要視你的容器大小、電鍋速度或瓦斯爐火力而定，實在沒有標準。即使同是大同電鍋，我家電鍋與我媽媽家的電鍋，蒸的時間也不一樣。我的作法是：以用小的咖啡杯或蕎麥豬口來裝，每個容器平均裝 75 ml 左右。
3. 電鍋內鍋大約放四分之一杯的水，不用等它自己跳起來，只要見它開始冒煙、出現微微的水蒸氣嘶嘶聲時起算，大約再蒸4到5分鐘就差不多可以拿出來了。也就是說，做茶碗蒸時，最好盯著你的電鍋不要離開，一不小心就會蒸過頭。
4. 做熟了後，可以自行變化。用梅汁高湯或薑汁高湯來做，也可加料，或在上面鋪不同的材料，就是換個口味的茶碗蒸。
