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神與溫情的滋味:屏東 AKAME 雙廚訪談(上)

【編輯說】AKAME 這個名字,在 2016 年成為發燒的話題,有人稱之為「傳說中屏東最難訂的餐廳」,多少北中南都會名流、老饕、美食家,願意搭高鐵、包車、自駕,來到位於屏東縣霧台鄉好茶村「禮納里」的好茶部落,就是為了親嚐這「原民精神、國際視野」的創意料理。

儘管在紙媒與網路上,已有諸多關於 AKAME 的報導,但居住在屏東的作家福熊,早在 2015 年六月開店之初,便曾以問答的方式,親訪兩位廚師。《旅飯》邀請黃溫庭成為駐站作家,以在地眼光持續發掘深度屏東,首先轉載了 Alex 與 Sky 的訪談,讓更多人得以理解 AKAME 傳奇的開始,以及初衷。全文將分上下兩篇刊出。以下本文。


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這兩位廚師任職於「AKAME」原住民燒烤餐廳,都是型男,也是魯凱族人,更是一對兄弟。福熊到店裡吃了幾回,感到他們廚藝實力堅強,往往有出人意料之舉,個性隨和謙遜,餐廳整體呈現用心,於是希望透過這篇專訪,推薦給大家。

其實網路上已有幾篇食客所寫的感想文,但不外乎空間多麼有氣氛,食物多麼美味,廚師曾經旅外「鍍金」等等。但我希望挖出更多背景,瞭解廚師對於烹飪這件事的理念,探討新原住民料理在於未來的可能性。

經取得他們同意之後,在臉書開一個聊天室,加入他們兄弟倆(Alex Peng & Sky Peng)。利用店休兩天時間,密集在臉書聊天室對談,而對談內容如下。

一、童年背景與兄弟分工

福熊:

兩位型男廚師,好!很高興你們願意接受我的網路專訪。我丟一個問題,你們有空再打字回應。誰想到什麼,就先回應,憑直覺回答就好,放輕鬆,不用管寫得好不好之類的。總之,我會讓你們好好回想「上半生」的,現在開始囉!

今天所要介紹的「AKAME」原住民燒烤餐廳有兩位歷練豐富的廚師,又是一對親兄弟,令人好奇你們怎麼分工的?是上下關係,還是夥伴關係?(弟弟從小被欺負,所以都聽哥哥的?)你們的菜單三不五時更換,又怎麼形成共識呢?

西班牙的赫羅納(Girona)小鎮有間知名的米其林星級餐廳「El Celler de Can Roca」,也是兄弟檔所經營,他們則是三兄弟。據欣傳媒報導:「大哥 Joan Roca 是主廚,老二  Josep Roca  是侍酒師,也掌理外場,三弟 Jordi Roca 則負責甜點,大哥 Joan 還是廚藝界真空烹調的創始人。俗話說:『三兄弟同心,齊力斷金。』羅卡三兄弟從小就在餐廳長大,餐廳就像他們的遊戲間一樣,在這裡生活、寫功課和看電視,還跟著媽媽的好手藝耳濡目染,成就今天西班牙第一美食餐廳的地位。」

家庭裡出了一位厲害廚師,可能是個人興趣與天份所致,但出了兩位、三位,顯然不能忽略其家庭因素。請 Alex 和 Sky 回想一下,童年的環境為何?有哪些學習對象?或聽過什麼正面鼓勵?讓你們不約而同都走上這條「不歸路」?

Alex Peng:

因為父母都會做菜,而且母親的廚藝很厲害,所以從小就愛幫忙。國小五年級開始做晚餐,久而久之就愛做菜,我們家三兄弟都會做菜,也許因為這樣,走上這條路。我們在廚房都做15年以上,所以工作上是有默契的。我主導大多數的菜單和行政,弟弟做搭酒和開胃菜的工作,我們是伙伴的關係。

福熊:

如我所推測,當個好廚師,除了自身努力,家庭背景滿重要的,那種味覺敏銳度需要長期培養。大家總說:「吃來吃去,還是覺得媽媽煮的飯最好吃。」(多添加「親情」一味)親人的廚藝很厲害的話,也可為小孩的「好品味」立下標準。

Alex Peng:

當然,親情沒話說。因為愛,才有美食。

福熊:

好的,我想 Alex 在烤肉時,都一直懷抱著大愛。

電影《總舖師》裡頭有位逗趣角色葉如海,別號為「料理醫生」。他喜歡做(鑽研)番茄炒蛋,挨家挨戶地記錄不同婦女所煮的番茄炒蛋,他認為:「即使是如此家常的一道料理,每個媽媽煮出來的都不一樣!」他借此懷念母親,消弭一些不愉快的回憶。請問你們對於家人所作菜餚中,有沒有印象特別深刻的一道菜?

Alex Peng:

有!有一年,我媽做年糕,我覺得她好厲害,什麼都會!也許是她跟她朋友聊天做菜的感覺,讓我很感覺美好。而我爸喜歡帶我們去吃手工味道,從小就是如此,例如:饅頭、焦的豆漿、柴燒麻醬麵……等。

福熊:

聽著聽著我都快流口水了 😛

Alex Peng:

所以在國外聞到青草、柴燒味,就會想到家,那是甜美的味道。如果沒有老婆,這ㄧ切也是無法成行的。對我而言,老婆是我的力量!

