你知道嗎？
和菓子一開始指的是常綠之橘。
而日本的和菓子一直到了很後來才「已知用糖」……
和菓子和禪宗和飲食文化的相關係呢？
讀讀京都老舖末廣的和菓子專文，
對那些美麗的和菓子，
你會更有感覺。
日本和菓子的歷史
【和菓子之祖】
古墳時代的和菓子指的其實是樹木或草類的果實等，類似現在所謂的水果，如水蜜桃、栗子、柿子、石榴等。有一則軼事傳說與此相關。傳說第十一代垂仁天皇某次生病時，命令一位名為田道間守的忠臣去尋找治病聖藥「非時香菓」。非時香菓其實就是現在所謂的橘子，因其花朵綻放期長，果實又能長時間留在果樹上，樹性強健為常綠樹種而得名。田道間守花了十年的歲月遍尋中國、印度各地，當他好不容易找到橘子歸國時，天皇卻已駕崩歸天，聽說這位忠臣在為垂仁天皇獻祭橘子後就追隨天皇的腳步自盡了。這則軼事傳說使得後人尊田道間守為菓祖神，也就是和菓子之神，將之供奉在兵庫縣出石地區的中嶋神社。
【從古代到近代】
570年到620年間遣隋使與遣唐使不僅將佛教傳入日本，還將一種名為唐果物的甜點帶到日本來。
754年唐僧鑑真和尚將蜂蜜以砂糖之名帶進日本。進入平安時代後空海和尚傳授人們煎餅的製造方法。平安時代中期後先有了雜餅（雜穀類餅製品），接著日本傳統的和菓子原料如黃豆、紅豆、芝麻、味噌、番薯等和梨子、水蜜桃等也開始廣被運用。
【茶道與點心】
1191年榮西禪師首先在博多種植茶樹，創茶道之始，到了一五○○年中期以榮西、道元為首的禪宗開始興盛。奠基在禪宗佛教的日本茶道開始盛行，點心也隨之發達。鎌倉、室町時代的點心指的是像中國料理中的糕點或是小茶點，大家可以把它想成是量少精巧的非正餐食物。
茶席定番，抹茶與茶菓子。但茶文化與點心文化，是直到南蠻果子的年代才漸漸成為日本人生活的一部分。Photo by Bong Grit @Flickr
1341年元朝的林淨因將饅頭的製作方法傳進日本。林淨因皈依在建仁寺的龍山禪師門下，歸化佛門之後因為製作奈良饅頭而聞名後世。據傳奈良饅頭在江戶時代可是風靡一世的知名商品，日後則以鹽瀨饅頭之名販售。
從室町時代中期到安土桃山時代前期，亦即幕府將軍足利義政當政時，建造了許多茶室建築與數寄屋建築這種簡樸精妙的建築，茶道也越來越興盛。這個時期又被稱為南蠻菓子時代，除了點心之外，連熱食、麵類、餅類等都被當成茶點，西洋傳教士也把金平糖傳入日本。到了1573年越來越流行進口南蠻菓子，當時進口的南蠻菓子包含長崎蛋糕（Castella）、蛋酥（Bolo）、金平糖、牛奶糖、餅乾（Biscuit）、雞蛋素麵等。同時期千利休的出現使得茶道文化達到顛峰，京菓子也有了飛躍性的發展。1587年豐臣秀吉召開北野大茶會，會上分發給賓客的茶點包含了米菓、金飩（きんとん）、羊羹、烤醬油丸子、肉粽、葛餅、蕨餅等。只是因為當時砂糖非常珍貴，所以上述茶點中並未使用砂糖。
駿河屋歷史（圖片截取於駿河屋網站首頁）
安土桃山時代後期到江戶時代之間和菓子更形發展，1589年京都伏見地區的駿河屋首次做出煉羊羹（又名「練羊羹」），讓當時的人們驚訝不已。上任社長曾經說過本店的練羊羹製作方法可是駿河屋直接傳授。
