◎支那蕎麥麵重登日本舞台
戰後的日本與台灣的狀況類似，美援開始進入，麵粉更是其中的大宗物資。餐飲業者可以很容易的取得便宜且供應不虞匱乏的麵粉，日本厚生省開始推動一系列鼓勵人民吃麵包的活動，但當時的日本人對於吃麵包的興趣不大，成效不彰。於是戰前曾經小有名氣的庶民食品「支那蕎麥麵」靠著美援麵粉，又重新登上了食物史的舞台。
因為一九四六年中華民國政府要求，日本必須禁止使用「支那」這個詞彙，戰後大部分業者與消費者都改稱「中華蕎麥麵」。在「中華蕎麥麵」時期，日式拉麵也開始有了更多的變化。原本是廚房生手的許多無業人口，加入烹煮販賣中華蕎麥麵的行列。沒有師承也就意味著沒有包袱，生意成敗全看消費者喜好，於是原本戰前主流的醬油口味產生了各種不同的創意變形。
戰後，許多沒有工作的人都開啟了販賣中華蕎麥麵的屋台（路邊攤）。flickr創用cc@portishead520
◎轉折點一：拉麵也能MEGA進化
原本「支那蕎麥麵」那種類似中式高湯的清澈雞骨高湯是用小火燉煮的，只要火候稍大就會略呈混濁，大火燉煮更會產生出白色的高湯（雞白湯）。而「中華蕎麥麵」的風潮從一線城市蔓延到其他地方時，又產生了各地不同的流變。
其中最重要的流變發生在福岡市。一九四六年在福岡市的車站的附近，一位叫做津田茂的退伍軍人，也開始拉著屋台車上街賣中華蕎麥麵。這位津田先生自稱戰時在中國的奉天（今瀋陽）服役，從奉天學會了一種白濁的豬骨高湯，並用來做成中華蕎麥麵。津田茂先生是否真的從瀋陽學會了濃白的豚骨高湯製法，我們無從考證，但這種白濁高湯的新型態湯麵，立刻受到福岡市民的歡迎，而成為福岡市的特色，這就是後來的博多豚骨拉麵。
豚骨拉麵。flickr@ivva
到這個階段，日式拉麵再進化的元素幾乎已經完備，以高湯材料與型態來說，有雞骨清湯、雞骨白湯、豚骨白湯三種樣式，調味方面有醬油味、鹽味兩種樣式。交叉配對最少就能有六種基本變化，如果再加上各地不同的物產（蔥、蒜、魚乾、野菜……）與各種不同的醬油、海鹽、香料油、麵條的粗細等等，變化的可能性簡直不可計數！
◎轉折點二：替「拉麵」取名的竟然是台灣人
戰後，一位原名吳百福的台灣人因為娶了日本妻子而選擇歸化日本，改了日本名叫做安藤百福，這位安藤桑對於如何善用美援麵粉製造日本大眾都能接受的食品，一直有很大的熱情。一九五八年他針對日本人普遍已能接受吃湯麵的飲食習慣，創立了日清食品株式會社，推出了可熱水沖泡的速食泡麵，這個產品被他定名為「拉麵」（ラーメン）。
受到日清廣告的影響，有一些日本人開始用比較簡短的「拉麵」來稱呼「中華蕎麥麵」。這個新的稱呼很快凝聚了日本人的集體共識，日本人改以拉麵來稱呼已經與中華料理分道揚鑣的「中華蕎麥麵」。從這時候起，這種可能源自於廣東叉燒湯麵的食物，終於真正的被日本人內化，改造成為一種貨真價實的日本料理。
◎想吃的拉麵，怎麼有一百種～～
隨著拉麵店、拉麵屋台普及到日本全國，各地也紛紛參考或利用了各種變化的組合性，發展出各地的地方風格拉麵。比方說北海道的旭川市用豬骨、魚貝類做成偏濁的醬油味湯底，考慮到天氣寒冷又在湯上加了一層保溫的豬油，使用捲曲細麵便於附著湯汁，就成為了著名的旭川拉麵。福島縣的喜多方市則用豬骨、雜魚乾做成透明的醬油味湯底，使用寬的扁平麵條，就成了喜多方拉麵。總之，有多少日本城市，就有超過這個數量的拉麵種類（有的城市如東京就有七至八種地方特色拉麵）。
喜多川拉麵。來源：flickr@ka2hik0
◎轉折點三：OO拉麵一枝獨秀
戰後當時日本雖然各地都有地方拉麵，但外地人對其所知有限。巡迴各地的札幌物產展中所販售的札幌味噌拉麵，可以說是當時的獨創，尤其對東京、大阪兩大都市以醬油味為主的拉麵來說實在是太新奇了！引發了一連串的新聞媒體報導。而札幌味噌拉麵業者也趁機進入其他地區開店。
隨著札幌味噌拉麵的熱潮，部分媒體更進一步的開始挖掘全日本各地的地方拉麵特色。一時間電視、報紙、雜誌對於地方拉麵的報導不斷，也受到讀者的好評。日本人發現原來除了自己生活的縣市之外，其他地方的日本人對於拉麵有著不同的見解、調味、風格。產生了「拉麵旅行」（到各地品嚐地方拉麵）與「拉麵通」（蒐集各地各店拉麵特色知識）的生活樂趣型態。市面上也出現了不少以拉麵為主題的書籍、雜誌、漫畫作品。
由漫畫《愛吃拉麵的小泉同學》所改編的同名日劇。來源：富士電視台
這股風潮更啟發了各地熱情的拉麵業者尋求突破進化的可能性，運用從地方拉麵得來的技術知識混合創新，對拉麵進行再改造，在日本各地發展出更多獨樹一格的新浪潮拉麵。
因為不固守傳統，所以沒有正宗；因為沒有正宗，所以不斷進化。不斷進化的結果，讓一碗廣東叉燒湯麵在百餘年之後，成為日本人引以自豪的日本美食。如果當初東京來來軒的顧客們每天嘰嘰歪歪，抱怨這不是正統的廣東叉燒湯麵，恐怕不會有今天日式拉麵的豐富面貌與龐大商機。下次在台灣吃日式食物時，可別抱怨「這不是正宗的日本料理」了，說不定你正在見證台灣料理的進化史呢。
本文內容摘選自
（著／鄧士瑋，高寶出版）