如果沒有老婆,我就沒有這些了,因為她給了我所有一切。我們沒有很有錢,但做很多的事需要錢,她給了我一切與力量。我們愛做菜,所以很努力地學習更多,盡所有的能力去看、去買、去體驗。原住民在平地工作一定會被說閒話的。在我們那個年代。我們也許就是要讓別人看到,才如此努力的吧,因為不平等的眼光,讓我們更努力!(握拳)


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二、下山練功與遊子回鄉

福熊:

了解!根據我在原鄉從事教育工作11年的經驗與長期收集相關資訊來看,確實你們算是很「長進」的。我覺得學歷不見得要很高,但在自己所選擇的專業領域中,做事態度要認真,對自己負責,將來才能走得長遠。也因此我才會選擇你們作為專訪對象,透過網路,希望讓更多人知道原住民也具有這樣的努力過程與精神。

可不可以大概列舉你們讀過的學校?在哪些餐廳工作過?出社會,在工作修煉中,應該也遇到不少糗事吧!有沒有現在回想起來還是很感謝的恩人?

Alex Peng:

南榮工專、澳洲藍帶廚藝學院短期進修班、安多尼歐西華飯店Restaurant Andre。感謝所有教過我的師父,太多了!但我非常謝謝江主廚給了我這個機會,他教了我很多感覺的東西和體會,讓我有了很多的自信和想法。可以在文化、食材上,有更多的變化與感受,讓食材與人互動。

福熊:

拿過法國樂斯福杯麵包大賽個人賽麵包大師頭銜的吳寶春師傅曾表示特別感謝陳撫光師傅與野上智寬師傅,他說:「是阿光教會我什麼是品味。」阿光師傅帶著吳寶春去吃最高級的私人招待所料理和最道地的民間小吃,教他感受食材深刻迷人的美味,也教他聽古典音樂、爵士樂、品酒、學日文、學微生物發酵、學種花。拓展人文藝術方面的學習,以提升個人層次。

而「野上師父就像挖不完的寶藏,是我的貴人,也是恩師。」在比賽前,野上師傅送給吳寶春師傅一支烘焙法式麵包專用的不銹鋼片,那烘焙鋼片是特別訂做的,在外面買不到。並建議他在麵糰發酵過程中不要使用葡萄菌種,把荔枝香味凸顯出來,而那款米釀荔香麵包終於得贏了評審的一致認同。野上師傅是同行,有些人會擔心競爭關係而有所保留,他卻不藏私,這樣的胸襟實在是不容易!

Sky Peng:

分享是美好的!

福熊:

坐在旁邊安靜很久的天空先生終於講話了,感謝你簡短而深刻的發言!請問你什麼時候決定當廚師的?

Sky Peng:

我以前是練長跑的,因為沒有考上想讀的學校,又沒有拿到保送權。

福熊:

Sky 每次所做的開胃菜都讓我覺得驚喜,感覺你滿擅長做精細的東西,這大概是從什麼時期訓練起的?

Sky Peng:

我愛美,從小喜歡看美的東西,國小就開始看時尚雜誌。我爸是做建築的,我二伯又是原住民藝術家,應該都有影響到。

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福熊:

也都算是廣泛的藝術領域,從小耳濡目染,應該會受到影響。子曰:「吾十有五而志於學,三十而立,四十而不惑……」確立了自己的志向之後,漸漸不被外界的表面的現象所迷惑,孔子所說的人生階段,對後人來說還滿適用的。在外打拼久了,總是會想起家鄉。

廚師受別人聘僱久了,總會想擁有自己的店。選擇在家鄉立業,很好!但家鄉偏偏在偏遠的山邊,那就要思考很多了。不管是因為天主的旨意或是祖靈的呼喚,兄弟倆終究是回到家鄉開起了「AKAME」。我猜想應該是 Alex 先提起這個主意,當初做出決定的背景如何?而被哥哥拉回去「共襄盛舉」的 Sky,又是「掙扎」多久才答應的?

Sky Peng:

我沒有多想馬上答應,因為這也是我會做的事。

福熊:

在外奮鬥的「羔羊」終於踏上回鄉的道路,我想不只祖靈感到欣慰,你們的雙親一定是最高興的。Alex 先生又上線了,可以回答問題囉!(揮手)做出回鄉決定時的背景如何?該不會是睡前禱告時,腦中浮現天主的聲音吧?

Alex Peng:

因為從讀專科以後,人都在外面生活。到了結婚,因為自己想進修和學習更多的事情,所以也都在外面。會回來開店,是因為想陪伴家人和小孩。當然禱告是一定有的!我每天都會禱告,求主給我力量與信心。我一直相信因為上帝,才有今天的「AKAME」。也才有像你們這樣的朋友貴人的幫助,我們是渺小的螢火蟲,需要更多的螢火蟲的伙伴,才有可能讓人看見,謝謝!

料理是我的人生:屏東 AKAME 雙廚訪談(下)


AKAME 臉書專頁

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本文轉載自 福熊樂多小屋,責任編輯:工頭堅