我認為若要不愧對京菓子之名，
就不能夠只是好吃、滿足口腹之欲，
更需要滿足人們眼耳鼻舌膚五大感官的需求。
若要滿足耳朵的聽覺，就要重視店名、和菓子的命名，
也就是說要像吟唱和歌、俳句時一樣，
用心靈意識去體會花鳥風月的美感。
京菓子的演化過程
所謂的京菓子
現在京菓子一詞已經成為京都和菓子的代名詞。不過這個名詞最早是用來指有職故實、儀式、典禮、茶道中所使用的和菓子，藉此與民間的和菓子做區隔。
京菓子所使用的原料與一般的和菓子相同，而且鄰近地區就有許多優質原料的產地。京都東方有江州生產糯米，北方有丹波生產大納言紅豆、栗子、黑豆、野生山藥。還有愛宕山麓的柚子，備中則可採收到有如珍珠般大的珍貴白色紅豆。若狹和丹波地區是寒天的產地，源自北山的鴨川是非常美味的好水。京都蒙受大自然的恩惠，非常適合製作優質的京菓子。吉野能採收葛草，阿波有利用特殊製法精製的砂糖，亦即知名的和三盆砂糖。和三盆砂糖是日本獨有的砂糖種類。
京菓子的誕生與發展背景
皇宮御所位於京都的中心，所以京都也聚集了許多公卿朝臣和武將。另外京都也是宗教都市，有許多寺廟的總寺院都設置於此。不論是皇公貴族或宗教團體舉行祭典儀式時，常會用到和菓子。此外，茶道三大主要流派表千家、裏千家和武者小路千家的掌門人也都居住在京都，和菓子又是茶會上不可或缺的重要環節，因此茶道的發達也帶動了和菓子的發展。
和菓子與茶之間有非常密切的關係，茶道的美學意識也大大地影響了和菓子。photo by Jacob Ehnmark@flickr
我認為若要不愧對京菓子之名，就不能夠只是好吃、滿足口腹之欲，更需要滿足人們眼耳鼻舌膚五大感官的需求。若要滿足耳朵的聽覺，就要重視店名、和菓子的命名，也就是說要像吟唱和歌、俳句時一樣，用心靈意識去體會花鳥風月的美感。在視覺方面，我們希望顧客能夠享受到洗鍊的簡約設計，和充滿四季美感的色彩表現。我們也致力於藉由和菓子原料的自然香氣，來誘發顧客的嗅覺感性。我想這些用心之處應該就是京菓子與其他民間的和菓子最大的不同，也是京菓子的特色所在吧！
關於龜末廣
代表性的和菓子
「京之四季」是龜末廣的招牌商品，一年四季都可品嚐得到，又有四疊半的別名。這是內含干菓子與半生菓子的禮盒，製作起來極費工夫，是能夠滿足顧客五大感官需求的甜點。除了美味還耐久存，而且每一種菓子都以不同的原料製作，呈現出繽紛的色彩。禮盒正中央的位置放上以米為芯的金平糖等。禮盒內還有有平糖、片栗物、生砂糖、州濱、和三盆砂糖等，用來表現四季花鳥風月的求肥、松露、落雁。盛放和菓子的禮盒以秋田杉來製作，希望能夠讓和菓子自在地呼吸。希望客人們都能仔細端詳我們的和菓子，充分享受到季節流轉的感受與視覺的饗宴。
禮盒內分格盛放商品的配置，看起來就有如一間四個半塌塌米大的和室的縮小版。照片由時報文化提供。
「京之十二月」，平常幾乎買不到。本店會在十一月前開放接單，然後在年底十二月十三日的迎新大掃除開始以後到年底之間交貨，是必須預訂才買得到的商品。內容物幾乎全都是干菓子，能夠保存約三週。這項商品純以干菓子來描繪京都代表性的節慶儀典，區分月份後各以小盒盛裝，再放入禮盒中。
十二個盒子裡分別代表著一到十二月的節慶。照片由時報文化提供。
「千歲」這種懷中汁粉是第四任店主在明治初期發明的甜點，只要淋上熱水就可以吃到熱騰騰的紅豆湯圓。這是將原本正月食用的善哉紅豆湯圓改良成夏季也可食用的精心設計，據說當時被認為是消暑聖品而大為流行。製作這項商品必須在二月時搗好麻糬，並擀成直徑二十公分左右的圓形後保存起來，製作時用熱蒸氣來蒸軟後包入紅豆餡，再捏成烏帽狀，最後用瓦斯略微燒烤，留下美味的燒烤痕跡。成品體積龐大，連內部的餡料都煞費苦心。食用時將懷中汁粉放入大型的容器中，淋上熱水，依照您的喜好等待三到五分鐘左右即可享用。這項商品原本是冬季販售的商品，本店則是在六月下旬到九月中旬間限量販售。
代代傳承的製菓理念
龜末廣特別重視四季變換。第四任源助設計了許多充分反映花草意象，同時色香味俱全的和菓子。據說那正是現代干菓子的原型。在前任店主的創意巧思下而有了「京之四季」干菓子禮盒，內含約二十種可表現四季風情的干菓子，可謂傑作。至於「京之土」這款風雅煎餅，則是前任店主在高山寺散步時，看到落在步道石上的一片紅葉後，激發創意苦心研究的成果。
每一粒和菓子都是創意的結晶，才得以獲得顧客的信任，因而在江戶時期才能獲准出入皇宮御所與二條城，這是非常榮譽的事。德川幕府發行的砂糖執照也是榮譽的佐證。今後本店仍將秉持真心誠意，為了每位愛護我們的老顧客和新顧客製作和菓子。
演講：吉田孝洋，現為龜末廣第七代店主。
（摘自平成二十三年九月七日「京菓子的精彩與魅力」）