1610年左右奄美大島開始生產黑砂糖，到了進口砂糖的極盛時期，亦即江戶時代元祿享保年間，砂糖也開始成為日式饅頭、羊羹中的主要原料。當時市面上流通的砂糖量大，和菓子店因此百花齊放，幕府因此在京都選定二四八間和菓子店為上等菓子屋，更從中指定二十八間為天皇御用的特定菓子屋。
【有職故實、儀式、茶道中所用的京菓子】
依照製作方法可將和菓子大致分成蒸菓子（現今的生菓子）、燒菓子、半生菓子和干菓子。
蒸菓子中包含大家熟悉的大福饅頭、鶯餅、草餅、荻餅等。萩餅是將糯米與白米混合炊煮之後，用磨缽粗磨一下做成的點心，和牡丹餅一樣都是春秋兩季的彼岸節祭祖儀典上供奉的點心。紅豆飯、上新粉，和端午節慶中的供品柏餅也屬蒸菓子一類。酒饅頭中則有蕎麥饅頭、米饅頭、葛饅頭、栗饅頭、輕羹饅頭等許多種類。至於蒸羊羹、京蒸羊羹、丁稚羊羹等蒸菓子就是大家耳熟能詳的和菓子了。
燒菓子則有銅鑼燒、金鍔（Kintsuba）、櫻餅、長崎蛋糕、練羊羹、生菓子等。關東和關西的櫻餅製作方式不同，關東風櫻餅發源於江戶的向島地區，將麵粉做的餅皮擀薄後燒烤，然後包入日式紅豆沙餡，外層則包上以鹽醃漬過的櫻花葉。關西風櫻餅則是將糯米蒸熟後曬乾，粗輾成顆粒較粗的熟糯米粉，用這種粉做成餅皮包裹餡料捏成饅頭狀的菓子。
半生果子包含最中（Monaka）、洲濱、桃山等。代表性的洲濱是用炒過的大豆、青豆輾成洲濱粉，再加入砂糖與麥芽糖揉製而成。
干菓子則有打物、落雁、押菓子、燒菓子（煎餅）、糖等。空海和尚流傳下來的煎餅就是龜甲煎餅，是用麵粉加入砂糖和雞蛋，放入鹽竈（一種由糯米製成的押菓子）、芥子粒之後以龜甲模型燒烤而成。
「打物」等干菓子的木模型。照片由時報文化提供。
【和菓子的原料】
和菓子的原料絕大多數都是天然材料，像是紅豆、四季豆等豆類、糯米、米粉、麵粉等穀物類、還有其他芋類、栗、梅、葛、寒天、砂糖等。草餅原料艾草是全日本都有的植物，青森縣、長野縣的收穫量特別多。艾草是在四月到六月之間採收，以綠葉柔嫩健康且草莖處有粗白毛者為佳。為了預防採收的艾草變色，採收後的艾草要儘快以熱水川燙，然後加工成粉末狀的乾燥艾草粉或冷凍艾草。
葛是豆科葛屬的多年生植物，可由土中呈肥厚條狀的根萃取出澱粉，也就是我們所謂的葛粉。雖說奈良的吉野葛很知名，但是現在鹿兒島才是最主要的產地，產量占全日本的九十％。
蕨草是羊齒科的多年生植物。深入土壤中又長又橫向發展的根莖內富含優質澱粉。蕨餅是一種和菓子，用蕨粉與水和著砂糖一邊加熱一邊攪拌製成餅皮，再包上紅豆餡而成，最近也有人用番薯粉、木薯粉、葛粉等原料來製作蕨餅。只使用蕨粉製作的傳統蕨餅是略帶茶色的和菓子。
草餅，後方為櫻餅。清明之後的草餅最為新鮮美味，正好櫻餅也上市，是很有季節感的和菓子。Photo by Yuichi Sakuraba @Flickr
吉田 孝洋 YOSBIDA TAKABIRO
1941年生於京都府。
1968年自東北藥科大學畢業後，任職於山德士
（Sandoz）藥品公司，1971年進入龜末廣服務。
1975年接任第七代店主迄今。
